Тесты МДК.01.05 Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, рубленой и котлетной массы

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЫЗРАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ СО «СПК»)
ТЕСТЫ
для специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
МДК.01.05 «Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, рубленой и котлетной массы»
Разработала Заславская Е.В., преподаватель
ТЕСТЫ
1. Выберите только крупнокусковые п/ф:
а) ростбиф; б) лангет; в) антрекот; г) тушеное мясо; д) говядина духовая.
2. Выберите п/ф, которые нарезают только из вырезки:
а) ромштекс; б) бифштекс; в) лангет; г) эскалоп; д) филе; е) антрекот.
3. Выберите порционные натуральные п/ф, которые нарезают из толстого и тонкого краев говядины:
а) котлета натуральная; б) шницель; в) филе; г) антрекот; д) ростбиф.
4. Выберите из каких частей нарезают п/ф мясо тушеное:
а) верхний и внутренний кусок т/б части;
б) боковой и наружный кусок т/б части;
в) толстый и тонкий край;
г) вырезка
д) лопаточная и подлопаточная части.
5. П/ф ромштекс это:
а) крупнокусковой; б) мелкокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный.
6. Из хвостовой части вырезки вырезки нарезают:
а) антрекот; б) филе; в) лангет; г) эскалоп; д) шницель
7. Какой п/ф готовиться в порционном виде из свинины, из рубленой и котлетной массы:
а) ромштекс; б) шницель; в) антрекот; г) котлета натуральная; д) эскалоп.
8. Выберите порционный панированный п/ф из говядины:
а) антрекот; б) эскалоп; в) говядина духовая; г) филе; д) ромштекс; е) котлета полтавская.
9. Выберите п/ф, которые готовятся из рубленой массы:
а) бифштекс; б) антрекот; в) люля-кебаб; г) эскалоп; д) ромштекс; е) зразы.
10. П/ф мясо отварное нарезают из:
а) толстого и тонкого краев;
б) верхнего и внутреннего кусков т/б части;
в) лопаточной и подлопаточной частей;
г) вырезки;
д) грудинки и покромки.
11. П/ф гуляш нарезают из:
а) вырезки; б) лопаточной и подлопаточной частей; в) толстого и тонкого краев; г) бокового и наружного куска т/б части.
12. П/ф лангет это:
а) натуральный порционный; б) панированный порционный; в) мелкокусковой; г) крупнокусковой.
13. Из бокового и наружного кусков т/б части нарезают следующие п/ф:
а) котлета натуральная; б) антрекот; в) шницель; г) говядина духовая; д) мясо шпигованное; е) азу.
14. П/ф люля-кебаб готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) говядина и свинина.
15. К панированным порционным п/ф из баранины, свинины относят:
а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) бифштекс.
16. Фаршированными п/ф из котлетной массы являются:
а) зразы; б) шницель; в) фрикадельки; г) рулет; д) эскалоп.
17. Самым тонким п/ф являются:
а) ромштекс; б) бифштекс; в) шницель; г) эскалоп; д) антрекот.
18. К первой категории относятся следующие субпродукты:
а) печень; б) мозги; в) легкие; г) рубцы; д) почки.
19. П/ф филе-миньон нарезают из:
а) толстого края мраморной говядины; б) вырезки мраморной говядины; в) тонкого края мраморной говядины.
20. Форма нарезки п/ф поджарка является:
а) брусочек; б) кубик; в) порционный кусок.
21. П/ф бифштекс нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки.
22. Из лопаточной и подлопаточной частей нарезают следующие п/ф:
а) гуляш; б) говядина духовая; в) лангет; г) эскалоп; д) мясо отварное; г) люля-кебаб.
23. Холодную воду добавляют в рубленую и котлетную массу для:
а) сочности; б) увеличения массы; в) снижения бактериальной обсеменённости; г) консистенции.
24. Из свиной и бараньей корейки нарезают следующие п/ф:
а) шницель; б) азу; в) эскалоп; г) котлеты отбивные.
25. П/ф азу нарезают из:
а) корейки; б) толстого и тонкого краев; в) вырезки; г) бокового и наружного кусков т/б части.
26. Выберите только порционные натуральные п/ф из говядины:
а) филе; б) эскалоп; в) лангет; г) бифштекс; д) шницель; е) ромштекс.
27. Масса крупнокусковых п/ф должна составлять:
а) 0,5-1кг; б) 1,5-2кг; в) 2,5-3кг; г) 3,5-4.
28. П/ф шницель рубленый готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) не имеет значения.
29. Вес п/ф портерхаус из мраморной говядины составляет:
а) более 300гр; б) более 400гр; в) более 500гр; г) более 600гр.
30. К натуральным порционным п/ф из баранины, свинины относятся:
а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) ростбиф.
31. П/ф поджарка нарезают из следующих частей баранины и свинины:
а) корейка; б) т/б часть; в) корейка и т/б часть.
32. Хлеб замачивают в молоке для:
а) улучшения вкуса; б) для удаления горечи; в) для калорийности; г) для удаления кислотности.
33. Масса п/ф гуляш:
а) 10-15гр; б) 5-7гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр.
34. П/ф филе нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки.
35. П/ф антрекот это:
а) крупнокусковой; б) натуральный порционный; в) мелкокусковой; г) панированный порционный.
36. Из лопаточной части нарезают следующие крупнокусковые п/ф:
а) ростбиф; б) шницель; в) мясо отварное; г) тушеное мясо.
37. П/ф фрикадельки готовят из следующего вида мяса:
а) баранина; б) говядина; в) свинина; г) не имеет значения.
38. Выберите мелкокусковые п/ф, которые нарезаются только из вырезки:
а) гуляш; б) поджарка; в) бефстроганов; г) эскалоп.
39. В рубленную массу добавляют:
а) хлеб; б) шпик; в) холодную воду; г) сливочное масло.
40. Вес п/ф рибай из мраморной говядины:
а) 250гр; б) 300гр; в) 400гр; г) 500гр.
41. П/ф котлеты полтавские готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) баранина; в) свинина; г) не имеет значения.
42. П/ф гуляш нарезают из следующих частей свинины:
а) корейка; б) т/б часть; в) лопаточная часть; г) шейная часть.
43. Котлетную массу из птицы готовят с добавлением:
а) шпика; б) сливочного масла; в) сливок; г) молока.
44. Масса п/ф поджарка составляет:
а) 5-7гр; б) 10-15гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр.
45. Толщина п/ф филе-миньон из мраморной говядины составляет:
а) 2-3см; б) 4-5см; в) 6-8см.
46. Из котлетной массы изготавливают следующие п/ф:
а) котлеты рубленые; б) биточки; в) шницель; г) бифштекс.
47. П/ф азу это:
а) мелкокусковой; б) натуральный порционный; в) рубленый; г) крупнокусковой.
48. Самым сочным п/ф из мраморной говядины считается:
а) филе-миньон; б) стриплойн; в) рибай; г) ти-бон.
49. П/ф бефстроганов нарезают из:
а) вырезки; б) корейки; в) толстого и тонкого краев; г) покромки, грудинки.
50. П/ф ростбиф это:
а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный.
51. П/ф поджарка из говядины нарезают из:
а) вырезки; б) толстого и тонкого краев; в) верхнего и внутреннего кусков т/б части; г) бокового и наружного кусков т/б части.
52. Форма нарезки п/ф азу:
а) кубик; б) брусочек; в) порционный кусок.
53. Самым ярким говяжьим вкусом обладает следующий п/ф из мраморной говядины:
а) филе-миньон; б) портерхаус; в) стриплойн; г) рибай.
54. П/ф лангет нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части; в) средней части вырезки.
55. П/ф говядина духовая это:
а) панированный порционный; б) мелкокусковой; в) крупнокусковой; г) натуральный порционный.
56. П/ф поджарка это:
а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный.
57. Самым нежным п/ф из мраморной говядины считается:
а) филе-миньон; б) рибай; в) стриплойн; г) портерхаус.
58. П/ф бифштекс это:
а) мелкокусковой; б) порционный панированный; в) порционный натуральный; г) крупнокусковой.
59. В котлеты полтавские добавляют:
а) сырой репчатый лук; б) чеснок; в) сырое яйцо; г) шпик.
60. Форма нарезки п/ф гуляш:
а) порционный кусок; б) кубик; в) брусочек.
Ответы: 1-а,г; 2-б,в,д; 3-г; 4-а,б; 5-г; 6-в; 7-б; 8-д; 9-а,в; 10-в,д; 11-б; 12-а; 13-г,д; 14-в; 15-а,б; 16-а,г; 17-в; 18-а,б,д; 19-б; 20-а; 21-а; 22-а,д; 23-а,в; 24-в,г; 25-г; 26-а,в,г; 27-б; 28-г; 29-в; 30-в; 31-в; 32-г; 33-в; 34-в; 35-б; 36-в; 37-г; 38-в; 39-б,в; 40-б; 41-а; 42-в,г; 43-б; 44-б; 45-в; 46-б,в; 47-а; 48-в; 49-а; 50-б; 51-б,в; 52-б; 53-в; 54-б; 55-г; 56-а; 57-а; 58-в; 59-б,г; 60-б.