Планы урока производственного обучения по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Технология приготовления каш рассыпчатых, вязких, жидких».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3,1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой «Сухари», «ОС», «МВ».Сырье: крупа, кулинарный жир, соль, сахар, сметана, джем, повидло.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Технология приготовления каш рассыпчатых, вязких, жидких».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Обработка круп перед варкой».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Что такое мучель?
Эталон ответа – примеси.
Б) Какие каши широко применяются в детском и диетическом питании?
Эталон ответа – жидкие. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из круп на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.
Для приготовления каш в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2. Прием сырья. Все полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности и т.д.).
Операция № 3. Хранение. Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, все другие компоненты – в холодильном шкафу.
Операция № 4. Механическая кулинарная обработка круп. Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленных зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.
Операция № 5. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.
Операция № 6. Варка каш различной консистенции. Для приготовления рассыпчатой каши в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве. Рис можно приготовить припущенным или откидным способом.
Вязкие каши готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше, чем для рассыпчатых каш.
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5…6 кг из 1 кг крупы. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши.
Составьте технологическую схему приготовления рассыпчатой гречневой каши. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – в готовой рассыпчатой, вязкой, жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, у рассыпчатых каш – сохранившими свою форму, легко отделяющимися друг от друга.
Консистенция – вязкая каша должна держаться на тарелке горкой, жидкая – растекаться по тарелке.
Цвет – свойственный данному виду каш.
Вкус и запах подгоревшей каши не допускается.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить презентацию на тему «Технология приготовления и виды каш». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Блюда из каш: котлеты, биточки».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3,1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой «Сухари», «ОС», «МВ».Сырье: крупа, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда из каш: котлеты, биточки».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Обработка круп перед варкой».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Нужно ли промывать гречневую крупу?
Эталон ответа – нет.
Б) Какие каши предварительно проваривают в кипящей воде, затем вливая горячее молоко?
Эталон ответа – рисовые, перловые, пшено. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из круп на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.
Для приготовления каш в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2. Прием сырья. Все полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности и т.д.).
Операция № 3. Хранение. Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, все другие компоненты – в холодильном шкафу.
Операция № 4. Механическая кулинарная обработка круп. Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленных зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.
Операция № 5. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.
Операция № 6. Варка каш. Для приготовления рассыпчатой каши в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве. Рис можно приготовить припущенным или откидным способом.
Вязкие каши готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше, чем для рассыпчатых каш.
Операция №7. Приготовление изделий из каш: котлеты, биточки.
Для приготовления котлет и биточков вязкую кашу охлаждают до 60˚С, добавляют сахар, яйца и хорошо перемешивают. Формуют котлеты, биточки панируют в сухарях и обжаривают.
Приготовление массы для биточков: в охлажденную до температуры 60…70˚С вязкую кашу кладут сахар, сырые яйца и перемешивают.
Формование: приготовленную массу разделывают в виде биточков по 2 шт. на порцию и панируют в панировочных сухарях.
Жаренье: биточки кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Оформление: Раскладывают готовые биточки на тарелки по 2 шт. и подают к ним кисель или сладкий соус. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления биточков пшенных.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – без трещин на поверхности, равномерно прожаренные.
Цвет – свойственный данному виду каш.
Вкус и запах – без горечи и затхлости.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Придумать оригинальное оформление к блюду «Биточки пшенные». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление запеканки пшенной, манной».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3,1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой «Сухари», «ОС», «МВ».Сырье: крупа, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сухофрукты, ванилин, сметана.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление запеканки пшенной, манной».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Правила варки вязких каш».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Для чего в котел с жидкостью перед засыпкой крупы при варке рассыпчатых каш добавляют жир?
Эталон ответа – для улучшения вкуса и внешнего вида.
Б) До какой температуры нужно охлаждать кашу для дальнейшего ее использования?
Эталон ответа – 60…70˚С.о
В) Чем пудинг отличается от запеканки?
Эталон ответа – в него входят взбитые белки. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из круп на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.
Для приготовления каш в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2. Прием сырья. Все полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности и т.д.).
Операция № 3. Хранение. Крупы хранят в деревянных ларях для сыпучих продуктов, все другие компоненты – в холодильном шкафу.
Операция № 4. Механическая кулинарная обработка круп. Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленных зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.
Операция № 5. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.
Операция № 6. Варка каш. Для приготовления рассыпчатой каши в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве. Рис можно приготовить припущенным или откидным способом.
Вязкие каши готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше, чем для рассыпчатых каш.
Операция №7. Приготовление запеканок.
Для приготовления запеканок в охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, яйца, изюм, курагу, ванилин. Смесь выкладывают на противень, смазывают сметаной, яйцом и запекают.
Можно подать с вареньем, соусом сметанным, растительным маслом на мелкой столовой тарелке. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления пудинга рисового.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – без трещин на поверхности, равномерная прожаренность.
Цвет – свойственный данному виду каш.
Вкус и запах – без горечи и затхлости.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить презентацию на тему «Приготовление и правила подачи крупеника». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Блюда из макаронных изделий: макароны, лапшевник».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, КПЭ-160.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1,2,3 л, веселка, дуршлаги, лопатка, шумовка, сковорода, лотки, тарелки, ножи, порционные формы, тарелка.Сырье: макаронные изделия, сыр, творог, столовый маргарин, яйца, соль, сахар, панировочные сухари, сметана.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда из макаронных изделий: макароны, лапшевник».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Правила варки макаронных изделий».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Какие способы варки макаронных изделий бывают?
Эталон ответа – сливной, несливной.
Б) Чем лапшевник отличается от макаронника?
Эталон ответа – видом макаронных изделий. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из макаронных изделий на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.
Операция № 2. Прием сырья. Сырье принимают согласно накладной, взвешивая. Доброкачественность определяют органолептически.
Операция № 3. Хранение. Макаронные изделия хранят в сухих помещениях в бумажных мешках, в коробках или ларях.
Операция № 4. Механическая кулинарная обработка. Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей.
Операция № 5. Подготовка сырья. Творог – протирают.
Яйца – обрабатывают, отделяют от скорлупы, взбивают.
Сметана – смазывают макаронные изделия сверху перед запеканием.
Операция № 6. Варка макаронных изделий. Макаронные изделия отваривают сливным и несливным способами.
Сливной (откидной) способ: на 1 кг макаронных изделий берут 5…6 л воды и 50 г соли.
Несливной способ: на 1 кг макаронных изделий берут 2,2…3 л воды 5…6 л воды и 50 г соли. До вкуса блюда доводят солью, перцем, посыпают зеленью укропа, петрушки.
Лапшевник с творогом: лапшу варят, соединяют с протертым творогом, смешанные с яйцами, солью, сахаром. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления макарон, запеченных с сыром.
Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Лапшевник с творогом».
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Макароны.
Внешний вид – изделия не должны быть разварившимися.
Консистенция – изделия отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет – макаронных изделий.
Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям.
Лапшевник.
Внешний вид – макаронные изделия могут быть соединены между собой.
Цвет – макаронных изделий.
Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить презентацию на тему «Приготовление и правила подачи макаронника». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Блюда из бобовых».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, КПЭ-160.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1,2,3 л, веселка, дуршлаги, лопатка, шумовка, сковорода, лотки, тарелки, ножи, тарелка.Сырье: бобовые, маргарин, жир, томат, зелень петрушки и укропа.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда из бобовых».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Правила варки бобовых изделий».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Нужно ли перед варкой замачивать бобовые изделия?
Эталон ответа – да.
Б) На какое время замачивается перед варкой фасоль?
Эталон ответа – 1,5…2ч. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из бобовых изделий на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.
Операция № 2. Прием сырья. Сырье принимают согласно накладной, взвешивая. Доброкачественность определяют органолептически.
Операция № 3. Хранение. Бобовые изделия хранят в сухих помещениях в бумажных мешках, в коробках или ларях.
Операция № 4. Механическая кулинарная обработка. Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме гороха) на 5…8 ч. Замачивание сокращает продолжительность варки, масса увеличивается в 2 раза.
Операция № 5. Варка бобовых. Бобовые, предварительно замоченные, варят с закрытой крышкой и при слабом кипении: фасоль – 1,5…2 ч, горох – 1…1,5 ч, чечевицу – до 1 ч. Жесткая вода и кислоты замедляют разваривание.
Операция № 6. Приготовление соуса для фасоли в соусе. Готовят томатный, сметанный, молочный соусы и сметанный с томатом.
Операция № 7. Доведение до вкуса. До вкуса блюда доводят солью, перцем, посыпают зеленью укропа, петрушки. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».
Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Фасоль в соусе».
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – бобовые должны сохранять свою форму.
Консистенция – зерна разварены, без признаков подгорелости.
Цвет – макаронных изделий.
Вкус и запах – свойственные бобовым.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Приготовление и правила подачи бобовых с жиром и луком». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление яиц «в мешочек», вкрутую, всмятку».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, холодильные камеры, овоскоп, стеллажи.
Инвентарь, инструменты, посуда: дуршлаг для варки яиц (из проволочной сетки), шумовка, яйцеварка, кастрюля, тарелка, пашотница (подставка для яиц), котлы со специальными сетчатыми вкладышами.Сырье: яйца, вода.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление яиц «в мешочек», вкрутую, всмятку».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика блюд из яиц».
2. Фронтальный опрос группы:
а) На ПОП используются утиные и гусиные яйца?
Эталон ответа – нет.
Б) В каком цехе готовят блюда из яиц?
Эталон ответа – в горячем. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из яиц готовят в горячем цехе. В нем отводят отделение для приготовления блюд из яиц и творога, в котором устанавливают электрические плита. Плита состоит из двух унифицированных блоков конфорок (по две в блоке), жарочного шкафа и подставки с боковыми бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев, трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические плиты должны быть заземлены.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд. В цехе обязательны электрические сковороды, пекарный шкаф, электрическая плита, весы, инструменты, сырье. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары и продукты сгорания. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами.
Для варки в небольших количествах применяют котлы и кастрюли различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами, где производят обработку яиц. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
Операция № 2. Подготовка яиц. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Операция № 3. Варка яиц. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5…3 мин с момента закипания воды, соль не добавляют. Готовое яйцо вынимают, промывают холодной водой.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят в воде 4,5…5 мин с момента закипания воды. Ополаскивают холодной водой.
Яйца вкрутую варят в кипящей воде 10…12 мин. Промывают в холодной воде. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления варки яйца «в мешочек».
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо легко деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток.
Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Вкус и запах яичных блюд должен соответствовать запаху свежих яиц.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Кулинарное использование и правила отпуска вареных яиц». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление омлетов жареных».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, электрическая сковорода, холодильная камера, взбивальная машина.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, разделочные доски, лопатка, венчик, поварские ножи, тарелки.Сырье: яйца, яичный порошок, меланж, жир, сливочное масло, молоко или сливки, овощи, мясные продукты, грибы.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление омлетов жареных».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика блюд из яиц».
2. Фронтальный опрос группы:
а) На ПОП используются утиные и гусиные яйца?
Эталон ответа – нет.
Б) В чем отличие омлетов от яичницы?
Эталон ответа – омлеты приготавливаются с добавлением жидкости (молоко, вода, сливки). 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из яиц готовят в горячем цехе. В нем отводят отделение для приготовления блюд из яиц и творога, в котором устанавливают электрические плита. Плита состоит из двух унифицированных блоков конфорок (по две в блоке), жарочного шкафа и подставки с боковыми бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев, трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические плиты должны быть заземлены.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд. В цехе обязательны электрические сковороды, пекарный шкаф, электрическая плита, весы, инструменты, сырье. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары и продукты сгорания. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами.
Для варки в небольших количествах применяют котлы и кастрюли различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами, где производят обработку яиц. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
Операция № 2. Прием и подготовка продуктов для омлетной массы. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или, поставив банки в теплую воду (до 50˚С), размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.
Операция № 3. Приготовление жареного омлета. Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15 мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. Для смешанного омлета добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу, жарят до загустения массы. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления «Омлета жареного».
Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Омлет жареный». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – омлет жареный имеет форму пирожка.
Консистенция – густообразная.
Цвет – светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.
Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи омлета жареного». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление омлетов запеченных».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, электрическая сковорода, холодильная камера, взбивальная машина, электрический жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, разделочные доски, лопатка, венчик, поварские ножи, тарелки, кастрюля.Сырье: яйца, яичный порошок, меланж, жир, сливочное масло, молоко или сливки, овощи, мясные продукты, грибы.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление омлетов запеченных».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика сырья для омлетов».
2. Фронтальный опрос группы:
а) что такое меланж?
Эталон ответа – смесь белков и желтков в естественной пропорции, белок и желток заморожены. Б) что такое яичный порошок?
Эталон ответа – высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, белок и желток сухие. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из яиц готовят в горячем цехе. В нем отводят отделение для приготовления блюд из яиц и творога, в котором устанавливают электрические плита. Плита состоит из двух унифицированных блоков конфорок (по две в блоке), жарочного шкафа и подставки с боковыми бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев, трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические плиты должны быть заземлены.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд. В цехе обязательны электрические сковороды, пекарный шкаф, электрическая плита, весы, инструменты, сырье. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары и продукты сгорания. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами.
Для варки в небольших количествах применяют котлы и кастрюли различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также производственными ваннами, где производят обработку яиц. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
Операция № 2. Прием и подготовка продуктов для омлетной массы. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или, поставив банки в теплую воду (до 50˚С), размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.
Операция № 3. Приготовление запеченного омлета. Выполняют следующие действия:
жарят картофель;
припускают морковь и капусту;
варят рассыпчатые каши;
жарят мясные продукты;
омлетную массу взбивают, выливают на противень, смазанный маслом; для смешанного омлета подготовленные продукты заливают омлетной массой;
ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Готовят омлет в порционной сковороде. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов. Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления «Омлета запеченного».
Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Омлет запеченный». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Консистенция – густообразная.
Цвет – светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой.
Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи омлета запеченного». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление холодных блюд из творога».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, протирочная машина МП-800, холодильная камера.
Инвентарь, инструменты, посуда: весы, сито, кастрюли, поварские ножи, кондитерский мешок, шумовка, ложки столовые и разливательные, формы.Сырье: творог, сливочное масло, сахар, сметана, соль.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление холодных блюд из творога».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика сырья для омлетов».
2. Фронтальный опрос группы:
а) что делать, если творог содержит много влаги?
Эталон ответа – завернуть в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог.
Операция № 2. Приготовление пасхи сырой. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают от формы и марли.
Операция № 3. Приготовление творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пасха сырая».
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Поверхность – неравномерная.
Вкус – в меру сладкий.
Запах – творога или сметаны, без посторонних запахов.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Значение творожных блюд в питании». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление горячих блюд из творога – сырников».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, протирочная машина МП-800, взбивальная машина, холодильная камера, жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, противни, сито, столовые и разливательные ложки, лопатка.Сырье: творог, сливочное масло, сахар, сметана, соль, манная крупа, ванилин, яйца, масло растительное.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление горячих блюд из творога – сырников».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика блюд из творога
2. Фронтальный опрос группы:
А) что делать, если творог содержит много влаги?
Эталон ответа – завернуть в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.
Б) что относят к запечным творожным блюдам?
Эталон ответа – запеканку и пудинг. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог.
Операция № 2. Приготовление массы для сырников. Сырники готовят сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Операция № 3. Формование сырников. Вымешанную массу разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень в холодильнике.
Операция №4. Жаренье. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Сырники из творога». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – сырники должны быть правильной формы.
Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин.
Вкус – в меру сладкий.
Запах – творога.
Вкус – кисло-сладкий.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Значение творожных блюд в питании». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление вареников из творога».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, протирочная машина МП-800, холодильная камера.
Инвентарь, инструменты, посуда: весы, выемка для вареников, кастрюли, ножи поварские, наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 50 л, кондитерский мешок, шумовка, скалка, лотки, сотейник, ложки столовые и разливательные.Сырье: творог, молоко, сливки, сметана, сахар, сахарная пудра, сливочное масло, ванилин, яйца, мука, соль.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление вареников из творога».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика блюд из творога».
2. Фронтальный опрос группы:
А) с чем можно приготовить вареники?
Эталон ответа – картофель, капуста, фасоль, вишня, яблоки, черника, грибы, творогом. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог.
Кастрюли для приготовления вареников должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники «не давили» друг друга, и было видно, как они всплывают. Отваривают их небольшими порциями, так как бурное кипение вредит вареникам.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Творог – протирают. Муку – просеивают. Молоко - процеживают. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Операция № 3. Приготовление теста. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар, вводят просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания.
Операция №4. Приготовление фарша. В протертый творог добавляют обработанные яйца сырые, сахар, соль, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Операция №5. Приготовление вареников с творогом.
Формование из теста валиков;
Нарезка теста на кусочки;
Раскатка теста;
Порционирование фарша (ягоды, творог);
Защипывание вареников;
Варка при слабом кипении в подсоленной воде 4…5 мин;
Вынимают и отпускают. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Вареники с творогом».
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными.
Консистенция – однородная, мягкая, нежная.
Толщина стоя теста – 2…3 мм.
Масса вареника – 12…14 или 20…25 г.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Поверхность – блестящая от масла.
Вкус – в меру сладкий, без кислоты.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи вареников из творога». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста».
Тема урока: «Приготовление теста для пельменей».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита, холодильная камера.
Инвентарь, инструменты, посуда: весы, кастрюли, ножи поварские, наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 50 л, шумовка, скалка, ложки столовые и разливательные.Сырье: вода, соль, яйца, мука.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление теста для пельменей».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Виды бездрожжевого теста».
2. Фронтальный опрос группы:
А) каким способом ТО можно приготовить пельмени?
Эталон ответа – варка, жарка, запекание. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Блюда из бездрожжевого теста готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из теста; на столе обязательно должны быть весы для порционирования, холодильные камеры для хранения п/ф, а также инвентарь. Для разделки пельменей используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Кастрюли для приготовления пельменей должна быть низкой, но широкой, чтобы пельмени «не давили» друг друга, и было видно, как они всплывают. Отваривают их небольшими порциями, так как бурное кипение вредит пельменям.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Муку – просеивают. Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде.
Операция № 3. Приготовление теста. Воду подогревают до 30˚-35˚С кладут соль, яйца, перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, в середине делают углубление и, при помешивании, постепенно вводят подготовленную смесь, замешивают тесто до однородной консистенции (на 1 кг муки берут 350 г воды). Сверху закрывают чистой тканью и оставляют на 30-40 мин для набухания белка.
Операция №4. Приготовление фарша. Мясо говядины и свинины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком, кладут соль, сахар, перец, добавляют холодную воду и перемешивают. Можно приготовить фарш из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной капусты.
Операция №5. Приготовление пельменей. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм, край теста шириной 6 см смазывают яйцом, на середину смазанной полосы по всей длине укладывают шарики мясного фарша на расстоянии 3-4 см один от другого. Краем теста закрывают фарш, прижимают тесто и вырезают специальными формами с острыми краями, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой и хранят при температуре более 0˚С.
Чаще всего пельмени приготавливают отварные. Для этого в подсоленную кипящую воду при слабом нагреве осторожно кладут пельмени, доводят до кипения, варят 5-7 мин. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой или дуршлагом. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления пельменей.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – форма полукруглая, с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными.
Консистенция – однородная, мягкая, нежная.
Толщина стоя теста – 2…3 мм.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Поверхность – блестящая от масла.
Вкус – в меру соленый, без посторонних запахов.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи пельменей». 5 мин