МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: «Технология приготовления пищи». На тему: «Приготовление сборной мясной солянки».
Солянка сборная мясная классическая Для приготовления солянки (3 литра) нам понадобится:
свинина – 300 гр.;
куриный окорок – 200 гр.;
копченая грудинка – 150 гр.;
копченая колбаска – 100 гр.;
сосиски – 200 гр.; куриные сердечки 150 гр.; сало “шпик” 100 гр.;
картофель – 450 гр.;
морковь – 150 гр.;
соленые огурцы – 250 гр..;
маслины без косточки – 100 гр;
репчатый лук –200 гр.;
зелень петрушки и укропа – 20 гр.;
томат паста – 120 гр.;
лавровый лист – 2 шт.;
соль, перец по вкусу; подсолнечное масло – 60 мл.; лимон 60 гр.; сметана 180 гр.; Солянка мясная сборная, пошаговый рецепт с фото:
1.Приготовить все ингредиенты.
2.Свинину, куриный окорок и сердечки залить водой, посолить и варить до готовности, порезать кубиками. 3.Картофель нарезать кубиками и положить в гарячую воду. 4.Копчёную грудинку и сало шпик нарезать мелкими кубиками. 5.Репчатый лук нарезать кубиками. 6.Морковь почистить и натереть на крупную тёрку. 7.Спассеровать куриную грудку лук и морковь до золотистого цвета.
8.Нарезанные кубиками солёные огурцы, положить в пассеровку и тушить 7-10 м.
9. В тушёные овощи добавляем томат-пасту. 10.Копчёную колбасу и сосиски нарезаем одинаковыми кубиками и добавляем в солянку. 11. Маслины без косточки нарезать колечками и добавить в солянку. 12.После того как солянка закипит снять её с огня.
Схема приготовления сборной мясной солянки Приложение №3
Технологическая карта Наименование : “Солянка сборная мясная”
Наименование
Брутто,гр.
Нетто,гр.
Нетто на 1 порцию
Свинина
320
300
50
Куриный окорок
250
200
33
Копчёная грудка
180
150
25
Копчёная колбаска
100
100
16
Сосиски
230
200
33
Куриные сердечки
170
150
25
Сало “Шпик”
100
100
16
Картофель
500
450
75
Морковь
170
150
25
Солёные огурцы
300
250
41
Маслины
100
100
16
Репчатый лук
220
200
33
Зелень петрушки
20
20
3.3
Томат паста
120
120
20
Подсолнечное масло
60
60
10
Лавровый лист
0.3
0.3
0.1
Соль
20
20
3.3
Перец
0.5
0.5
0.2
Бульон
2000
300
Лимон
60
60
20
Сметана
180
180
30
Выход
3000
500
Технология приготовления солянки сборной мясной В кипящий бульон закладывают пассерованые лук и томат-пасту, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и специи и варим 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянка относится к заправочным супам и состоит из жидкой основы, гарнира и заправки.
Тест Приложения №4
«Технология приготовления солянки»
1.К какой группе супов относится солянка?
а) суп-пюре;
б) заправочные супы;
в) сладкие супы.
2.Огурцы солёные для солянки:
а) варим;
б) припускают;
в) запекают;
г) тушат.
3.В состав какой солянки входит картофель.
а) солянка сборная мясная;
б) солянка рыбная;
в) солянка домашняя.
4.Какие овощи входят в состав мясной солянки?
а) морковь;
б) лук;
в) свекла;
г) капуста;
5.В качестве жидкой основы для мясной солянки используют.
а) концентрированный мясокостный бульон;
б) куриный бульон;
в) грибной бульон.
6.К какому виду блюд относится солянка?
а) Первое блюдо;
б) второе блюдо;
в) десерт.
1)Б. 2)Б. 3)А. 4)А,Б. 5)А. 6)А.
Кроссворд Приложение№1
По теме «Технология приготовления борщей»
6. 6.
П
7.Ф А С О Л Ь 7.
С 5. 5.
2. С Ф 2.
У Е Р 4. 4.
К Р 3. И П 3.
1.С О Л О М К А 1.
У В О А М
С А М Д П
Н Т Е У
И И Л Ш
Е К Ь К
И К И
И
По горизонтали:
1)Форма нарезки капусты для борща.
7)Бобовые которые входят в состав борща Флотского.
По вертикали:
2)С чем тушат свеклу
·.
3)Форма нарезки лука и моркови для борща.
4)С чем подают украинский борщ?
5)Какие изделия из котлетной массы добавляют в сибирский борщ.
6)Способ тепловой обработки свеклы, моркови и лука.
Солянка Приложение №2
Солянки являются одним из традиционных супов славянской
кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу) проваривают в том же бульоне. Приготавливают солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами.
В состав солянки обязательно входят пассерованый репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, томатное пюре, маслины, оливки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица ), рыбные (осетра, судак) продукты или грибы.
Технологическая последовательность приготовления солянок включает следующие операции: репчатый лук отчищают, шинкуют и пассеруют вместе с томатным пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают 15 мин. Мясные продукты предварительно варят в мясном бульоне, на котором готовят солянку, охлаждают и нарезают ломтиками; домашнюю птицу и дичь можно жарить. Порционные куски сырой рыбы осетровых пород ошпаривают и промывают холодной водой, маслины или оливки промывают ( у оливок вынимают косточки ). Бульон доводят до кипения, закладывают пассерованый вместе с томатным пюре репчатый лук, припущенные солёные огурцы, каперсы с рассолом, мясные продукты или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи, варят 510 мин, доводят до вкуса, добавляя лимонный сок или лимонную кислоту или прокипячённый процеженный огуречный рассол, соль. При отпуске во все виды солянок кладут маслины, в рыбные – нарезанные варёные хрящи головизны, а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме грибной солянки ), рубленую зелень. Лимон можно подать отдельно. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки.
Солянку из заранее подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные. По индивидуальному заказу приготовляют солянку порционно. В порционную посуду кладут подготовленный основной продукт, а также подготовленные репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, заливают бульоном и варят 710 мин. Перед отпуском в солянку кладут промытые маслины или оливки. Отдельно в соуснике подают сметану, в розетке – кусочек очищенного лимона и рубленую зелень петрушки.
Суп солянка богата следующими витаминами и минералами:
органическими кислотами – 20%, Витаминов А- 22,2%, витамином В2- 22,2%, витамином В12- 16,7%, витамином РР- 15,5%, фосфором -15,3%, кобальтом-24%, где % -процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства Солянки: полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей. Способствует нормальному обмену веществ. Является антиоксидантом. Расщепляет и выводит холестерина и способствует абсорбции железа. Полезен для иммунитета. Средство от простуды и стрессов.
Ниже приведено содержание пищевых веществ ( калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов ) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность: Калорийность: 68,7 ( кКал), Белки: 5,2(гр), Жиры: 4,6 (гр), Углеводы: 1,7 (гр), Пищевые волокна: 0,4 (гр), Органические Кислоты: 0,2 ( гр), Вода: 103,9 ( гр), Моно -и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 0,06 (гр), Зола: 0,9 (гр)
Витамины: Витамин А: 0,02 (мг), Витамин РР: 0,9 (мг), Витамин А: 20, Витамин В1: 0,04 (мг), Витамин В2: 0,1 (мг), Витамин В3:0,09(мг),
Витамин В6: 0,05 (мг), Витамин В9: 1,6 (мкг), Витамин В12: 0,2 (мкг),
Витамин С: 3,4 (мг), Витамин D: 0,004 (мкг), Витамин Е: 0,1 (мг), Витамин Н: 0,2 (мкг).
Микроэлементы: Кальций: 8,4 (мг), Магний: 9,2 (мг), Натрий: 67,1 (мг), Калий: 115,7 (мг), Фосфор: 58,3 (мг), Хлор: 10,1 (мг), Сера: 32,5 (мг).
Микроэлементы: Железо: 1,2 (мг), Цинк: 0,462 (мг), Йод: 1,7 (мкг), Медь: 35,3 (мкг), Марганец: 0,0264 (мг), Хром: 0,7 (мкг), Фтор: 11,9 (мкг).