Исследовательская работа на тему: Качество меда

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Исаевская основная общеобразовательная школа
Тацинский район Ростовская область






Исследовательская работа




Определение качества меда
с помощью
палинологического анализа



Выполнили: Глыбин Евгений Вячеславович
Артамонова Екатерина Михайловна
Учащиеся 9 класса
Руководитель: Шевакова Наталья Леонидовна
учитель биологии и химии





2016 год

Содержание работы:

Введение.
Глава 1. Виды и общая характеристика меда.
1.1. Классификация меда.
1.2. Физико-химические свойства меда.
1.3. Требования к натуральности меда.
1.4. Способы фальсификации меда.
Глава 2. Методы палинологического анализа качества меда.
2.1. Органолептический метод.
2.2. Физико-химические методы исследования.
2.3. Исследование проб меда.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.






















«Определение качества меда с помощью палинологического анализа»
Введение.
Медоносная пчела «Apis mellifera L.» удивительное создание природы, дающее человеку целебный, питательный и ароматный мед, воск, пчелиный яд, весьма полезные прополис, маточное молочко и цветочную пыльцу. Из прямых продуктов пчеловодства наибольшее значение, без сомнения, имеет мед, пользующийся большим спросом у населения. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с низким содержанием воды и ярко выраженными вкусом и ароматом. Но определить качество меда по вкусу и аромату сложно. Чтобы исключить ошибку или дополнить оценку качеств, нужно провести палинологичечский анализ, являющийся надежным критерием для распознавания натурального продукта от фальсифицированного. [6, 15с]
В 1969 г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики меда. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. [10]
Мы выдвинули гипотезу, что палинологический анализ меда – это способ проверки качества меда.
Целью данной работы провести палинологический анализ проб медов и сделать вывод об их качестве.
В соответствии с этим в задачи исследований входило:  1) Изучить виды медов и их особенности.
2) Рассмотреть требования к натуральности меда.
3) Выявить способы фальсификации меда.
4) Провести палинологический анализ проб меда, включающий органолептическую оценку и физико-химический анализ.
5) Выяснить связи между показателями палинологического анализа и качеством меда.  Научная новизна. В результате работы проведен палинологический анализ проб медов. Определена их электропроводность по разработанной методике. Выявлена взаимосвязь результатов палинологического анализа с показателями качества меда.  Практическая значимость работы. Изучены методы выявления фальсифицированного меда, которыми можно пользоваться покупателю. Установлено, что местные меда по исследуемым показателям отвечают современным требованиям Международного и Европейского стандартов и могут быть использованы в торговле. Определено в ходе исследований, что ввозимый мед по качеству уступает местным медам.
«Определение качества меда с помощью палинологического анализа»
Дербина Елена
Российская Федерация, Забайкальский край, Агинский район, пгт.Новоорловск
МОУ «Новоорловская средняя общеобразовательная школа», 9 класс
Содержание.
Глава 1. Виды и общая характеристика меда.
Мёд пчелиный  продукт питания, представляющий собой частично переваренный в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (Apis mellifera) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]), [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], провитамин [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Особый [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. [6, 33с]
1.1. Классификация меда.
Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху.
Виды мёда по происхождению [7, 47с]:
1. Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], выделяемого [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] растений как цветковыми, так и внецветковыми.
2. Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и медвяную росу (сладкие выделения [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]) с листьев или стеблей растений.
Виды цветочного мёда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и другие (Приложение 1).
Товарные виды мёда:
1. Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
2. Сотовый мёд  мёд, не извлечённый из [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], продаётся рамками или прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим.
Виды мёда по консистенции:
1. Жидкий мёд  нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо
·льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
2. Закристаллизовавшийся («севший») мёд  образуется из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Виды мёда по цвету, вкусу и запаху.
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.
1.2. Физико-химические свойства меда.
Мед состоит из воды (1621%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%). В состав меда входят белки (0,040,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат витаминами. Сегодняшние требования по качеству на международном рынке меда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ (золы), свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы. [9]
1.3. Требования к натуральности меда.
В 1969г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.  Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» [10] (Приложение 2).
1.4. Способы фальсификации меда.
Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.


Грубые способы фальсификации.
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Самый изощренный способ фальсификации.
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".
Самый наглый способ (подделка).
Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов. [1, 63с]
Глава 2. Методы палинологического анализа качества меда.
2.1. Органолептический метод.
Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда. [10]
Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.
В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера. [3, 14с]
Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. [3, 17с]
Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.
Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. [3, 22с]
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 12 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. [3, 25с]
2.2. Физико-химические методы исследования.
Для натурального меда характерны следующие физико-химические показатели: массовая доля сахарозы не более 6 %, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  не менее 7 единиц Готе, не допустимы признаки [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], механические примеси, содержание сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина и др.
При определение качества меда с помощью физико-химических методов определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ, содержание воды, содержание [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], активность [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. [2, 59с]
2.3. Исследование проб меда.
В ходе работы были исследованы следующие пробы мёда:
Проба 1. «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Питербург;
Проба 2. «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск;
Проба 3. «Алтайский мед», производство г.Барнаул;
Проба 4. «Цветочный мед», пасека Приаргунского района;
Проба 5. «Цветочный мед», пасека Ононского района;
Проба 6. «Цветочный мед», республика Якутия;
Проба 7. «Цветочный мед», поселок Новоорловск.
Каждой пробе была дана органолептическая оценка по цвету, вкусу, запаху и консистенции. А также был проведен физико-химический анализ по следующим показателям: наличие механических примесей; массовая доля сахарозы; активность диастазы (диастазное число); наличие сахарной (свекловичной патоки); наличие крахмальной патоки; наличие муки или крахмала; наличие желатина; наличие мела; признаки брожения.
Исследование №1. Органолептический анализ проб.
Был проведен анализ цвета проб медов по шкале Градера, где мед обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм (Приложение 3).
Вкус меда определяли при его нагревании до 30-60°С (сладкий, горький, кислый), при этом отмечали вкусовые дефекты.
Запах (аромат) меда определяли, поместив в стеклянный стакан 30-40г меда. Закрыли плотной крышкой и на 10мин поставили на водяную баню (45-50°С). Затем сняли крышку и сразу же определили запах меда и обонятельные дефекты проб.
Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружали ложку, затем ложку извлекали и оценивали характер стекания меда: - жидкий мёд на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями; - вязкий мёд на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями; - очень вязкий мёд на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи;- плотная консистенция шпатель погружается в мёд под давлением.
Вывод: Проба 4 имела слишком сладкий вкус, что свидетельствует о примеси сахара. А все остальные пробы имели терпкий вкус. Сравнительно слабый аромат имели пробы 2 и 4. Проба 2 – жидкий мед, что говорит о повышенном содержании воды.
Исследование №2. Для определения наличия механических примесей (опилок, песка и др.) 5 г меда растворяли в 5 мл дистиллированной воды, нагревали до 50°С. Затем раствор меда выливали в цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Раствор оставался чистым, если бы были примеси, то они находились бы на поверхности или на дне цилиндра.
Вывод: Механических примесей в пробах меда не обнаружено.
Исследование №3. Для определения водности в предварительно взвешенную чистую пробирку наливали 10мл подогретого меда. Затем взвешивали и определяли массу чистого меда. По формуле
·=m\V, где
· – плотность, m – масса, V - объем вычислили плотность каждой пробы меда. Норма плотности меда – 1,35г\см3. Если плотность меда меньше нормы, это говорит об избытке воды.
Вывод: В пробах 1 и 2 плотность меда ниже нормы (1,23 и 1,25 г\см3 соответственно), то есть водность этих проб повышенная.
Исследование №4. Электропроводность - косвенный путь измерения минерального содержания меда. Электропроводность зависит от содержания зольных кислот меда: чем выше их содержание, тем выше результат электропроводности. Электропроводность цветочных медов должна быть до 0,7mS/cm.
Для измерения электропроводности в промышленных масштабах пользуются специальным прибором. Мы же выяснили, что электропроводность обратная величина сопротивлению, значит ее можно вычислить по формуле: 1\ R=I\U, где I – сила тока, U – напряжение, 1\R – электропроводность. И поэтому собрали электрическую цепь, состоящую из источника тока, двух алюминиевых электродов, проводов, амперметра и вольтметра. [8, 59с] По показаниям приборов вычислили искомую величину.
Вывод: При вычислении электропроводность меда пробы 2 оказалась ровна 0,51mS/cm, что говорит о пониженном содержании минеральных веществ в данном меде.
Исследование №5. Для определения массовой доли сахарозы в пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавили 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь поместили в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охладили до 20-25 °С. К 1 мл охлажденного раствора прилили 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно перемешали. Все пробы приобрели вишневый цвет.
Вывод: Содержание сахарозы соответствует норме во всех пробах.
Исследование №6. Наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами, определяли при добавлении в пробирку к 10 мл водного раствора меда (1:2) 1%-ного раствора крахмала. Полученную смесь поставили на 1 ч в водяную баню (45°С), затем охладили и добавили 1-2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нем фермента диастазы, и, следовательно, мед не натуральный.
Вывод: В растворах проб 1, 2 и 6 выпал синий хлопьевидный осадок, что говорит об отсутствии или небольшом количестве фермента диастазы.
Исследование №7. Для выявления примеси сахарной (свекловичной патоки) к 5мл раствора меда (1:1) прибавили 5 капель 5%-ного раствора нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси.
Вывод: В пробе №4 появился белый осадок.
Исследование №8. Для выявления наличия в меде примеси крахмальной патоки к 5мл раствора меда (1:1) добавили в пробы по 5 капель нашатырного спирта. Если при отстаивании выпадает осадок темного цвета, можно говорить о наличии крахмальной патоки.
Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.
Исследование №9. Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) добавляли по капле настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки.
Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.
Исследование №10. Для определения примеси желатина или клея нагрели щелочной раствор меда (1:2) до кипения. Смоченной лакмусовой бумажкой определили реакции паров. При наличии желатина или клея при кипячении выделяется аммиак, который вызывает покраснение индикаторной бумаги.
Вывод: Исследование не показало наличие примеси желатина или клея.
Исследование №11. Для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела.
Вывод: Исследование не показало наличие мела в пробах.
Исследование №12. Для определения признаков брожения или повышенной кислотности мед к 10мл 10%-ного раствора меда добавили 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,5мл 0,1%-ного едкого натрия. При исчезновении малиновой окраски можно говорить о повышенной кислотность меда и о наличии признаков брожения.
Вывод: Проба 6 при встряхивании поменяла малиновую окраску на исходную желтую, можно судить о повышенной кислотности меда, значит о его незрелости или ненатуральности.
Все результаты проведенных исследований сведены в таблицу (Приложение 4).

Заключение.
Из-за растущих потребностей человека в качественных продуктах пчеловодства параллельно происходит усиление контроля качества этих продуктов. Для этого в настоящее время используются органолептические и физико-химические методы палинологического исследования. При выполнении данной работы были исследованы 7 проб медов по 15 методикам.
В работе были использованы следующие методы палинологического анализа: органолептический метод (определение цвета по Градеру, вкуса, аромата и консистенции); физико-химические методы (определение наличия механических примесей, сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина, мела, массовой доли воды и сахарозы, электропроводность, диастазная активность, признаки брожения).
В результате проведенных исследований пришли к следующим выводам:
1. Совокупность результатов палинологического анализа меда говорит о его качестве.
2. Органолептический анализ показал, что проба 4 - «Цветочный мед», пасека Приаргунского района имеет значительные вкусовые и обонятельные дефекты; а проба 2 - «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск имеет обонятельные и тактильные дефекты.
3. Методы физико-химического анализа показали, что:
- Механические примеси в пробах отсутствуют.
- Водность повышенная в пробах 1 - «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Петербург и 2 - «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск.
- Электропроводность пробы 2 - «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск при вычислении оказалась ниже нормы, то есть этот мед имеет низкое содержание минеральных веществ и не обладает лечебными свойствами.
- Массовая доля сахарозы всех проб соответствует норме.
- Активность фермента диастазы ниже нормы в пробе 1 - «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Петербург, 2 - «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск, 6 - «Цветочный мед», республика Якутия. Это признак ненатуральности.
- Примесь сахарной патоки была обнаружена в пробе 4 - «Цветочный мед», пасека Приаргунского района. Это признак фальсификации меда.
- Примесей крахмальной патоки, крахмала, желатина и мела в пробах не обнаружено.
- В пробе 6 - «Цветочный мед», республика Якутия при исследовании обнаружены признаки брожения, значит этот мед имеет повышенную кислотность, что говорит о его незрелости или ненатуральности.
4. По результатам палинологического анализа пробы 3 - «Алтайский мед», производство г.Барнаул, 5 - «Цветочный мед», пасека Ононского района, 7 - «Цветочный мед», поселок Новоорловск соответствуют требованиям ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный».

Список литературы:

1. Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.
2. Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.
3. Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000г.
4. Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373с.
5. Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.
6. Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.
7. Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с.
8. Демонстрационный эксперимент по физике в средней школе. Часть 1. / Под.ред. А.А.Покровского. М.: «Просвещение», 1978. – 231с.
9. www.bee-hоney.ru
10. www.Pasika.ru









13PAGE 15


13PAGE 14215




Заголовок 3Заголовок 415