Метадическая разработка урока по теме Приготовление рубленого мяса и блюда из него
Автономное учреждение среднего образования
Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-
производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2015г.
Методическая разработка урока
Тема: Приготовление рубленого мяса и блюда из него:
«Бифштекс рубленный с луком фри»
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессия 19.01.17Повар, кондитер
Группа № 401
Курс I
Дата проведения 14.04.2015 г.
Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Карпович М.Л. 14.04.15
Проверил Руководитель ПМО Журова З.И. 14.04.15
Согласовал
Методист колледжа
Петроченко С.В. 14.04.15
Сургут 2015
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Дата 14.04.2015г.
Группа 401Курс 1
Тема: Приготовлениерубленого мяса и блюда из него: «Бифштекс рубленный с луком фри»
Цели и задачи урока:
Обучающая: Сформировать у обучающихся практические навыки по приготовлению рубленого мяса, и блюда из него;
Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за качество выполняемой работы; самостоятельности в труде, бережного отношения к оборудованию, рационального использования сырья;
Развивающая: Развитие умений анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и оценку собственной деятельности; создание условий для формирования внимания, глазомера, наблюдательности, настойчивости в достижении целей; творческого подхода к оформлению блюд, формирование и развитие культуры труда и профессиональной лексисики.
Вид учебного занятия Практический
Тип урокаУрок по выполнению простых работ
Межпредметные связи: Основы микробиологии, Санитария и гигиена в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения, Охрана труда; Техническое оснащение и организация производства.
Педагогические технологии Технология модульного обучения, практико-ориентированное обучение
Форма индивидуальная.
Используемые методы обучения: словесные, наглядные, практические
Время проведения урока 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока технологические карты, инструменты, инвентарь, оборудование, сырьё.
Этапы проведения (цели) урока
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить студентов к работе
Деятельность преподавателя
1. Приветствие студентов
2. Проверка наличия студентов и их внешнего вида, выдача дневников.
3. Постановка цели урока
Деятельность студентов
Доклад старосты о количестве студентов, готовности студентов к занятию
Формируемые компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у студентов полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля с использованием потенциала и возможностей студента 401 группы Малыгиной Анастасии
Деятельность преподавателя
Представление теоретического материала осуществляет студентка группы 401 Малыгина Анастасия под присмотром мастера п/о.
Показ презентации на тему:
«Приготовление блюд из рубленного мяса: бифштекс рубленный с луком фри»
Проверка теоретических знаний:
1.Правил ТБ, ПБ, ЭБ, производственной санитарии
2.Условия приготовления рубленой массы.
3.Технология приготовления рубленной массы.
4.Ассортимент п/ф из рубленной массы.
5.Технология приготовление блюда бифштекса рубленного с луком
6. Технология приготовления лука фри.
7. Оформление и подача блюда бифштекса рубленного с луком
8. Температура подачи вторых блюд
9. Организации рабочего места повара.
10.Сообщение норм времени, критериев оценок.
Деятельность студентов
Ответы на поставленные вопросы по правилам:
1.Правил ТБ, ПБ, ЭБ, производственной санитарии
2.Условия приготовления рубленой массы.
3.Технология приготовления рубленной массы.
4.Ассортимент п/ф из рубленной массы.
5.Технология приготовление блюда бифштекса рубленного с луком
6. Технология приготовления лука фри.
7. Оформление и подача блюда бифштекса рубленного с луком
8. Температура подачи вторых блюд
9. Организации рабочего места повара.
10.Сообщение норм времени, критериев оценок
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Устный опрос.
Работа с нормативно-технологической документацией.
Расчет сырья для приготовления 1 порции бифштекса с луком фри.
Применение технологических карт.
Формируемые компетенции
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимойпоискинформации,необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Текущий инструктаж (70-80%)
Цель: руководство деятельностью студентов при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
Деятельность преподавателя
Индивидуальное задание студентам
1. Приготовление блюда из рубленной массы: «Бифштекс рубленный с луком»
Демонстрация приемов приготовления блюда из рубленной массы: «Бифштекс рубленный с луком», под присмотром мастера осуществляет Малыгина Анастасия.
Выполнение заданий студентами по приготовлению блюда из рубленной массы: «Бифштекс рубленный с луком»
Целевые обходы
Обход № 1: Проконтролировать соблюдение техники безопасности, санитарии и гигиены во время выполнения задания.
Обход № 2: Обход с целью индивидуального инструктажа и проверка правильности выполнения заданий.
Обход № 3: Проверить и оценить правильность выполнения задания.
Деятельность студентов
Выполнение индивидуальных заданий по приготовлению рубленой массы.
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Работа с технологическими картами.
Рациональное использование инвентаря.
Рациональное использование оборудования.
Рациональное использование сырья.
Планирование и рациональное использование рабочего времени.
Осуществление самоконтроля и взаимоконтроля.
Подготовка рабочего места, взвешивание сырья,
Зачистка мяса,
Нарезание на куски, пропускание через мясорубку,
Добавление специй и шпика, перемешивание,
Формирование полуфабрикатов,
Обжаривание полуфабриката основным способом,
Доведение до готовности в жарочном шкафу,
Нарезание, панировка, обжаривание во фритюре репчатого лука,
демонстрация готового полуфабриката из рубленной массы «бифштекс с луком фри»
Формируемые компетенции
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Заключительный инструктаж (5-7%)
Цель: анализ учебной работы
Деятельность преподавателя
Подведение итогов работы.
2. Выявление и исправление типичных ошибок с указанием их причин.
3. Выставление отметок.
4.Сообщение домашнего задания: Составление алгоритма приготовления блюда «Печень куриная в сметанном соусе»
Деятельность студентов
1.Самоанализ работы.
2. Выявление возможных и типичных ошибок, сложностей в работе при приготовлении блюда.
3. Сдача рабочего места.
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Анализ приготовления готового блюда, с указанием возможных недостатков или затруднений в работе.
Определение способов устранения брака
Формируемые компетенции
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Мастер п/о ________________________________М.Л.Карпович