Методическая разработка для студентов по профессии Повар, кондитер

Коми Республикаса йöзöс велöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасö велöдан канму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ «учебно-методическое пособие»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока по учебной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема урока:
«Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы простой и сложной нарезки». Профессия: Повар, кондитер
Разработала: Колодий Надежда
Владимировна мастер
производственного обучения

Модуль ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки»
Цели урока:
Дидактическая цель: отработать полученные умения и навыки.
Воспитательная цель: способствовать формированию навыков коммуникативной культуры, навыков самостоятельной деятельности и самоконтроля.
Развивающая цель: способствовать формированию творческих способностей, умению анализировать и делать выводы, презентовать результаты своей деятельности, формировать интерес к профессии.
Тип урока:
Урок – получение первичных навыков и изучение нового материала.
Форма проведения:
Фронтальная, групповая
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный цех «ППЭТ»
Используемые технологии обучения:
Проблемного обучения
Информационно-коммуникационные технологии
Группового обучения
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование лаборатории: мультимедийный комплекс.
Комплект учебно- методической документации
Комплект плакатов
Межпредметные связи:
МДК.01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
Литература и иные информационные ресурсы: Основные источники:
1. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи: - М., «Деловая литература», 2008
2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М., «Академия»,2008
3. Радченко, Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», - Ростов н/д:Феникс, 2009.
4. Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров.- М., «Академия», 2010
5.Анфимова, Н.А. Татарская, Л.Л. Кулинария.- М., «Академия»,2008
6.Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М., «Академкнига»,2008
7.Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М., ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000
Информационные ресурсы (электронные учебники)
WWW.BORNER.RU / WWW. KARVING.RU
Требования к результатам освоения темы в рамках профессионального модуля ПМ.01.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися профессиональной деятельностью по приготовлению «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Ход и содержание урока
Этапы урока Дидактическая цель Действия мастера Действия студентов.
1 2 3 4
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 40 мин
1.Организационный момент. Формирование организационных навыков и навыков делового общения Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 2 человека.
1.Приветствие группы.
2.Отметка присутствующих.
3.Проверка наличия спецодежды.
4.Проверка наличия дневников учебной практики. 1. Деление на группы.
2. Приветствие студентов.
3. Староста отмечает отсутствующих.
2.Сообщение темы урока. Погружение в тему урока.
Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа. Сообщение темы урока:
«Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки» Сообщение цели урока: изучить классификацию овощей и выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.
Мастер п/о обращает внимание обучающихся на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности команды в целом и индивидуально.
Запись темы и плана урока в дневники учебной практики
Студенты изучают оценочный лист
3.Актуализация опорных понятий. Подготовка к восприятию нового материала.
Закрепление теоретических знаний по теме. Фронтальный опрос (разминка):
(приложение 2)
Индивидуальный опрос:
1. Рассказать механическую кулинарную обработку клубнеплодов?
2. Пищевая ценность овощей?
3. Перечислить простые формы нарезки моркови и свеклы?
(приложение 4) Студенты отвечают:
1.Сортировка, калибровка, мытье, очистка, мытье, нарезка.
2.Витамины: С., гр. В., Р., Минеральные вещества: калий, кальций, железо, медь, магний. Углеводы крахмал, сахароза, клетчатка, пектиновые вещества. Фитонциды, Органические кислоты.
3.Соломка, брусочек, кубики (средние, мелкие, крошка), дольки, ломтики, кружочки
4. Погружение в тему. Формирование знаний по обработке клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки. Развитие внимания.
Развитие способности анализировать. Мастер производственного обучения дает информацию по первичной обработке; формам нарезки и кулинарном использовании клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных.
Мастер п/о: На предприятия общественного питания овощи поступают в сыром виде.
Мастер п/о: Существуют простые и сложные формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного использования. Рассмотрим таблицу (приложение 5)
Решение задач на процент норм отходов в зависимости от сезона (приложение 6) Дежурные раздают информационные листы
Студенты работают с карточками. Проводят взаимоконтроль.

Привитие навыков
безопасной
жизнедеятельности. Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места при работе в овощном цехе. Работают с инструкциями по охране труда
Задают вопросы друг другу в микро группах.
5.Демонстрация трудовых приемов. Формирование первичных навыков обработки овощей. Развитие моторики рук. Показ трудовых приемов мастером:
-простая и сложная форма нарезки овощей с соблюдением технологии, техники безопасности. Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ - 120 мин.
Самостоятельная работа студентов по выполнению производственного задания (проводится в учебном кулинарном цехе) Отработка первичных навыков обработки овощей. Развитие моторики рук. Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание. (приложение 6)
1 обход: с целью проверки правильности организации рабочих мест.
2 обход: контроль за деятельностью студентов.
3 обход: с целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов.
4 обход: с целью соблюдения техники безопасности.
5. обход: индивидуальный инструктаж.
6 обход: контроль за уборкой рабочих мест каждой микро группы. Студенты выполняют производственное задание
1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов, согласно задания.
3. Выполнение трудовых приёмов по обработке и нарезке овощей.
4. Соблюдение правил техники безопасности.
5. При необходимости - исправление ошибок.
6.Уборка рабочих мест.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 20 мин
Заключительный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа) Сообщение о достижений целей урока.
Развитие навыков самоанализа.
Развитие навыков
рефлексии. Подведение итогов работы.
Сегодня на уроке мы с вами изучили:
- Правила обработки овощей
- Отработали простые и сложные формы нарезки овощей.
- Кулинарное использование овощей в зависимости от форм нарезки
- Повторили и закрепили технику безопасности при работе в овощном цехе
- Вспомнили санитарные нормы и правила.
- Закрепили правильную организацию рабочего места при работе в овощном цехе.
- Произвели расчёт норм отходов при обработке овощей
Разбор типичных ошибок. Анализ допущенных ошибок при выполнении практического задания:
- картофель потемнел после нарезки;
- нарушения в организации рабочего места Проводят самоанализ практической деятельности на уроке.
Оценка работы, комментарии. Студентам раздаются оценочные листы с выставленными баллами и итоговой оценкой. Знакомятся с оценочными листами, при необходимости задают возникающие вопросы.
Домашнее задание:
Развитие познавательной активности Мастер п/о:
- овторить тему «Обработка плодовых овощей»:
- закончить таблицу. (Приложение 4)
- сделать образцы нарезки овощей в консервированном виде.
Записывают домашнее задание в дневник учебной практики.
Приложение 1
Оценочный лист для проведения урока учебной практики в группе №______
Профессия: Повар, кондитер
№
п\пФ.И.О. Санитарное
состояние Разминка Решение задач Соблюдение
правил т/бПрактическое задание Дневник
п\оИтоговая
оценка Оценка
0-3 0-10 0-2 0-3 0-12 0-3 0-33 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Критерии оценивания:

33-31 баллов - оценка «отлично»
30-27 баллов - оценка «хорошо»
26-22 балла - оценка «удовлетворительно»

Приложение 2
Вопросы разминки:
Плод причастный к райскому наслаждению (кокос).
Овощ, название которого состоит из двух нот (фасоль).
Без нее борщ, как скрипач без скрипки (свекла).
То же, что и перец (паприка).
Вещество, в большом количестве содержащееся в моркови (каротин).
Мера редиски принятая на базаре (пучок).
Чем больше его раздеваешь, тем больше слез проливаешь (лук).
Сто одежек и все без застежек (капуста).
Этот овощ невеста давала жениху, если не хотела выходить за него замуж (тыква).
Самый народный овощ (картофель).
Хороший овощ, обозначающий плохого человека (редиска).
Фрукт, давший название фасону брюк (банан).
То же, что и кориандр (кинза).
Пряность, которой можно увенчать (лавр).
Суп из него иногда называют музыкальным (горох).
То же, что и помидор (томат).
То, что обычно не хочет копать Антошка (картофель).
Хрен не слаще этого корнеплода (редька).
Критерии оценивания:
2 правильных ответа- 1 балл
Приложение 3
Пищевая ценность овощей
Витамины А, С., В., Р., РР, каротин.
Минеральные вещества калий, кальций, железо, медь, магний
Углеводы: Клетчатка, крахмал, сахароза, пектиновые вещества., Фитонциды Органические кислоты Классификация овощей.
№ Группа овощей Вид овощей
Корнеплоды морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, хрен;
Клубнеплоды картофель, топинамбур, батат;
Капустные капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
Луковые лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
Пряные укроп, эстрагон, базилик;
Плодовые Тыквенные : тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;
Томатные: томаты, баклажаны, стручковый перец;
Бобовые: горох, бобы;
Зерновые: сахарная кукуруза;
Десертные артишоки, спаржа, ревень.
Общая схема обработки овощей.
сортировка
( удаляют посторонние примеси, загнившие экземпляры)

калибровка
(распределение овощей по размерам.цель: снижение отходов при машинной очистке)

мытье
(улучшает санитарное состояние машин, увеличивает срок их эксплуатации)
очистка
(удаление частей с пониженной пищевой ценностью.)
мойка
нарезка
(способствует равномерной тепловой обработке, придает красивый внешний вид, улучшает вкус.)
Приложение 4
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Формы нарезки Размер Кулинарное использование Рисунок
Соломка Длина 4-5см
Толщина 0,2*0,2см Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Брусочки Длина 3-4см
Толщина 0,7-1см Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азуКубики Крупные толщиной 2-2,5см В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу Средние толщиной 1-1,5см В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения Мелкие толщиной 0,3-0,5см Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки Дольки По радиусу картофеля среднего размера Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу Ломтики Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы Кружочки Из цилиндра толщиной 1,5-2мм В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы Приложение 4
ФИГУРНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Формы нарезки Кулинарное использование Рисунок
Бочоночки Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира Груши Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира Чесночки Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов Шарики Крупные – для жарки во фритюре;Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдамСтружка Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре Спираль Готовят выемкой – для жарки во фритюре
Приложение 5
ТАБЛИЦА НОРМ ОТХОДОВ ОВОЩЕЙ
Использование пищевых отходов.
При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Нормы отходов овощей в зависимости от периода года .Виды овощей Период(сезон) Норма отходов,%
Картофель молодой До 1 сентября 20
Картофель С 1 сентября по 31 октября 25
Картофель С 1 ноября по 31 декабря 30
Картофель С 1 января по 28(29)февраля 35
Картофель С 1 марта 40
Морковь молодая с ботвой 50
Морковь С 1 сентября по 31 декабря 20
Морковь С 1 января 25
Свекла С 1 сентября по 31 декабря 20
Свекла С 1 января 25
Редис красный с ботвой Круглогодично 37
Капуста белокачанная « 20
Капуста краснокачанная « 15
Брюссельская капуста на стебле « 75
Цветная капуста « 40
Савойская капуста « 22
Капуста кольраби « 35
Лук репчатый « 16
Лук зеленый « 20
Лук зеленый парниковый « 40
Тыква « 30
Кабачки без кожи « 20
Баклажаны сырые очищенные « 15
Перец, подготовленный для фарширования « 25
Огурцы свежие неочищенные « 2
Салат « 28
Шпинат « 26
Щавель « 24
Ревень « 25
Стручковая фасоль свежая « 10
Капуста квашенная « 30
Огурцы соленые очищенные « 20
Приложение 6
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ.
1. МКО картофеля, нарезка соломкой. Рассчитать процент отходов.
2. МКО картофеля, нарезка брусочками. Рассчитать процент отходов.
3. МКО свеклы, нарезка соломкой. Рассчитать процент отходов.
4. МКО моркови, нарезка соломкой. Рассчитать процент отходов.
5. МКО картофеля, нарезка кубиком. Рассчитать процент отходов.
6. МКО картофеля, нарезка дольками. Рассчитать процент отходов.
7. МКО свеклы, нарезка кубиком. Рассчитать процент отходов.
8. МКО моркови, нарезка кубиком. Рассчитать процент отходов.
9. МКО картофеля, нарезка соломкой. Рассчитать процент отходов.
10. МКО капусты, нарезка соломкой. Рассчитать процент отходов.
11. МКО капусты, нарезка шашками. Рассчитать процент отходов.
12. МКО лука, нарезка соломкой, полукольцами, крошкой. Рассчитать процент отходов.
Приложение 7
Критерии оценок практической части работы.
Взвешивание – 2б.
Первичная обработка овощей– 2б.
Нарезание:
Форма – 2б.
Размер – 2б.
Соблюдение норм отходов- 2б..Требование к качеству нарезки:
Сохранение формы нарезки – 2б.

Итого за практическую часть – «12» баллов
НЕСООТВЕТСТВИЕ – «0» баллов.
Приложение 8
ЗАДАНИЕ № (РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ)
Задача №1
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?
Задача №2
Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40 кг очищенной моркови в феврале?
Задача №3
Сколько очищенного картофеля можно получить из 250 кг картофеля массой брутто
в октябре?
Задача №4
Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте?
Задача №5
Сколько очищенного картофеля можно получить из 400 кг картофеля массой брутто в ноябре?
Задача №6
Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 80 кг очищенной моркови в октябре?
Задача №7
Сколько очищенного картофеля можно получить из 300 кг картофеля массой брутто в октябре?
Задача №8
Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 50 кг очищенной моркови в ноябре?
Задача №9
Сколько очищенного картофеля можно получить из 350 кг картофеля массой брутто в сентябре?
Задача №10
Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 120 кг очищенной моркови в октябре?
Критерии оценок:
0-2 балла:
1балл - работа со справочным материалом
1балл - решение задач
Приложение 8,1
Ответ-эталон
Задача №1
Норма отходов картофеля в январе 35 %; Ответ: 104 кг
Задача №2
Норма отходов моркови в феврале 25%; Ответ: 53 кг
Задача №3
Норма отходов картофеля в октябре 25 %; Ответ: 187,5 кг
Задача №4
Норма отходов моркови в марте 25 %; Ответ: 80 кг
Задача №5
Норма отходов картофеля в ноябре 30 %; Ответ: 280 кг
Задача №6
Норма отходов моркови в октябре 20 % ; Ответ: кг
Задача №7
Норма отходов картофеля в октябре 25 %; Ответ: 75 кг
Задача №8
Норма отходов моркови в ноябре 20 % ; Ответ: 62,5 кг
Задача №9
Норма отходов картофеля в сентябре 25 %; Ответ: 262,5 кг
Задача №10
Норма отходов моркови в октябре 20 %; Ответ: 150 кг
Критерии оценок:
0-2 балла:
1балл - работа со справочным материалом
1балл - решение задач