УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»

Министерство образования и науки Самарской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Самарский металлургический колледж»
-389255315595
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессия: 19.01.17. повар, кондитер
ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса
и котлетной массы»
Мастер производственного обучения:
Сафронова Наталья Александровна
2015г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
На тему урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы» отводится 6 часов. На уроке будут приготовлены вторые блюда из мяса: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.
Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.
Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности учащихся (работа в микро группах). Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.
Роль учителя на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу учащихся на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.
Источником информации для учащихся на данном уроке служат:
мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$
текстовый материал:
- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;
- инструктажи по технике безопасности;
- лист оценки качества выполненного производственного задания.
Основные методы на уроке:
- словесные (беседа, объяснение);
- исследовательский метод;
- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);
- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);
- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).
Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.
Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.
На уроке учащиеся приобретают навыки:
работы с различными источниками информации;
приобретают навыки исследовательской деятельности;
решения производственных задач в ходе практической деятельности;
проявлять и развивать свои творческие способности;
групповой работы;
умения слушать и слышать собеседника.
Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.
Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.
ПЛАН УРОКА
Урок производственного обучения, профессия «повар, кондитер»
Тема урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы».
Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
Задачи урока:
Образовательные: - научить приготовлению бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых;
- создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;
- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.
Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.
Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.
Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.
Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.
Организация деятельности учащихся на уроке:
- отвечают на поставленные вопросы мастера;
- слушают и обсуждают новый материал;
- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;
- наблюдают за выполнением трудовых приемов;
- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;
- аргументируют свою точку зрения;
- планируют предстоящую работу;
- в ходе практической работы решают производственную задачу;
- рефлексируют.
Материально – техническое оснащение урока:
- презентация, созданная в программе PowerPoint;
- инструкционная документация;
- оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- сырье;
- экран критериев оценки.
12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):
- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.
- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.
- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.
- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.
- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.
13. Список используемой литературы:
1) Анфимова Н.А., Татарская Л. Л., Кулинария:Учеб.для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 2010. – 328 с.
2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2008. – Ч.1: 173 л.: ил.
3) В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 416 с.
4) Используемые интернет-ресурсы:
- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы
http://kotletko.ru/post_1315484010.html;
- Зразы. Рецепты с фото
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=538;
- Шницель из рубленого мяса
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00012238_0.html.
5) Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд. стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011. – 272 с., 16 л. ил.
СТРУКТУРА УРОКА
Типовые элементы
урока
Этапы
урока Время: Дидактическая цель этапа
Содержание этапа Результаты работы учащихся на данном этапе
1.Вводный инструктаж
1.1.Организацион
ный момент 1 час15 мин. Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.
Подготовить учащихся к работе на уроке:
- обеспечить благоприятную обстановку для работы;
- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие. - Взаимные приветствия учителя и учащихся.
- Готовность группы к уроку.
- Организация работы в группах - Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.
1.2. Мотивация Целевая установка на урок Введение в тему с использованием презентации Учащиеся мотивированы напредстоящую работу.
1.3.Актуализация знаний - Подготовить учащихся к восприятию нового материала.
- Вывести тему урока.
- Сообщить цель и задачи данного урока. Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы.
- Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.
- Сообщение темы урока.
- Сообщение цели урока мастером. Актуализированы опорные знания.
Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.
1.4. Инструктирование учащихся по теме урока - Провести исследование определения качества сырья (мяса)
Сформировать ориентировочные основы действий.
Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.
- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.
- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ:
- показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых).
- Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей).
- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.
- Провести инструктаж по технике безопасности.
- Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы - Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса.
- Воспринимают информацию.
-Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов.
Ведут дискуссию в процессе показа
- Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.
- Повторяют технику безопасности.
- Осмысливают критерии оценки.
2. Текущий инструктаж 4 часа Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.
Отработка способов действий Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:
- за подготовкой рабочих мест к началу работы;
- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).
- за соблюдением правил безопасности труда;
- за качеством выполнения работ;
Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.
Цель – отработка приемов и комплексов операций
- Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).
- Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.
- Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.
- Приобретают уверенность в своих действиях
Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей. Обходы рабочих мест учащихся с целью:
- корректировки действий учащихся;
- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;
- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях. - Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:
готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.
оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.
3. Заключительный инструктаж 45 мин. Цель – подведение итогов урока
Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы.
Демонстрация лучших работ.
Ответы на вопросы учащихся.
Рефлексия Цель – самоанализ деятельности
Сравнение своей работы с работами других.
Анализ успехов и недостатков.
Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.
Рефлексия
настроения и эмоционального состояния .Ход урока
Деятельность мастера Деятельность учеников
Вводный инструктаж
1.1.Организационный момент
Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке.
Мотивация
«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом.
Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Актуализация знаний
а) Беседа
Давайте вспомним:
- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?

- назовите виды рубленой массы.
- что используют в качестве наполнителей в котлетной массе?

б) Составление технологических схем:
- на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции.


в) Беседа:
- назовите полуфабрикаты из рубленого мяса.

- назовите полуфабрикаты из котлетной массы.

г) Сообщение темы и целей урока.
Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен.
Тема нашего урока:

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.
Инструктирование учащихся по теме урока
- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.
По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира.
Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса.
- показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный,- нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);. - Показ трудовых приемов
В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.
- итак, порционирование:
В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.
- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом
- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.
- Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.
приготовление мясной массы;
приготовление полуфабрикатов;
тепловая обработка;
оформление готовых кулинарных изделий.
- Инструктирование по технике безопасности.
правила безопасной работы с оборудованием;
правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями;
- Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.

Приветствуют учителя.
Настраиваются на плодотворную работу.
Воспринимают информацию.
Смотивированы на предстоящую деятельность.
Предполагаемые ответы учащихся:
- шея, покромка, пашина, тонкий край;
- натуральная и котлетная;
- хлеб, яйцо, рис, лук.
Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской.
Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:
- нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать.
Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:
- нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить.
Предполагаемые ответы:
- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.
……Предполагаемые ответы:
- котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.
Воспринимают тему и цели урока.
Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество.

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки).
Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель)
Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.
- Повторяют технику безопасности.
- Осмысливают критерии оценки.
Текущий инструктаж
Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:
- за подготовкой рабочих мест к началу работы;
- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).
- за соблюдением правил безопасности труда;
- за качеством выполнения работ;
Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.
Обходы рабочих мест учащихся с целью:
- корректировки действий учащихся;
- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;
- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях
Выполняют учебно-производственное задание:
- планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).
- упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.
- соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.
- приобретают уверенность в своих действиях
- консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы
- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:
готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.
оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.
Заключительный инструктаж
Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.
Демонстрация работ.
Работа закончена. Итоги подведены.

Рефлексия
А сейчас рефлексируем.
Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние.
Закончите предложение:
Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.
Спасибо за урок!
- Каждая микрогруппа представляет свои работы
- Сравнение своей работы с работами других.
- Анализ своих успехов и недостатков.
Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.
Рефлексия
настроения и эмоционального состояния .


Лист оценки качества выполненного производственного задания
МикрогруппаОвладение приемами работы Приготовление кулинарных изделий Косвенные показатели
Соблюдение техники безопасности Кол-во баллов
Внешний вид Консистенция Вкус Цвет
Запах
2 балла 4 балла 3 балл 2 балла 1 балла 1 балл 4 балла 5 баллов итого
1 микрогруппа2 микрогруппа3 микрогруппаОвладение приемами работ: порционирование мясной массы для приготовления полуфабриката, формование полуфабриката.
Приготовление кулинарного изделия: - внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов, плотно прилегающая панировка, форма соответствует требованиям ГОСТа;
- консистенция: однородная, без отдельных кусочков, изделия мягкие, сочные;
- вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара;
- цвет: серый;
- запах: свежих продуктов.
3. Косвенные показатели: самостоятельное планирование работы; рациональное использование рабочего места; стремление решить производственную задачу с творческим подходом, умение работать единой командой.
4. Соблюдение требований безопасности труда.
22 – 18 баллов - «5», 17 - 15 баллов – «4», 14 - 10 баллов – «3», менее 11 баллов – «2»