Методическая разработка урока производственного обучения Тема: Приготовление и оформление блюд из котлетной массы мяса

Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: Приготовление и оформление блюд из котлетной массы мяса


Разработала:
Мастер производственного обучения
Иванова Т.Е.ПЛАН УРОКА
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема урока: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Цель урока:
Дидактическая:
Сформировать умения у студентов по применению различных технологий приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы.
Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков студентов.
Развивающая:
Развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Воспитательная:
Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей
профессии, ответственность за результат своей работы;
Тип урока: Урок по выполнению сложных комплексных работ.
Иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
Уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса;
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
использовать различные технологии приготовления блюд;  оценивать качество готовых блюд.
Знать:
требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
Формирование профессиональных компетенций:
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса. ПК 5.3 Готовить и оформлять блюда из котлетной массы мяса.
Формирование общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;
Задачи урока:
формировать умения проверять органолептическим способом качество мяса;
развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;
формировать умения у обучающихся технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мясной рубленой и котлетной массы;
формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;
воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.
Форма обучения: бригадная Методы обучения:
словесные (беседа, объяснение);
игровой метод;
исследовательский метод;
наглядно-демонстрационные ( показ трудовых приемов и операций); - практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);
методы развития самостоятельности и активности студентов (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Дидактические материалы: инструкционные карты
Материальное обеспечение урока:
Продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат, сухари молотые, грибы, огурцы, помидоры, зелень.
Мясорубка, доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М.С.), весы, сборник рецептур блюд и технологические карточки.
Требования к выполняемой работе:
правильная организация рабочего места
соблюдения технологического процесса
соблюдение правил техники безопасности
соблюдение правил санитарии и гигиены


Ход урока

Организационная часть (5мин.).
а. Проверить явку студентов на производственное обучение.
б. Проверить внешний вид студентов, личную гигиену.
в. Мобилизация внимания студентов.


Вводный инструктаж ( 60 мин.).
1. Сообщение темы и цели урока.
2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия.
3 Актуализация опорных знаний и умений
Какова пищевая ценность мяса?
Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
Если мясо не жирное, как поступить?
Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко?
Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
Для чего выбивают котлетную массу?
Для чего панируют изделия из котлетной массы?
Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
Какова температура жарки мясных изделий из котлетной массы?
Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?
Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
III. Объяснение нового материала.
3.1 Рассказать о значении данной работы для освоения профессии.
3.2 Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы
3.3 Показать готовые образцы, эталонные изделия
3.4 Показать приемы работы, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении работ:

IY. Закрепление материала.

4.1 Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом, данные занести в таблицу.

4.2 Решить проблемную ситуацию:
а) Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
б) На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение?


Y. Самостоятельная работа студентов. (4 ч)
Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды
Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья.
Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.
Четвѐртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.
Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций по жарке, тушению, запеканию изделий, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.
Шестой обход: наблюдение за оформлением блюд.
Вид полуфабриката Особенность приготовления Рецептура фарша Последовательность формования полуфабриката
Зразы


1._________________ 2._________________
3._________________
_________________
_________________
Рулет 1._________________ 2._________________
3._________________
4. _________________ 5. _________________
6. _________________

Задание ориентировано на самостоятельное изучение студентами особенностей формования данных изделий, рецептуру и технологию приготовления фаршей, и особенности формования данных изделий.
Литература: Основная:
Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 9-е., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013
Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования/ 3. П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр
«Академия», 2013


Дополнительная:

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин,- М.: Академия, 2002
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования/ 3. П.Матюхина.- М.: Академия, 2002


Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: /А.И. Здобнов, В,А. Цыганенко, М.И. Пересичный – Киев: «АСК» 1991
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда: «Зразы рубленые» №664
Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 52 38
Хлеб пшеничный 8 8
Молоко или вода 11 11
Котлетная масса - 56
Фарш:
Лук репчатый 31 26
Жир 4 4
Сухари 6 6
Масса пассировано го лука - 13
Яйца 1/8шт. 5
Петрушка (зелень) 3 2
Масса фарша - 20
Масса п/ф - 82
Жир 4 4
Масса жареных зраз - 70
Гарнир - 150
Соус - 50
Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук, зелень петрушки и рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.
Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет Запах







Технологическая карта
Наименование блюда: «Котлеты рубленые» №658
Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 50 37
Хлеб пшеничный 9 9
Молоко или вода 12 12
Сухари 5 5
Масса п/ф - 62
Жир 3 3
Масса жареных котлет - 50
Гарнир - 150
Соус - 50

Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром и соусом.
Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет Запах







Технологическая карта

Наименование блюда: «Биточки рубленые»
Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина 50 37
Хлеб пшеничный 9 9
Молоко или вода 12 12
Сухари 5 5
Масса п/ф - 62
Жир 3 3
Масса жареных котлет - 50
Гарнир - 150
Соус - 50

Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия округло -приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. Панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром и соусом.

Требования к качеству: Заполняют учащиеся самостоятельно)
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет Запах






Технологическая карта
Гарнир: «Картофельное пюре» № 362
Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 180 135
Молоко 24 23
Сливочное масло 5 5
Масса пюре - 150
Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. В горячий протертый картофель в 2-3 приема добавляют горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет Запах