Учебная программа по предмету Калькуляция и учет в общественном питании

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАССИЯ
Государственное бюджетного образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Черногорский механико-технологический техникум»

Директор ГБОУ СПО «ЧМТТ»
___________ Н.И.Поликарпова
«________»__________200_г.
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
По предмету Основы калькуляции и учета в общественном питании
Для профессии «Повар»
Курс 3
Всего часов по предмету 40

Ф.И.О. составителя программы Бажина Светлана Николаевна
Год составления программы 2014г
Рабочая учебная программа составленная на основе__________________________________
______________________________________________________________________________
(наименование типовой программы, дата утверждения, №)____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методической цикловой комиссии, протокол № ___от «___»_______200__г.
Председатель МЦК _________________
Согласовано
«_________»___________________200___г.
Заместитель директора
по учебно-производственной работе _____________
Пояснительная записка.
Улучшение качества подготовки специалистов связано с использованием современных научно-обоснованных методов и средств обучения, ростом эффективности труда основных участников процесса обучения – преподавателей и обучающихся.
Повышение уровня знаний требует совершенствования методики формирования у обучающихся умений и навыков учебного труда. От этого зависит в конечном итоге действенность знаний, наилучшим образом развивается творческая мысль обучающегося, воспитывается умение находить самостоятельно причины явлений, сопоставлять и обобщать факты.
В процессе производственной деятельности повара и другие работники общественного питания выполняют различные учетные и вычислительные работы.
Программа предмета «Основы калькуляция и учета в общественном питании» для обучающихся составлена на основании Стандарта начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «повар». Цели курса «Основы калькуляции и учета в общественном питании»:
- научить обучающихся правильно составлять документы и отчеты,
- правильно осуществлять ценообразование и калькуляцию на продукцию собственного производства предприятий общественного питания,
-дать представление о разработке и утверждении стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт,
- научить методике составления и расчета дневного рациона питания,
- научить приемам и способам вычислений.
Программой предусматривается выполнение практических упражнений для закрепления теоретических положений, содержание которых приведено в отдельных темах. Примеры для них составляет преподаватель, используя Сборник дидактических материалов по предмету «Калькуляция и учет в общественном питании» Л.В.Козловской, а также задачи из учебно-практического пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестаковой. при этом важно обеспечить взаимоувязку примеров от составления документов до составления отчетов.
В процессе преподавания курса необходимо освещать передовой опыт работы предприятий общественного питания, шире раскрывать резервы и пути дальнейшего улучшения обслуживания посетителей.
При изложении материала курса преподаватель должен применять различные новейшие методы обучения, способствующие сознательному и прочному усвоению.
Требования к уровню профессиональной подготовки.
Чтобы соответствовать современным требованиям , специалисты, выпустившиеся из учебного заведения профессионального образования
Должны знать:
-порядок составления плана-меню,
-порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
-взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий,
-принципы ценообразования в общественном питании,
-порядок составления калькуляций на блюда,
-порядок составления технологических карт.
Должны уметь:
-пользоваться сборниками рецептур,
-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий,
-определять потери при тепловой обработке,
-составлять калькуляцию на продукцию производства,
-составлять технологические карты,
-рассчитывать энергетическую ценность пищи.

Тематический план предмета
«Калькуляция и учет в общественном питании»
№ темы Наименование темы Количество часов
всего В т.ч. на лаб.-
практ. работы В т.ч. на контр. работы
1 Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном питании. 2 2 Общие принципы организации учета в общественном питании. 2 3 Сборники рецептур 16 1 1
4 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. 12 1 5 Учет сырья и готовой продукции 4 6 Отчетность материально ответственных лиц. 2 7 Стандарты предприятий. 2 Итого 40 2 1
Перечень тем лабораторно - практических работ
1.Расчет на определение потерь при тепловой обработке продуктов.
2.Составление калькуляции на блюда:
«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.
«Кисель из яблок» выход 200г.
Содержание
№ Темы и учебные элементы
1. Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании
Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.
2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания
Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.
3-4. Сборник рецептур
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
Практические задания: решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов. Решение задач на взаимозаменяемость продуктов.
5-7. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.
Практические задания: Составление калькуляции на блюда:
«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.
«Кисель из яблок» выход 200г.
8. Учет сырья и готовой продукции
Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.
9. Отчетность материально ответственных лиц
Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.
10. Стандарты предприятий
Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.
Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Тема 1. Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании Содержание Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.
2 Раздел 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания Содержание Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах. 2 Раздел 3. Сборник рецептур Содержание
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
16
Практическая работа. решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов.
Контрольная работа.
Расчеты на взаимозаменяемость продуктов 1
1 Раздел 4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Содержание Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. 12 Практическая работа: Составление калькуляции на блюда:
«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.
«Кисель из яблок» выход 200г. 1 Раздел 5. Учёт сырья и готовых изделий на производстве. Содержание Учет сырья и готовой продукции
Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление. 4 Раздел 6. Отчетность материально ответственных лиц Содержание Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления. 2 Раздел 7. Стандарты предприятий
Содержание Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание. 2 ВСЕГО: 40/3 Итоговая аттестация по дисциплине Д/ЗДифференцированный зачёт Учебно-методические материалы по дисциплине «Основы калькуляции и учета в общественном питании»
Основная литература:
Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Дополнительная литература:
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- Издательство «Феникс»,2003.
Морозова Л. Л. Практическое руководство- «Бухгалтерский учет в общественном питании». –Издательство ИЧП «Актив»,1999.
Серебряков В.П. правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: учебник для студентов сред. Проф. Учеб. Заведений.- м. Издательский центр «Академия» 2004.
Методическая литература:
Козловская Л.В. Сборник дидактических материалов по курсу «Калькуляция и учет» - М.ВНМЦ,1991.
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Хлебпродинформ,1996.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М Экономика, 1986.
Химический состав пищевых продуктов: Справочник М: Пищевая промышленность,
Сборник нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность в торговле, общественном питании и сфере услуг. –М.,2000.
Средства наглядности:
Образцы документации: Типовой договор о материальной ответственности, калькуляционные карточки, план-меню, доверенность на получение материальных ценностей, накладная, закупочный акт, технологические карты, технико-технологические карты.
Раздаточно - дидактический материал:
карточки-задания, тестовые задания.