РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Министерство образования Тверской области
ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»
Для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
ПМ 01 профессиональный модуль
Приготовление блюд из овощей и грибов
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Торжок, 2016 год
Министерство образования Тверской области
ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УМР
_________ О.В. Гамелько
__. __. 201
ПМ 01 профессиональный модуль
Приготовление блюд из овощей и грибов
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Для профессии 19.01.17 повар, кондитер
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами профессионального образования по специальности
Преподаватель высшей категории __________ О.В. Беховых
Рецензенты:
Председатель ПЦК__________ Г.А. Кукушкина
__. __. 201
Методист ____________ Т.В. Королёва
__. __. 201
Рецензент:
Преподаватель ____________ Т.В. Белякова
__. __. 201
Содержание
1 Паспорт рабочей программы профессионального модуля
стр.
5
2 Результаты освоения профессионального модуля
7
3 Структура и содержание профессионального модуля
8
4 Условия реализации профессионального модуля
19
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
22
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимализации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 233 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 41 час;
самостоятельной работы обучающегося – 12 часов;
производственной и учебной практики – 180 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Планирование и организация работы персонала подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Всего
часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1-5
Раздел 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
233
53
26
-
12
180
-
ПК 1-5
Производственная практика, (по профилю специальности), часов
-
-
*
*
*
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
*
(ввести число)
*
(повторить число)
Всего:
233
53
26
-
12
180
-
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 01 Раздел ПМ 1Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
МДК 01.01 Раздел ПМ 1Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Тема 1.1.
Первичная обработка овощей и грибов.
Содержание
(указывается перечень дидактических единиц)
8
1
Классификация, товароведная характеристика овощей и грибов, их пищевая ценность
- роль овощей в питании;
- деление овощей на группы;
- проверка качества и количества овощей при поступлении на ПОП;
- механическая кулинарная обработка овощей
1
2
Первичная обработка картофеля, формы нарезки картофеля, кулинарное использование
- организация работы в овощном цехе;
- механическая обработка корнеплодов;
- форма нарезки картофеля.
3
Первичная обработка корнеплодов, форма нарезки, кулинарное использование
- значение корнеплодов в питании;
- виды корнеплодов;
- обработка моркови;
- формы нарезки моркови;
- форма нарезки свеклы.
4
Первичная обработка капустных и луковых овощей, форма нарезки, кулинарное использование
- обработка капусты (значение в питании, виды капустных овощей, механическая обработка белокочанной капусты, формы нарезки и ее кулинарное использование)
- обработка луковых овощей (значение в питании, механическая кулинарная обработка лука репчатого, нарезка репчатого лука и ее кулинарное использование, обработка луковых овощей)
5
Первичная обработка десертных, плодовых и салатных овощей.
- обработка плодовых овощей (значение в питании, виды плодовых овощей, механическая кулинарная обработка и нарезка)
- обработка салатных овощей ( значение в питании, виды салатных овощей, механическая кулинарная обработка)
- обработка десертных овощей (значение в питании, виды десертных овощей, механическая кулинарная обработка)
6
Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству. Сроки хранения.
- подготовка к фаршированию кабачков, перца, помидоров, капусты
- требования к качеству овощей, условия и сроки их хранения.
2
7.
Обработка консервированных овощей.
- способы консервирования
- виды консервированных овощей;
- обработка квашеной капусты;
- обработка соленых огурцов, нарезка и кулинарное использование;
- обработка сушеных овощей;
- обработка свежезамороженных овощей;
-отходы овощей и их использование.
8.
Первичная обработка грибов, их кулинарное использование
- значение грибов в питании;
- виды грибов по строению;
- обработка свежих грибов;
- обработка сушеных грибов;
- обработка соленых и маринованных грибов;
- контрольное задание по теме
1
Лабораторные работы
11
1
Первичная обработка клубнеплодов способы их нарезки.
2
Первичная обработка капустных овощей способы их нарезки.
3
3.
Первичная обработка корнеплодов способы их нарезки.
4.
Расчёт отходов и потерь при обработке сырья.
5.
Первичная обработка плодовых и луковых овощей способы их нарезки.
Самостоятельная работа
Решение задач по определению количества отходов при первичной обработке овощей
Составить таблицу данных, характеризующих простые и сложные формы нарезки различных овощей
Составление сообщений, докладов по истории и пищевой ценности картофеля, моркови, капусты, лука, десертных, пряных овощей.
Составление кроссвордов на тему – «Обработка овощей»
Составление опорных конспектов по теме – «Консервирование овощей»
Презентации обработки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, подготовки овощей к фаршированию.
6
Тема 1.2
Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов
Содержание
7
1.
Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке. Блюда и гарниры из припущенных овощей.
- значение блюд из овощей в питании человека;
- изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке;
- особенности приготовления блюд из припущенных овощей;
- блюда и гарниры из припущенных овощей.
2
2.
Блюда и гарниры из вареных овощей.
- особенности приготовления блюд и гарниров из вареных овощей;
- блюда и гарниры из вареных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная, зеленый горошек отварной, спаржа отварная)
3.
Блюда и гарниры из жареных овощей.
- характеристика блюд и гарниров из жареных овощей;
- блюда и гарниры из жареных овощей (картофель жареный, картофель фри, лук фри, зелень петрушки фри, котлеты овощные, зразы картофельные, крокеты картофельные, шницель из капусты)
4.
Блюда и гарниры из тушеных овощей, правила проведения бракеража
- характеристика тушеных блюд и гарниров из овощей;
- капуста тушеная;
- рагу из овощей;
- свекла, тушенная в сметане.
5.
Блюда и гарниры из запеченных овощей, правила приготовления бракеража
- характеристика блюд из запеченных овощей;
- запеканки;
- рулет картофельный;
- солянка овощная
6.
Приготовление и правила подачи блюд из грибов
- подготовка грибов для приготовления блюд
- грибы в сметанном соусе;
- грибы в сметанном соусе запеченные;
- требования к качеству овощных блюд;
- сроки хранения овощных блюд;
Лабораторные работы
15
1.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
2
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
3
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
4
Приготовление блюд и гарниров из картофельной массы.
5.
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.
Практические занятия
(при наличии, указываются темы)
1
Самостоятельная работа
Составление технологических карт на расчетное количество блюд
Составление схемы «Классификация способов тепловой обработки»
Подготовить сообщения на тему – из истории блюд из овощей
Приготовление и оформление блюд их картофеля
Приготовление и оформление блюд из корнеплодов
Приготовление и оформление блюд их капустных и луковых овощей
Приготовление и оформление блюд из фаршированных овощей
Приготовление блюд из свежих, сушеных, замороженных и соленых грибов
6
Учебная практика
Виды работ
Тема 1.1
Первичная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов. Первичная обработка и нарезка луковых овощей. Первичная обработка и нарезка капусты. Первичная обработка и нарезка плодовых овощей и зелени. Первичная обработка и нарезка грибов.
Тема 1.2
Приготовление блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление блюд из жареных овощей. Приготовление блюд из тушеных овощей. Приготовление блюд из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Оформление и подача блюд из овощей и грибов.
180
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
технологии кулинарного производства
технологии кондитерского производства;
лаборатории
товароведения продовольственных товаров;
учебный кулинарный и кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
рабочее место преподавателя – 1;
рабочее место обучающихся – 25;
шкаф – 2;
плакатница – 1;
учебные пособия, плакаты, схемы, таблицы, образцы консервированной кулинарной продукции;
обучающие материалы на бумажных и электронных носителях
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
электрическая плита;
жарочный шкаф;
производственные столы;
весы электронные;
поварской и кондитерский инвентарь, инструменты.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
2. Компьютеры (1), цветной лазерный принтер (1), сканер (1), модем (1), проектор (1), программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации (15 комплектов).)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Производственное обучение профессии «Повар»: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Андросов В.П., Пыжова Т. В., Овчинникова Л.В. – М. Издательский центр «Академия», 2006
Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие / Потапова И.И., Н.В. Корнеева. – М: издательский центр «Академия», 2010. – 80 с.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М. Издательский центр «Академия», 2010.
Фатыхов Д. В. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учеб. пособие для нач. и средн. проф. образования, -4-е изд., стереотип.- М.: Изд. центр «Академия», 2011.
Золин В.Н. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин – 5-е изд., стереотип.- М.: Изд. центр «Академия», 2010
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.э. Харченко, Л. Г. Чеснокова
2-е изд, стереотип._ М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. образования – 2-е изд., стереотип. – М; ИРПО: изд. Центр «Академия», 2000
Технология приготовления пищи: Справочное пособие – Мн: Высш. шк.. 2010.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования – 2-е изд., стереотип. – М; ИРПО;.Изд. центр «Академия», 2000.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Учеб. для нач проф. образования – М. ИРПО; Изд. центр «Академия», 2009.
Сопина Л. Н. Пособие для повара: Учебное пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – 3-е изд., стереотип._ М.: Изд. центр «Академия», 2002
Меджитова Э., Русская кухня, М.ЭКСПО,2003.
Лабораторный практикум для повара, Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.э. Харченко, Л. Г. Чеснокова 2-е изд, стереотип._ М.: Изд. центр «Академия», 2006.
Интернет-источники:
Министерство образования и науки РФ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. gov.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоению данного модуля предшествует изучение учебных дисциплин профессионального цикла:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;
«Техническое оснащение и организация рабочего места»;
«Безопасность жизнедеятельности».
Занятия проводятся в учебных кабинетах
«Технология кулинарного производства»,
«Технология кондитерского производства»,
лаборатории товароведения продовольственных товаров,
учебном кулинарном и кондитерском цехе.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является выполнение практических и реферативных работ. При работе над рефератом обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и практических навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией в форме комплексного экзамена по профессиональному модулю, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся и объединений работодателей.
Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения по основной профессиональной образовательной программе.
Для текущего контроля и промежуточной аттестации образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям оценки результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
1. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей
Правильность нарезки и формовки традиционных видов овощей
Тестирование; самостоятельная, практическая работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
1.Внешний вид блюда.
2. Цвет, вкус, запах, консистенция блюда
Тестирование;
Самостоятельная и практическая работ; внеаудиторная самостоятельная работа
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии
тестирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления персоналом;
оценка эффективности и качества выполнения;
самостоятельная
практическая работа
ОК 3 .Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления персоналом;
умение пользоваться учебной и справочной литературой;
самостоятельная оценка деятельности по определенному алгоритму
ОК 4. Умение находить информацию, необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные.
реферат,
доклад,
исследовательский проект
ОК 5. Умение использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
работа с компьютерными программами
реферат, доклад
ОК 6. Умение работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения
экспертная оценка выполнения практического задания
ОК 7. Умение готовить к работе производственное помещение и поддерживать его в рабочем состоянии.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
- рациональная организация рабочего места и его санитарного состояния
самостоятельная,
практическая работа, экспертная оценка выполнения практического задания
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
внеаудиторная самостоятельная работа
Заголовок 115