Открытый урок. Тема. Торт бисквитно-кремовый.

Открытый урок по «Спецтехнологии»
Тема. Торт бисквитно-кремовый Преподаватель ПУ №8
Марзоева К.Н.
г.Беслан, 2009 год
Тема урока: Торт бисквитно-кремовый .Цели урока:
Образовательные. Сформировать у учащихся технологические знания по приготовлению бисквитного торта.
Развивающие. Побудить учащихся к высказыванию суждений по существу вопросов темы; научить способам систематизации новых знаний на основе прежних представлений.
Воспитательные. Вызвать у учащихся чувства ответственности за качество приготовления.
Методы обучения: Словесные (рассказ, беседа) в сочетании с наглядными.
Материальное оснащение: Сборник рецептур кондитерских изделий, схемы, муляжи.
Ход урока:
І. Организационная часть.
ІІ. Повторение по предыдущей теме.
Вопросы:
? Какими способами готовят бисквитное тесто.
? Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
(Механическим разрыхлителем является взбитые яйца или яичные белки).
? Муку с какой клейковиной берут для бисквитного теста? (для бисквитного теста готовят муку со слабой клейковиной )? Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
? При какой температуре выпекаются бисквитные изделия? (200-210°)
? Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?
ІІІ. Изучение нового материала.
Торт «Бисквитно-кремовый». Норма продуктов:
Бисквит 3750 гр.
Сироп для примочки 2000гр.
Крем сливочный 3600г.
Крем сливочно-шоколадный - 400
Консервированные фрукты -175
Крошка бисквитная 75
Выход 10 шт. по 1кг
Торты по сложности приготовления делятся на торты массовых производств, литерный , фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам массой 0,5-1 кг. Торты могут иметь форму круглую, прямоугольную, квадратную, овальную.
Литерные торты – это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной пропиткой.
Фигурные торты готовят не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности различными фигурками из шоколада и других полуфабрикатов.
Для бисквитно-кремового торта бисквит готовят без подогрева. Берутся свежие или диетические яйца, взбиваются до увеличения в объеме в 2-3 раза, добавляются сахарный песок, постоянно не переставая взбивать. Взбивают до устойчивой пены вначале медленно, затем темп взбивания увеличивается. Готовое тесто выпекают в тортовой форме при t 200°. Первые 20 минут бисквит нельзя трогать, так как от сотрясения он может оседать. Готовность бисквита определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем яма быстро восстанавливается – бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется утолщенная корочка, а при низкой имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»)
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и оставляют на 8-10 часов для укрепления, затем зачищают и разрезают на 2 пласта. Нижний промачивают сиропом (40%), смазывают кремом. Кладут 2-ой пласт корочкой вниз, промачивают сиропом 60%. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунком из крема.
ІV. Закрепление нового материала.
Какие предметы необходимы для приготовления бискитно-кремового торта?
Почему бисквит плотный, небольшого объема, малопористый?(Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой. Тесто долго не выпекалось: механическое воздействие при выпечке, увеличено количество муки)?Бисквитный п/ф с «закалом» почему? (Недостаточное время выпечки)
От чего зависит время выпечки бисквитного п/ф? (От объема и толщины теста)
V. Задание на дом.
Разработать технологическую карту на приготовление бисквитного теста.