Разработка внеклассного мероприятия «Химия на кухне»
JАЗАJСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫR БІЛІМ Ж€НЕ BЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШыCыс JазаKстан облысы білім басKармасыныS
«Глубокое техникалыK колледжі» КММ
«Jарастырылды» «Бекітемін»
€/К отырысында ШJО ББ «Глубокое техникалыK
«___» __________ 20__ж колледжі» КММ
€/К т™раCасы директоры________ В.Н. Бутенко
___________ О.А. Попова «___» _____________ 20___ж
«Химия на кухне»
Сыныптан тыс іс-шаралардыS ‰дістемелік ‰зірлемесі
Методическая разработка внеклассного мероприятия
«Химия на кухне»
JaрастырCан:
Т.А.€, лауазымы
Смирнова И.А., преподаватель химии,
Вагнер Е.В., методист
Верхнеберезовский к.
2014 ж
Тема: «Химические реакции, происходящие в результате соединения пищевых продуктов, механической и тепловой обработки пищевых продуктов».
Триединая цель мероприятия:
Образовательная: Обозначить химические процессы, протекающие при соединении и приготовлении пищевых продуктов;
Развивающая: Развивать логическое и критическое мышление учащихся, расширить кругозор и познавательную активность;
Воспитательная: Воспитывать интерес к изучаемому предмету, бережное отношение к труду и пищевым продуктам.
Задачи:
Повторить и систематизировать знания по темам «Белки», «Жиры», «Углеводы»;
Выявить взаимосвязь изучаемого предмета с повседневной жизнью, в частности, при приготовлении пищи;
Показать необходимость соблюдения технологической последовательности операций в ходе экспериментов;
Соблюдать ТБ и охрану труда.
Провоцировать участников и аудиторию на поддержание дискуссии.
Форма проведения: интегрированное экспериментально-познавательное шоу.
Методы работы: словесный, наглядно-практический, познавательный, проблемный.
Место проведения: актовый зал.
Оформление: красочная презентация, «Повар» и «Химик» (макеты), цветы в зале, песни о демонстрируемых продуктах.
Материально-техническое оснащение: Ноутбук, проектор и экран для демонстрации презентации, столы, скатерти (клеенки), прозрачная посуда, колбы, инвентарь, пищевые продукты, белый халат, костюм повара.
Участники: учащиеся второго курса.
Ход мероприятия:
(Слайд № 1 – «кухня и химическая лаборатория»)
Вводная часть: (5 мин)
Преподаватель химии (далее «химик») одет в белый халат и пластиковые очки, методист (далее «повар») в костюм повара. Звучит музыка из сериала «Кухня».
Вступительное слово:
Химик: Здравствуйте, уважаемые учащиеся и гости!
Повар: Добрый день!
Химик: Мы рады приветствовать вас на нашем интегрированном экспериментально-познавательном шоу «Химия на кухне»! (Слайд №2 – «Название мероприятия»)
Повар: И сегодня для вас работают: доцент, зав. кафедрой химии научно-исследовательского института при КГУ «Глубоковская техническая академия» Смирнова И.А.
Химик: и кандидат химико-биологических наук, технолог, шеф-повар ресторана «Неизвестен и не надо» Вагнер Е.В.
Повар: Итак(Обращается к аудитории). Посмотрите на слайд (Слайд № 3 – «Повар и химик за работой») и скажите кто эти персонажи и что в них общего? (Выслушивают ответы аудитории)
Химик: Бытуют мнения о том, что не все предметы, изучаемые в учебных заведениях, пригодятся в жизни. И химию, в частности, сравнивают с одним из «таких ненужных» предметов, не задумываясь над тем, что химические процессы сопровождают нас всегда и повсюду на протяжении жизни. Поэтому, сегодня мы расскажем не о металлах и оксидах, не о щелочи едкой
Повар: а расскажем мы вам о другой химии, о той, с которой каждый день вы сталкиваетесь, сами того не зная; о том, что вы принимаете в пищу каждый день – пищевых продуктах, а точнее о пищевых веществах: белках, жирах и углеводах.
Химик: Цель нашего мероприятия сегодня: провести эксперименты и по окончании их сделать умозаключения о химических процессах, протекающих при соединении и приготовлении пищевых продуктов, а также повторить темы «Белки», «Жиры» и «Углеводы».
Повар: (Обращаясь к аудитории) Ну что, вы готовы? (Ответ аудитории).
Тогда начнем!
2. Основная часть:
2.1. «Об углеводах» (20 мин)
Мини-сценка про хлеб и углеводы
Повар: Ну и я скорее всего начну с главного
(Подходит к столу, отрезает кусочек хлеба, садится на стул и начинает есть).
Химик: Уважаемый повар, а что это вы есть уселись? У нас ведь тут гости, шоу, а не точка общепита!
Повар: Да что-то у меня совсем сил нет, вся энергия иссякла
Химик: Ну если дело касается «энергии», вам надо к «электромонтерам» - они всегда «под напряжением» ходят!
Повар: А вот и не надо. Ведь основным источником энергии для нашего организма являются углеводы, а хлеб – один из продуктов, содержащих их.
Химик: А чем докажете?
Повар: Легко!
(Проводит качественную реакцию йода на крахмал, объясняет ее). (Конец сценки).
Повар: Кстати, в СССР технологи из отдела по контролю так проверяли честность поваров в столовых. Они имели право проверить предприятие в любое время. Если изделия из рубленого мяса (в рецептуру которых не входит хлеб) на разрезе синело при капле йода, то это говорило о наличии там крахмала, и значит, мясо было положено не в полном объеме и заменялось хлебом. За это очень строго наказывали, ведь это есть воровство!
(Слайд №4 – «Хлеб»), звучит песня о хлебе.
Химик: Итак, мы выяснили, что в хлебе есть крахмал, а это – углевод. Давайте вспомним, что такое углеводы. (Выслушивает ответы и зачитывает правильную формулировку). (Слайд № 5 – «Углеводы. Определение»). Они бывают простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (полисахариды). Крахмал, содержащийся в хлебе является сложным углеводом. Сахароза (тростниковый сахар, свекличный сахар) углевод простой.
Повар: Много углеводов в продуктах растительного происхождения: крупы, овощи, в хлебобулочных и макаронных изделиях. Употребление углеводов в избытке приводит к появлению лишнего веса.
Химик: Почему углеводов много именно в растительной пище. Как они там образуются? Под действием ультрафиолетовых лучей в тех частях растений, которые содержат хлорофилл и образуются углеводы. При этом углерод поглощается из углекислого газа, а в атмосферу выделяется кислород. Так что и пища богата углеводами, и чистого воздуха в атмосфере прибавилось.
Повар: Прекрасно! А теперь все же уделим немного внимания королю стола – хлебу!
Все мы привыкли покупать хлеб в магазине, и уже мало кто знает, как испечь краюшку пышного душистого каравая дома.
Химик: А действительно, как испечь хлеб пышным и румяным?
Повар: Ну тут все просто. Продуктами, входящими в состав теста являются мука, вода, соль, можно добавить немного сахара и обязательно дрожжи. Именно дрожжи делают хлеб пышными, за счет процесса брожения. (Слайд №6 – «Дрожжи»).
Химик: Проведем эксперимент. Приглашаем троих желающих.
(Пока повар объясняет учащимся суть эксперимента, химик объясняет:
Что такое дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, не имеющие грибницы, как и должно всем грибам не имеют питания. Дрожжи выделяют ферменты в окружающую среду, который расщепляют полимеры до легкоусвояемых мономеров, а затем высасывают их в цитоплазму. В эту же среду впрыскивают продукты жизнедеятельности. Для жизнедеятельности дрожжей такими продуктами являются сахара и углеводы, они раскладывают их на спирт и углекислый газ.
Например:
(Слайд № 7 – «Уравнение реакции брожения сахара»)
Сахар спирт углекислый газ
С6Н12О6 С2Н5ОН + 2СО2
180г 92г 44,2л
Из-за большого выделения газа, дрожжи стали применять в хлебопечении, для подъема теста, как разрыхлитель. Прекращение брожения связанно с исчерпанием запаса сахара, либо с достижением токсичности спирта – этанола, для дрожжей. Обычные дрожжи погибают , когда концентрация спирта достигает 12% ).
Тем временем в трех прозрачных банках замешивается жидкая опара учащимися под руководством повара, из них:
Мука+холодная вода+дрожжи
Мука + теплая вода+дрожжи
Мука+теплая вода+дрожжи+сахар
Через небольшой промежуток времени в банке с сахаром и теплой водой можно наблюдать активное размножение грибков (брожение) и резкий подъем опары; в банке с теплой водой без сахара брожение будет проходить менее активно и подъем опары будет меньше; в банке с холодной водой будет наиболее медленный процесс брожения.
Объяснение: сахар способствует размножению дрожжей (грибков), теплая вода также является благоприятной средой (наиболее благоприятная температура +36+38*С, при температуре +50* грибки погибают).
Повар: Кстати соль и сахар нетолько придают продуктам сладкий или соленый вкус. Соль – угнетает процесс брожения дрожжей, но позволяет тесту не растекаться, держать форму, иметь равномерную поверхность, а сахар – способствует брожению и наряду с крахмалом участвует в образовании румяного цвета при выпечке, т.к. нагрев сахаров свыше 110*С сопровождается окраской корочки.
2.2. «О жирах» (20 мин)
Мини-сценка о майонезе
(Слайд № 8 – «Майонез»), звучит песня «Майонез»
Химик: Уважаемые гости, знаете ли вы из каких продуктов приготавливают соус-майонез? (Выслушивают ответы, называют правильный).
(Слайд № 9 – «Продукты, входящие в состав майонеза»)
Повар: Майонез – это соус. (Рассказать историю).
Опыт.
Химик: С точки зрения химии майонез – это эмульсия - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], состоящая из микроскопических капель жидкости ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]), распределенных в другой жидкости ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]).
Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями; в большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода, а другой - вещество, состоящее из слабополярных молекул (например, жидкие [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]). Например, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] одна из первых изученных эмульсий: в нём капли [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] распределены в водной среде.
Процесс получения эмульсии называется «эмульгирование».
Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. Если долго смешивать растительное масло с желтком - оно разбивается на мелкие шарики и приобретает белый цвет. Желток выступает в этом случае в роли эмульгатора. Так что майонез является, можно сказать, скоплением микроскопических частичек растительного масла, каждая из которых обволакивается пленкой из яичного желтка. Точно также как снежинки - в отдельности прозрачные, а вместе - белый снег.
Повар: Как проверить качество майонеза? Чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу.
2.3. «О белках» (20 мин)
Мини-сценка о «бЕлках» и «белкАх»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], состоящие из альфа-[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], соединённых в цепочку [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (Белок)
(Слайд № 10 «Белковые продукты»)
Химик: Продукты, о которых мы хотим вам рассказать это яйца и творог.
(Слайд № 11 «Яйца»). Звучит песня «Про яйца».
(Слайд № 12 «Молочные продукты»). Звучит песня «О молоке»
Денатурация белков – это нарушение нитевидной пространственной
структуры белковой молекулы под влиянием различных внешних воздействий, сопровождающееся изменением их физико-химических и биологических свойств. При этом нарушаются вторичная и третичная структуры белковой молекулы, а первичная, как правило, сохраняется.
Денатурация белков происходит при нагревании и замораживании пищевых продуктов под действием различных излучений, кислот, щелочей, резких механических воздействий и других факторов.
При денатурации белков происходят следующие основные изменения:
- резко снижается растворимость белков;
- теряется биологическая активность, способность к гидратации и видовая специфичность;
- улучшается атакуемость протеолитическими ферментами;
- повышается реакционная способность белков;
- происходит агрегирование белковых молекул;
- заряд белковой молекулы равен нулю.
Потеря белками биологической активности в результате тепловой денатурации приводит к инактивации ферментов и отмиранию микроорганизмов.
В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается.
Повар:
3. Заключение: (8 мин)
Химик: Уважаемые гости нашего шоу! Надеемся, что вы внимательно слушали, смотрели, а кто-то даже принял участие в экспериментах. Настало время узнать, что нового вы открыли для себя.
Повар: Для этого мы проведем викторину. (Слайд № 13 - «Викторина»). Вам нужно отвечать на вопросы, за правильный ответ – поощрение.
Вопросы викторины
Химик: Какой газ выделяется при брожении теста? (углекислый)
Повар: Что являет при брожении дрожжей? (сахар)
Химик: При какой температуре дрожжи погибают? (50*С)
Повар: Каким веществом определяют наличие крахмала в продукте? (йод)
Химик: Чем является майонез с точки зрения химии? (эмульсия)
Повар: Чем является майонез с точки зрения кулинарии? (соус)
Химик: Присутствуют ли в майонезе молочные продукты? (нет)
Повар: Чем осветляют соус-майонез? (лимонный сок, уксусная кислота - кислотами)
Химик: Как определить качество майонеза? (положить ложку майонеза на горячую посуду, качественный майонез распадется на жиры, некачественный – будет выглядеть крупинками как манная каша)
Повар: Что добавляют производители для сохранения консистенции промышленного майонеза? (эмульгаторы)
Химик: При какой температуре происходит коагуляция белка? (40*С)
Повар: Почему при варке продуктов с содержанием белка, на поверхности воды образуется пена, при кипении, сворачивающаяся в хлопья? (этот процесс называется денатурация, происходит при температуре свыше 70*С)
Химик: Почему котлета на разрезе синеет (темнеет), если на нее капнуть йодом? (в котлете есть хлеб, содержащий крахмал, именно он дает такую окраску)
Повар: Почему хлеб и хлебобулочные изделия гладкие и румяные (присутствие в тесте соли и/или сахара)
Химик: Почему салаты, заправляемые майонезом долго не хранят? (майонез является благоприятной средой для развития микроорганизмов)
Повар: Что представляют собой дрожжи? (это грибки)
Химик: Почему при долгом контакте майонеза с воздухом, на майонезе образуется желтая плотная корка? (заветривание, омуление)
Повар: Свернется ли яичный белок при взаимодействии с этиловым спиртом? Почему? (Да, частично или полностью, так как при 40*С белки сворачиваются (коагулируют), а градус спирта составляет 97*)
Химик: Как называется процесс разрушения структуры белка? (денатурация)
Повар: Почему при неправильном хранении продуктов, содержащих белок, появляется неприятный запах? (гниение белков)
Химик: Вы ответили на все вопросы. Молодцы! Теперь вы знаете, что химия предмет интересный и не скучный, а изучать ее нужно!
Повар: Есть хорошее выражение: «Мы – то, что мы едим!». Внимательно читайте этикетки на упаковке с продуктами, употребляйте в пищу натуральные продукты и учите химию с удовольствием!
Вместе: До новых встреч! (Слайд № 14 – «Спасибо за внимание»).