Материалы административной контрольной работы по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

-156845-36195Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«Сургутский политехнический колледж»
Структурное подразделение – 3
СОГЛАСОВАНО
ПМО «Технология продукции
общественного питания»
Протокол № __ от «12 » февраля 2015 г.
Руководитель ПМО _______ Журова З.И. УТВЕРЖДАЮ
Зав. по ТО С.А. Гриднева ______________________
«12 » февраля 2015г.
Материалы
административной контрольной работы по
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Преподаватель: Пленкина В.Н.
Сургут, 2015
СОГЛАСОВАНО
Руководитель ПМО
«Технология продукции общественного питания»
_________________
«12» февраля 2015г УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по ТО
С.А.Гриднева
__________________
«12» февраля 2015г
ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА КОМПЬЮТЕРНЫХ
ТЕСТОВЫХ МАТЕРИАЛОВ
1. Специальность, профессия 260807.01 Повар, кондитер
2. Дисциплина
2.1. Наименование МДК .02.01.Технология подготовки сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
2.2. Объём часов 32
3. Преподаватель Пленкина В.Н.
4. Цель проведения теста проверка уровня и качества знаний по учебным дисциплинам и междисциплинарным курсам в рамках проведения общеколледжных административных контрольных работ
5. Структура тестового материала
Талблица 1
N п/пСтруктура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ) Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор Множественный выбор шт. балл
шт. балл шт. балл 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 10 10 6 6
2 Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога 10 10 6 6
3
Раздел 3. Приготовление изделий из теста 10 10 5 5
Талблица 2
N п/пСтруктура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ) Количество ТЗ для студента
Соответствие Восстановление правильной последовательности шт. балл
шт. балл шт. балл 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Задания на соответствие и восстановление правильной последовательности 10 4 4 6 6 10 10
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 2 1 1 2 2 1 1
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога 2 1 1 2 2 1 1
Раздел 3. Приготовление изделий из теста 6 2 2 2 2 1 1
5. Допустимое время выполнения ТЗ 40 мин
6. Среднедопустимое количество тестовых заданий 20
6. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

«5» «4» «3» «2»
количество баллов количество баллов количество баллов количество баллов
20-18 17-15 14-11 10 и менее
Преподаватель _________________________________/В.Н. Пленкина/
МДК .02.01.Технология подготовки сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
ТЗ 1. Перед тепловой обработкой не промывают крупы:
а) манную;
б) пшенную;
в) перловую;
г) рисовую
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 2. Для приготовления блюда «Крупеник» используют:
а) жидкую кашу,
б) рассыпчатую кашу;
в) вязкую кашу;
г) пуховую кашу.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 3. Крупа, которая варится дольше всего:
а) манная;
б) рисовая;
в) пшенная;
г) перловая
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 4. При варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, а потом добавляют молоко с какой целью:
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
б) молоко быстро пригорает:
в) молоко меняет цвет;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 5. Лапшевник смазывают сметаной:
а) для сохранения рисунка;
б) чтобы не испарялась влага;
в) для образования румяной корочки;
г) для сохранения консистенции.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 6. Рисовый пудинг получился малопористым:
а) плохо взбили белки;
б) не добавили изюм;
в) не добавили ванилин;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 7. Бобовые варят без соли потому, что:а) ухудшается их вкус;
б) замедляется процесс варки;
в) изменяется цвет;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 8. Готовность макаронных изделий можно определить:
а) по наличию мучного кольца;
б) по отсутствию мучного кольца;
в) по бурному кипению;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 9. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд:
а) макароны с сыром;
б) макаронник;
в) макароны в томате;
г) макароны с овощами
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 10. При замачивании бобовые увеличивают массу в:
а) в 3 раза;
б) в 4 раза;
в) в 2 раза;
г) в 5 раз
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога
ТЗ 11. Яйцо, сваренное всмятку содержит:
а) жидкий белок и жидкий желток;
б) полужидкий белок и жидкий желток;
в) свернувшийся белок и жидкий желток;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 12. Для приготовления яичницы - глазуньи используют яйца:
а) диетические;
б) столовые;
в) холодильниковые;
г) известкованные
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 13. Для приготовления омлетов на одно яйцо берут молока:
а) 20г;
б) 30г;
в) 15г;
г) 10г
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 14. У яичницы – глазуньи на поверхности желтка белые пятна:
а) высокая температура жаренья;
б) желток посыпали солью;
в) закрыли крышкой;
г) пересолили
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 15. Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны:
а) яичная кашка;
б) яичница - глазунья;
в) омлет смешанный;
г) драчена(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 16. Для приготовления сырников, запеканок можно добавить крупу:
а) рисовую;
б) манную;
в) пшенную;
г) ячневую
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 17. Массу для сырников разделывают в виде:
а) котлет;
б) ромбиков;
в) шариков;
г) биточков
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 18. Приготовление пудинга запеченного от запеканки отличается:
а) способом тепловой обработки;
б) введением взбитых белков, изюма, орехов, цукатов;
в) формой;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 19. Отварные блюда из творога:
а) вареники;
б) сырники;
в) запеканки;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 20. Пудинги из творога хранят:
а) 30мин;
б) 15мин;
в) 60мин;
г) 40мин
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Раздел 3. Приготовление изделий из теста
ТЗ 21. При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют:
а) натрий двууглекислый;
б) дрожжи;
в) углекислый аммоний;
г) взбивание
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 22. Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:
 а) много сдобы;
 б) мало сдобы;
 в) нет сдобы;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 23. Окончание замеса теста определяют:
а) тесто мягкое и влажное;
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в) тесто приобретает новый запах;
г) тесто липкое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 24. В состав сдобы входит:
 а) масло, яйца, сахар, сметана;
 б) соль, дрожжи, сахар, мука;
 в) ванилин, корица, сахар;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 25. Поверхность изделий из дрожжевого теста за 5-10мин до выпекания смазывают меланжем для:
а) улучшения вкуса;
 б) более быстрого выпекания;
 в) придания красивого внешнего вида;
г) другое
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 26. Изделие из дрожжевого теста, имеющее форму лодочки:
 а) пончики;
 б) расстегаи;
 в) ватрушки;
г) пирожки
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 27. Тесто, содержащее большое количество жидкости:
 а) тесто для блинчиков;
 б) тесто для оладьей;
 в) тесто для вареников;
г) тесто для блинов
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 28. Увеличение продолжительности замеса песочного теста приводит:
а) к трудоемкости работы;
 б) к получению затянутого теста;
 в) к получению слишком рассыпчатого теста;
г) к улучшению запаха теста
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 29. Для приготовления теста для оладьей соотношение муки и жидкости:
а) 1: 3;
б) 1: 2,5;
в) 1: 2.
г) 1: 1
(Форма закрытая, одиночный выбор)
ТЗ 30. Тесто, для приготовления которого муку проваривают:
а) дрожжевое;
 б) песочное;
 в) заварное;
г) бисквитное.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Задание на соответствие и восстановление правильной последовательности
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
ТЗ 31. Установите соответствие между видами макаронных изделий и временем их варки:
1) макароны;   а) 10-15 мин;
2) лапша; б) 20-30 мин;
3) вермишель в) 20-25 мин.
Ответ: 1-б, 2-в, 3-а.
(Форма на соответствие).
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога
ТЗ 32. Установите соответствие между временем варки яиц и видами их консистенции:
1) 4,5-5 мин;   а) вкрутую;
2) 2,5-3 мин; б) всмятку;
3) 10-12 мин в) в мешочек.
Ответ: 1-в, 2-б, 3-а.
(Форма на соответствие).
Раздел 3. Приготовление изделий из теста
ТЗ 33. Установите соответствие между способами разрыхления и видами разрыхлителей:
1) биологический а) взбивание;
2) химический б) пищевая сода;
3) механический в) дрожжи.
Ответ: 1-в, 2-б, 3-а.
(Форма на соответствие).
ТЗ 34.Установите соответствие между видами теста и соотношением муки и воды:
1) тесто для блинов а) 1:1
2) тесто для оладьей б) 1:1,5
3) тесто для лапши домашней в) 1: 0,2
Ответ: 1-б, 2-а, 3-в.
(Форма на соответствие).
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
ТЗ 35. Установите правильную последовательность операций при приготовлении крупеника гречневого:
1) поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают;
2) готовый крупеник слегка охлаждают, нарезают на порции и отпускают;
3) в рассыпчатую гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, перемешивают;
4) массу кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями
Ответ: а) 3, 4, 1, 2
б) 1, 2, 3, 4
в) 2, 3, 4, 1
(Форма на восстановление правильной последовательности).
ТЗ 36. Установите правильную последовательность операций при приготовлении макаронника:
1) массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень;
2) поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу;
3) добавляют сырые яйца, растертые с сахаром;
4) охлаждают до температуры 600С;
5) отваривают макароны несливным способом;
6) перемешивают
Ответ: а) 3, 4, 1, 2, 6, 5
б) 5, 4, 3, 6, 1, 2
в) 2, 3, 4, 1, 5, 6
(Форма на восстановление правильной последовательности).
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога
ТЗ 37. Установите правильную последовательность операций при приготовлении омлета натурального запеченного:
1) ставят в жарочный шкаф и запекают до загустения массы и образования румяной корочки;
2) выливают на пртивень, смазанный маслом;
3) приготавливают омлетную массу и слегка взбивают;
4) готовый омлет нарезают на порционные куски и отпускают с маслом
Ответ: а) 3, 4, 1, 2
б) 2, 4, 3, 1
в) 3, 2, 1, 4
(Форма на восстановление правильной последовательности).
ТЗ 38. Установите правильную последовательность операций при приготовлении сырников:
1) массу хорошо перемешивают;
2) жарят основным способом до образования золотистой корочки;
3) творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми сахаром и пшеничной мукой;
4) разделывают в виде биточков и панируют в муке;
5) отпускают по 2шт. с сахаром, сметаной, соусами;
6) дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут
Ответ: а) 3, 1, 4, 2, 6, 5
б) 2, 4, 3, 5, 1, 6
в) 3, 5, 1, 4, 6, 2
(Форма на восстановление правильной последовательности).
Раздел 3. Приготовление изделий из теста
ТЗ 39. Установите правильную последовательность операций при приготовлении песочного теста:
1) добавляют яйца, в которых растворены сода, соль, эссенция;
2) перемешивают, постепенно засыпая муку, 7% оставляют на подпыл;
3) масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния;
4) готовое тесто раскатывают в пласт или формуют на столе;
5) взбивают до пышной однородной массы;
Ответ: а) 3, 1, 4, 2, 5
б) 3, 1, 5, 2, 4
в) 3, 5, 1, 4, 2
(Форма на восстановление правильной последовательности).
ТЗ 40. Установите правильную последовательность операций при приготовлении заварного теста :1) проваривают 3-5 мин;
2) тесто охлаждают до температуры 60-700С;
3) в котел наливают воду, кладут соль, масло;
4) в охлажденное тесто в несколько приемов вводят яйца при взбивании;
5) доводят до кипения и при перемешивании всыпают муку;
Ответ: а) 3, 1, 4, 2, 5
б) 3, 1, 5, 2, 4
в) 3, 5, 1, 2, 4
(Форма на восстановление правильной последовательности).
Эталоны ответов к тестовым заданиям
№п/пОтвет Баллы №п/пОтвет Баллы
1 а 1 21 б 1
2 б 1 22 б 1
3 г 1 23 б 1
4 а 1 24 а 1
5 в 1 25 в 1
6 а 1 26 г 1
7 б 1 27 а 1
8 б 1 28 б 1
9 б 1 29 г 1
10 в 1 30 в 1
11 б 1 31 1-б, 2-в, 3-а. 1
12 а 1 32 1-в, 2-б, 3-а. 1
13 в 1 33 1-в, 2-б, 3-а. 1
14 б 1 34 1-б,2-а,3-в. 1
15 г 1 35 а) 3,4,1,2. 1
16 б 1 36 б)5,4,3,6,1,2. 1
17 г 1 37 в) 3,2,1,4. 1
18 б 1 38 а) 3,1,4,2,6,5. 1
19 а 1 39 б) 3,1,5,2,4. 1
20 а 1 40 в) 3,5,1,2,4. 1