Методическая разработка урока ПМ08 Изделия из пряничного теста

Разработала:
Мастер производственного обучения Иванова Т.Е.









Раздел. «Бездрожжевое тесто и изделия из него»


Тема урока: «Изделия из пряничного теста»

Тип урока: урок комплексного применения знаний.

Вид урока: урок – исследование.

Цели:
Способствовать формированию представления о технологическом процессе приготовления различных видов изделий из пряничного теста.
Способствовать обучению умения применять ранее изученный материал по теме «Пряничное тесто (полуфабрикат)» для объяснения значимости каждой операции технологического процесса.
Способствовать формированию ключевых компетенций (интеллектуальных, информационных, коммуникативных, связанных с решением проблем и умением работать в команде), которые тесно связаны с теоретическими знаниями.
Создать условия для применения знаний и умений в знакомых и новых учебных ситуациях.
Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в нестандартной ситуации.

Обеспечение урока: компьютер и мультимедиа проектор; презентация урока, опорный конспект по теме: «Изделия из пряничного теста», технологические схемы; рейтинговый лист.

Подготовка к данному уроку и его проведение способствуют формированию навыков учебно-исследовательской работы во внеурочное время и на уроке т/о, т. к. на всех этапах: и при подготовке домашнего задания, и в течение всего урока прослеживаются все этапы исследовательской работы:
1 этап исследования – постановка проблемы (студентом дано опережающее домашнее задание в виде основополагающего вопроса «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?»)
2 этап исследования – изучение теории, связанной с выбранной темой (подготовка к домашнему заданию во внеурочное время)
3 этап исследования – выдвижение гипотезы исследования (данный этап осуществляется на текущем уроке, студенты сами выдвигают гипотезу «Технологический процесс изделий из пряничного теста неизменен»).
4 этап исследования – подбор методик и практическое овладение ими (данный этап исследования предполагает выбор пути исследования, который должен привести студентов к правильным выводам);
5 этап исследования – сбор собственного материала, его анализ и обобщение (этот этап исследования проходит на протяжении всего урока);
6 этап исследования – собственные выводы (студенты в конце урока либо опровергают, либо подтверждают выдвинутую гипотезу).

Ход урока:
Организационная часть
Мастер предлагает переместиться в исследовательский центр, который занимается исследованием качества готовых выпеченных изделий. Группа делится на 3 подгруппы, каждая группа выполняет функции отделов по исследованию в следующих направлениях: «Технологи» - занимаются изучением качества теста, «Химики» - рассматривают процессы, протекающие при приготовлении теста, и как эти процессы влияют на качество готового изделия и «Аналитики» - анализируют выводы двух отделов и приходят к единому мнению.

Целеполагание и мотивация.
Мастер говорит о значении темы в данном разделе и нацеливает студентов на нестандартную форму проведения урока.
На данном уроке студенты должны провести исследование качества изделий из пряничного теста и выяснить можно ли его изменить. В помощь студентам предлагаются опорные конспекты. Результаты их индивидуальной работы будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице (приложение №1).

Актуализация опорных знаний по теме «Изделия из пряничного теста».
Мастер напоминает студентам о том, что они получили опережающие домашнее задание. Им необходимо было изучить технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста.
Опережающие задание на дом. Основополагающий вопрос «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?». (1 этап исследования - постановка проблемы (основополагающий вопрос).
При подготовке домашнего задания студенты использовали ресурсы Интернет и дополнительную профессиональную литературу.

План повторения домашнего задания. (2 этап исследования – изучение теории, связанной с данной темой – способствует формированию у студентов интеллектуальных и информационных компетенций)

Пряники глазированные.
Пряники «Тульские».
Пряники медовые.
Коржики медовые.






Применение полученных знаний по темам «Замес теста и способы его рыхления», «Пряничное тесто (полуфабрикат)» при проведении исследования.


Путь исследования:

1 шаг – изучить сырье, которое используют для приготовления изделий из пряничного теста, и его влияние на структуру теста.
2 шаг– изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии.
3 шаг – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.


1 шаг исследования
Сотрудники научного центра на данном этапе работают с опорным конспектом, в котором дана таблица, в нее внесена рецептура изучаемых изделий из пряничного теста. Им необходимо вспомнить материал по теме «Сущность процессов, происходящих при замесе теста» и заполнить колонку «Влияние сырья на структуру теста». Каждый сотрудник центра работает индивидуально. Максимальное количество баллов за данный этап – 8 баллов.
После того, как сотрудники научного центра заполнят таблицу, они совместно делают вывод по данному этапу урока. Если сотрудники затрудняются, то начальник центра помогает им, акцентируя внимание на структуре теста и на то, какие продукты способствуют образованию именно такой консистенции теста.
Вывод по данному шагу исследования: тесто имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенция благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.
Данный шаг исследования поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.

2 шаг исследования.
Сотрудник отдела «Химии» показывает видеоролик «Частичная клейстеризация крахмала» и объясняет, как это может повлиять на структуру теста с точки зрения химии. На данном этапе урока используется опорный конспект, опыт, химическая реакция на слайде (приложение №4).

После этого сотрудники научного центра делают вывод по данному шагу исследования: «В результате частичной клейстеризации крахмала пряничное тесто, приготовленное заварным способом, дольше сохраняется».

Этот шаг также поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.


3 шаг исследования.

Сотрудник отдела «Технологи» представила вниманию всех технологический процесс пряничного теста, который использовали наши предки (приложение №5). На данном этапе используется опорный конспект и слайды презентации.

После прослушанной информации все приходят к выводу: «Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. Это значит, что он имеет те же недостатки – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. Эти недостатки можно избежать, используя сырцовый способ приготовления теста, но он в свою очередь имеет свой недостаток – готовые изделия быстро черствеют».

Данное исследование было проведено для того, чтобы выяснить можно ли позаимствовать технологический процесс приготовления пряничного теста у предков, но как выяснилось этого делать не стоит, т.к. оно имеет такие же недостатки, что и современный способ приготовления теста.

После проведенных исследований сотрудники центра приходят к выводу, что необходимо при приготовлении пряничного теста учесть только преимущества современных способом теста (сырцового и заварного). А именно у заварного теста – изделия дольше сохраняются, у сырцового – сохраняется аромат меда и его биологическая ценность. Поэтому если мы объединим два этих способа, то мы получим полузаварной способ приготовления теста, это значит, что муку будут заваривать в сиропе, в состав которого не будет входить мед (6 этап исследования – собственные выводы).

Сотрудники отдела «Аналитики» предложили технологический процесс приготовления пряничного теста полузаварным способом, который они нашли в современной профессиональной литературе (приложение №6).

Также всем сотрудникам научного центра было предложено на достигнутом не останавливаться и продолжить свою работу, определив так ли хорош данный способ, проведя ряд опытно-экспериментальных экспериментов.


Таким образом сотрудники научного центра опровергли выдвинутую гипотезу и доказали, что технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста изменить можно, используя полузаварной способ приготовления пряничного теста. Готовые изделия в результате сохраняют аромат меда и его биологическую ценность, и при этом дольше сохраняются.

Информация о домашнем задании.
5.1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских».
5.2. Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества.
5.3. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок).


Приложение №1

Рейтинговый лист


«3»

«4»
«5»

1 этап
4 балла

5 баллов
6 баллов

2 этап
5 баллов

6-7 баллов
8 баллов

Общее количество баллов
9-10 баллов
11-12 баллов
13-14 баллов








Домашнее задание:

Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских».
Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества.

Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

































Приложение №2.
Тема «Изделия из пряничного теста».
План:
Пряники глазированные.
Пряники «Тульские».
Пряники медовые.
Коврижка медовая.
Составьте общую схему приготовления изделий из пряничного теста.




















Этапы исследования.

1 этап – изучить сырье и его влияние на структуру теста.
2 этап – изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии.
3 этап – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.
4 этап – сделать вывод.

1 этап
Сырье
Его влияние на структуру теста
Сырцовое пряничное тесто
Заварное пряничное тесто



Пряники глазированные
Пряники «Тульские»
Пряники медовые
Коврижка медовая

Мука


563
446
500
539

Сахар-песок

262

140
150

Патока


57




Яйца


26

14


Аммоний углекислый

4
2,5
4
4

Сода пищевая

1,6
0,8
1,4
1,5

Пряности


7,3

2,8
1,5

Вода


150
107
55


Мед



74
233
250

Вывод 1 этапа урока: _______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 этап урока.

Вывод 2 этапа урока: ________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3 этап урока.

Вывод 3 этапа урока: ________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4 этап урока



Общий вывод: ______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение №3









Приложение №4

При изучении темы «Пряничное тесто (п/ф)», студенты узнали, что изделия приготовленные из пряничного теста заварным способом дольше сохраняются в свежем видя благодаря частичной клейстеризации крахмала. Им стало интересно почему и как это можно объяснить с точки зрения химии. Они решили изучить этот вопрос поглубже. Для этого необходимо было провести небольшой эксперимент.

Они взяли стакан с водой и стакан с водой, в которой растворили сахар, мед, патоку. В оба стакана добавили крахмал. Жидкость в обоих стаканах подогрели до 70-750С. Всем известно, что при обычной температуре зерна крахмала не растворяются в воде, а при ее повышении набухают, образуя вязкий коллоидный раствор. При его охлаждении образуется устойчивый гель – всем нам известный крахмальный клейстер. Это мы можем наблюдать на примере опыта №1.

Почему же мы не можем наблюдать того же эффекта во втором случае? Во – первых, содержание сахара в сиропе способствует повышению температуры клейстерезации и уменьшает набухаемость крахмальных зерен. Поэтому мы и не наблюдаем устойчивого геля.

Во-вторых, в кондитерских изделиях крахмальный гель мало обезвожен. Тесто содержит мало воды, поэтому крахмал в них достигает только первой стадии клейстеризации – на этой стадии вода, поступающая вовнутрь крахмальных зерен, растворяет незначительное количество крахмальных зерен. Этот опыт подтверждает тот факт, что при заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки.

С клейстеризацией разобрались. А как же это может повлиять на структуру теста? Прибегнем к помощи химической реакции, и нам сразу все станет ясно.

Работа с химической реакцией: Я уже говорила, что при соединении крахмала и воды и при нагревании происходит набухание зерна, которое сопровождается разрыхлением структуры полисахарида (крахмала), которое происходит благодаря проникновению диссоциированных молекул горячей воды между плотно упакованными крахмальными полисахаридами в результате уменьшения прочности водородных связей при повышении температуры. Т.е. вода из свободного состояния переходит во связанное. В таком состоянии она дольше испаряется из готовых изделий, это и объясняет тот факт, что изделия из заварного пряничного теста дольше сохраняются в свежем состоянии.








Приложение №5

Древний способ приготовления теста.

Муку засыпали в горячий сироп, который готовили из воды и меда, а приготовленную «заварку» три – четыре недели хранили в холодном помещении, а затем использовали как основу для приготовления пряников и коврижек. Перед выпечкой в тесто добавляли все ароматические компоненты и сдобу.


Приложение №6
Современный способ приготовления пряничного теста.

В теплой (450С) воде растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 950С. Вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5-8 мин (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20-250С.
Отдельно взбивают сметану, яйца и мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту ячно-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-250С заварку. Добавляют остальную муку, химические разрыхлители и замешивают тесто 18-20 мин до получения однородной массы.






























Общая схема приготовления изделий из пряничного теста

Пряничное тесто

Тираж или яйцо













Реализуют



Рисунок 1. ї
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