Методичеcкая разработка урока производственного обучения по теме:Тема урока:ПМ05 «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы»

Методичеcкая разработка урока производственного обучения по теме:
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы»









Мастер производственного обучения
Иванова Т.Е.


План – конспект урока

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы»
Раздел 2 - Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Время: 6 часов
Тип урока: Урок контроля знаний, формирование практического опыт
Методы обучения: Исследовательский, эвристический
Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.
Цели урока:
Образовательные: 
Формирование практического опыта студентов по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;
Отработка со студентами трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья (ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы), приготовлению мясной котлетной массы, порционированию, формованию, панированию, жарке изделий из котлетной массы (ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов), безопасного использования технологического оборудования
Развивающие: Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Воспитательные: формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе
ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.




Оснащение урока:
Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, электромясорубка, жарочный шкаф.
Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита, лопатки, сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи.
Сырьё - Мясо свинина, хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, крупа рисовая, крупа гречневая, лук репчатый, картофель, капуста свежая, приправы, томатная паста, маргарин сливочный, масло растительное.

Содержание урока:
Подготовка сырья к пуску в производство
Приготовление мясной котлетной массы
порционирование
Формование
панирование
Жарка, тушение изделий из котлетной массы
Оценка качества готового полуфабриката


Интернет-ресурсы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
Учебная литература:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. -7-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб, для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.
– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23 2005. – 752с.

Ход урока.

Организационная часть (5мин).
- Взаимное приветствие.
- Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.
- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.



2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных
Работ урока.
Тест
1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 
а) говядина
б) свинина
в) баранина
г) все перечисленные выше
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (Шея, пашина, покромка, обрезки)
а) шея
б) шея, пашина, покромка, обрезки
в) обрезки
г) пашина
3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (Обрезки, получаемые при разделке туш)
а) обрезки, получаемые при разделке туш
б) корейка
в) толстый край
г) грудинка
4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (Шея, обрезки) 
а) обрезки
б) шея, обрезки
в) шея
5. Назовите виды мясной рубленой массы? (Натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)
а) натуральная без наполнителей
б) котлетная с наполнителями
в) котлетная без наполнителей
г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями
6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (Шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)
а) хлеб
б) репчатый лук
в) шпик
г) отварной рис

Текущий инструктаж:
- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды
- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация;
Проверка качества выполнения операции по подготовке сырья
- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.
- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.
- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций
По жарке, тушению, запеканию изделий, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.
- Шестой обход: приёмка и оценка выполненных работ.
Самостоятельная работа студентов.

Получение производственного задания.
Проверка готовности студентов к выполнению задания.
Проверка организации и содержания рабочих мест.
Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий студентов.
Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у студентов при выполнении практических работ.
Контроль соблюдения технологического процесса.
Приемка и оценка работ. Дополнительные задания студентов.

Заключительный инструктаж. (30мин)
Подведение итогов занятия.
- разбор наиболее характерных ошибок.
- отметить студентов, добившихся отличного качества работы
- сообщить индивидуальные оценки студентов.
Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному обучению.
Уборка рабочих мест.
















Рисунок 115