Тема: Приготовление рыбной котлетной массы.

ГБПОУ « Образовательный центр с.Камышла ».
Методическая разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль качества блюд »
по профессии « Хозяйка усадьбы ».
Составила преподаватель спецдисциплин:
Фатхутдинова Г.М.
Камышла 2015г.
Сценарий урока №
Тема: Приготовление рыбной котлетной массы.
Время: 45мин.
Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:
Рассказать о технике безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарем.
Ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбной котлетной массы.
Развивающие цели - обучающиеся должны развить умения и навыки:
Уметь правильно подбирать виды рыб и остальные ингридиенты для приготовления рыбной котлетной массы.
Знать технику безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарем.
Воспитательные цели – убедить обучающихся в том, что:
Знание техники безопасности позволит избежать несчастных случаев.
Знания технологии приготовления рыбной котлетной массы будет использоваться при работе на производстве, или в домашних условиях.
Тип урока – изучение нового материала.
Метод проведения урока: комбинированный урок.
Организационный этап.
Мотивационный этап.
Как готовится рыбная котлетная масса?
Сообщение темы и цели урока.
Приготовление рыбной котлетной массы.
Практическое изучение материала.
Материально – техническое оснащение:
оборудование – мясорубка МИМ – 105, холодильный шкаф ШХ – 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;
инвентарь, инструменты, посуда – ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.
Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь), хлеб, панировочные сухари, перец, соль.Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, сома, судака, окуня. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
Для приготовления рыбной котлетной массы используют следующие продукты (г):
рыбное филе 1000
пшеничный хлеб без корок 250 … 300
молоко 300 … 350
соль 20
перец 1
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы.
Операция №1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.
Операция №2. Подготовка мясорубки к работе. Собирают мясорубку, проверяют ее санитарно – техническое состояние и наличие заземления, проверяют наличие предохранительного кольца и толкателя (ни в коем случае не проталкивать продукты руками, необходимо использовать толкатель).
Операция №3. Замачивание хлеба. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде.
Операция №4. Нарезание рыбы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки.
Операция №5. Пропускание через мясорубку (рыбы и хлеба).
Рыбу (филе чистое) пропускают через мясорубку вместе с замоченным и отжатым хлебом.
Операция №6. Добавление воды или молока, соли, перца.
В пропущенную через мясорубку массу добавляют молоко или воду, соль, перец.
Операция №7. Перемешивание, выбивание. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции. Выбивание обеспечивает пышность, сочность.
Операция №8. Охлаждение массы. После пропускания через мясорубку массу охлаждают в холодильнике, так как в теплой массе очень быстро размножаются микроорганизмы.
Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.
Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:
объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;
разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.