Методические рекомендации к проведению лабораторно-практических занятий по Профессиональному модулю 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ИО УКПТ______________А.А. Дубровская
« _____» ___________ 2016 г.

Учебное пособие
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров
из овощей и грибов
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Составила:
Воронина Марина Владиславовна,
мастер производственного обучения
I кв. категории

г. Усть-Кут
2016 г.
Содержание
Введение3
Критерии оценивания 4
Профессиональные и общие компетенции
при освоении модуля …………………5
Содержание лабораторно-практических работ...……………………………7
Список рекомендуемой литературы32
Введение
Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов и приобретение практического опыта:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.
Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
название работы;
цель работы;
перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;
ход работы (порядок выполнения полученного задания);
выводы по работе.
Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории
Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.
Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.
Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ
Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.
Содержание и качество отчета.
Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:
- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;
- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);
- рационально организовал рабочее место;
- соблюдал технику безопасности;
- соблюдал санитарно-гигиенические требования;
- правильно и аккуратно заполнил отчет.
Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.
Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно – коммуникационнные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)
Лабораторная работа №1 – (2 часа)
Тема: Механическая кулинарная обработка картофеля, моркови, белокочанной капусты, свежих огурцов, репчатого лука, пряной зелени.
Цель занятия:
Выработать практические навыки по механической кулинарной обработке картофеля, моркови, белокочанной капусты, свежих огурцов, репчатого лука, пряной зелени.
Задание:
Научиться обрабатывать картофель, морковь, белокочанную капусту, свежие огурцы, репчатый лук, пряную зелень.
Дать органолептическую оценку качеству обработанных овощей.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: картофелечистка.
Инвентарь, инструменты, посуда: коренчатый нож, желобковый нож, поварские ножи, разделочная доска с маркировкой «ОС», кастрюли, лотки.
Сырьё: картофель, морковь, капуста белокочанная, огурцы свежие, лук репчатый.
Последовательность технологических операций:
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Сортировка и калибровка овощей.
Операция № 3 Промывка овощей.
Операция № 4. Очистка овощей.
Операция № 5. Дочистка картофеля.
Операция № 6. Промывание овощей.
Отчет
Запишите цифрами последовательность технологических операций.
Наименование операций Обработка овощей
Картофель Морковь Капуста свежая Огурцы свежие Лук репчатый Пряная зелень
Сортировка и калибровка Мытьё Очистка ДочисткаМытьё Лабораторная работа №2 – (1 час)
Тема: Выполнение нарезки картофеля простыми способами.
Выполнение нарезки моркови сложными способами.
Цель занятия:
Выработать практические навыки нарезки картофеля простыми способами и нарезки моркови сложными способами.
Задания
1.Научится нарезать картофель простыми способами и нарезать морковь сложными способами.
2. Дать органолептическую оценку.
3. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезка.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и инструменты для простой и сложной нарезки, разделочная доска с маркировкой «ОС», кастрюли и лотки.
Сырьё: картофель, морковь.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Сортировка и калибровка картофеля и моркови.
Операция № 3. Мойка картофеля и моркови.
Операция № 4. Очистка картофеля и моркови.
Операция № 5. Дочистка картофеля.
Операция № 6. Нарезка очищенного картофеля брусочками, соломкой, ломтиками, дольками. Кружочками, кубиками.
Операция № 7. Нарезка очищенной моркови звёздочками, гребешками, шариками, орешками.
Отчет
Заполнить таблицу, в которой указать кулинарное использование простых форм нарезки картофеля и сложных форм нарезки моркови.
Наименование овощей Форма нарезки Кулинарное
использование
Картофель брусочки
соломка
ломтики
дольки
кружочки Суп с макаронами
Морковь звёздочки
гребешки
шарики
орешки Лабораторная работа № 3 (1 час)
Тема: Приготовление полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.
Цель работы:
Выработать практические навыки приготовления полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.
Научить расчету и экономному расходованию сырья.
Приготовить полуфабрикаты перца фаршированного и голубцов овощных.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электроплита.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочная доска «ОС», разделочная доска «ОВ», кастрюля, противни, молоток для отбивания.
Сырьё: перец стручковый сладкий, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, свежие помидоры, рис, яйцо, зелень петрушки, масло растительное.
Последовательность технологических, операций приготовления полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из капусты. Из перца удаляют плодоножку с семенами и промывают. Перебрать и промыть рисовую крупу. Овощи для фарша нарезают мелкой соломкой.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Сварить капусту и перца до полуготовности. Сварить крупу. Спассеровать лук и морковь для фарша в голубцы и перцы. Сварить яйца.
Операция № 4. Приготовить фарш.
Операция № 5. Заполнить фаршем охлажденные перцы. Сформировать голубцы.
Отчет.
Установить время варки капусты для голубцов.
Рассчитать количество продуктов (брутто) для фарша 50 порций перцев фаршированных.
Лабораторная работа № 4 (2 часа)
Тема: Приготовление картофеля отварного и картофеля жареного.
Цель занятия:
1. Выработать практические навыки приготовления картофеля отварного и картофеля жареного.
2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований.
3. Развить эстетический вкус при оформлении и подаче картофеля отварного и картофеля жареного.
Задание:
Приготовить и оформить для подачи блюда: картофель отварной, картофель жареный.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1л, сотейники, сковорода, поварские ножи. разделочные доски с маркировкой «ОС», порционные тарелки.
Сырье: картофель, масло растительное, масло сливочное, зелень.
Последовательность технологических операций при приготовлении
картофеля отварного и картофеля жареного.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Обработка и нарезка картофеля. Мойка и нарезка зелени.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель. Жарят картофель, нарезанный брусочками.
Операция № 4. Отварной картофель кладут на тарелку. Поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. жаренный картофель кладут на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Требование к качеству: клубни отварного картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтого. Консистенция – мягкая. Вкус- свойственный картофелю. Брусочки жареного картофеля должны сохранить форму и иметь коричневый цвет. Консистенция мягкая.
Отчет:
Установить время варки картофеля.
Определить процент отходов картофеля при механической кулинарной обработки.