УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ по ОП.01
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
ОДОБРЕНО
на заседании МО_____________________
_____________________________________ _________________/__________________ /«___» __________ 20___ г.
Протокол №________ УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР
_________ /Л.В.Струкова /
«___» __________ 20___ г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Дисциплина ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Специальность 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик
М.А.Егорова
СОДЕРЖАНИЕ
1.Введение, цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
2. Основные методы обучения
3.Объем и формы внеаудиторной самостоятельной работы.
4. Содержание дисциплины.
5.Перечень самостоятельных работ по ОП.1. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве
6. Характеристика заданий
7.Список рекомендуемой литературы
Введение
Методические рекомендации предназначены для обучающихся по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработанной на основе федерального государственного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.07. Повар, кондитер.
Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» входит в общепрофессиональный цикл.
В настоящее время возрастает роль самостоятельной работы обучающихся. Развитие навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста обучающихся позволяет развивать их творческую активность и инициативу.
Цели самостоятельной работы соответствуют требованиям ФГОС НПО, рабочей учебной программе по дисциплине:
1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Цель обучения – формирование знаний по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, а также умений и практического опыта, необходимых для квалифицированной профессиональной деятельности повара, кондитера
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
– основные группы микроорганизмов;
– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
– правила личной гигиены работников пищевых производств;
– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Содержание дисциплины должно быть ориентировано на подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Приготовление супов и соусов.
4. Приготовление блюд из рыбы.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны сформироваться общие компетенции (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. Основные методы обучения
Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.
Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся.
3. ОБЪЕМ И ФОРМЫ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Количество часов обязательной аудиторной нагрузки –34
Количество часов внеаудиторной самостоятельной работы – 16
Раздел (укрупненная тема), часы Количество часов ВСРС Характер работы Формы работы Организация работы Тип задания Результат
Раздел 1 - 14 час.
Основы микробиологии
6 Домашнее задание Работа с учебной литературой в контексте лекций Фронтально Воспроизводящее Освоение учебного материала
Самостоятельная работа Работа с электронными информационными ресурсами Индивидуально Реконструктивно-вариативное Заполнить таблицу
Творческая работа Раздел 2.- 20 час.
Гигиена и санитария ПОП
10 Домашнее задание Работа с учебной литературой в контексте лекций Фронтально Воспроизводящее Освоение учебного материала
Самостоятельная работа Работа с электронными информационными ресурсами Индивидуально Реконструктивно-вариативное Реферат
Заполнение таблиц
Подготовка тезисов для выступления на семинаре Фронтально Реконструктивно-вариативное План или тезисы ответов
Творческая работа Разработка визитной карточки Индивидуально Творческое Презентация
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Краткое содержание теоретического материала программы.
Раздел 1 Основы микробиологии.
Тема1.1. Морфология микроорганизмов
Тема 1.2. Микробиология важнейших пищевых продуктов
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Тема 2.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Тема 2.2. Пищевые заболевания, их классификация.
Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю
5. Дидактические материалы с комментариями
Название: Самостоятельная работа №1
Тема: «Морфология микроорганизмов»
Цель: изучить характеристики основных групп микроорганизмов.
Знание процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
Задания: составление таблицы: «Температура роста микроорганизмов»
Название: Самостоятельная работа №2
Тема: «Микробиология важнейших пищевых продуктов»
Цель: изучить микрофлору основных продуктов однородных групп. Состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность.
Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость при хранении. Показатели микробиологической обсемененности.
Задания: факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры мяса, рыбы.
Составление опорного конспекта на тему: «Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп».
Название: Самостоятельная работа №3
Тема: «Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика»
Цель: изучить пищевые заболевания, их классификация. Пищевые инфекции, отравления, причины их возникновения, меры профилактики. Гельминтозы, характеристика гельминтов, способы заражения и меры профилактики.
Задания: выполнение реферата: «Пищевые инфекции и пищевые отравления, причины их возникновения и меры профилактики». «Гельминтозы, способы заражения и меры профилактики»
Название: Самостоятельная работа №4
Тема: «Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю»
Цель: изучить санитарный режим. Уборка помещений, виды и способы уборки. Требования к уборочному инвентарю. Дезинфекция, способы и методы дезинфекции. Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно-бактериологический контроль качества уборки помещений. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.
Задания: Составление схемы размещения торгово-технологического оборудования с учетом санитарно-гигиенических требований.
Методические рекомендации
по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы.
Составление конспекта
Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта;
Выделите главное, составьте план;
Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора;
Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно.
Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли.
В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости каждого предложения. Мысли автора книги следует излагать кратко, заботясь о стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта должно быть логически обоснованным, записи должны распределяться в определенной последовательности, отвечающей логической структуре произведения. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля.
Овладение навыками конспектирования требует от студента целеустремленности, повседневной самостоятельной работы.
Доклад, реферат
При выполнении доклада, реферата необходимо использовать нормативные акты, техническую литературу, справочники и Интернет-ресурс. Текстовый материал должен сопровождаться рисунками, схемами, таблицами и т.д. Составляя материал необходимо ориентироваться на план доклада (реферата).
План (простой и сложный) дает общее представление о прочитанном, раскрывает структуру темы, раздела или книги, выделяет определенный круг вопросов в их последовательности и взаимосвязи, помогает мобилизовать внимание и восстанавливать в памяти прочитанное. Для составления плана необходимо внимательно прочитать учебный материал, продумать его содержание, выделить основные вопросы и озаглавить каждый выделенный вопрос.
Защита реферата предусмотрена на практических занятиях, регламент выступления 5-7 минут. Наиболее предпочтительной формой изложения материала являются тезисы, выписки.
Роль преподавателя: идентична роли при подготовке студентом информационного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:
выбора источников (разная степень сложности усвоения научных работ, статей);
составления плана реферата (порядок изложения материала);
формулирования основных выводов (соответствие цели);
оформления работы (соответствие требованиям к оформлению).
Роль студента: идентична при подготовке информационного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:
•выбора литературы (основной и дополнительной);
•изучения информации (уяснение логики материала источника, выбор основного материала, краткое изложение, формулирование выводов);
оформления реферата согласно установленной форме. Критерии оценки:
актуальность темы;
соответствие содержания теме;
глубина проработки материала;
грамотность и полнота использования источников;
соответствие оформления реферата требованиям.
Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме
это вид самостоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы. Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Краткость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создаются как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оценивается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.
Затраты времени на составление сводной таблицы зависят от объема информации, сложности ее структурирования и определяется преподавателем. Ориентировочное время на подготовку— 1 ч,.Задания по составлению сводной таблицы планируются чаще в контексте обязательного задания по подготовке к теоретическому занятию.
Роль преподавателя:
•определить тему и цель;
•осуществить контроль правильности исполнения, оценить работу.
Роль студента:
изучить информацию по теме;
выбрать оптимальную форму таблицы;
информацию представить в сжатом виде и заполнить ею основные графы таблицы;
пользуясь готовой таблицей, эффективно подготовиться к контролю по заданной теме.
Критерии оценки
соответствие содержания теме;
логичность структуры таблицы;
правильный отбор информации;
•наличие обобщающего (систематизирующего, структурирующего, сравнительного) характера изложения информации;
соответствие оформления требованиям;
работа сдана в срок.