РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Министерство просвещения ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
СОГЛАСОВАНО
Заместитель директора по УПР
__________________/Брагарчук И.Н
./ «___»_____________ 2014г
У Т В Е Р Ж Д А Ю :
Директор ГОУ НПО «ДМПЛ»
______________ Л.И.Пахомя
рАБОЧАЯ Программа
профессионального модуля
«пм 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская
протокол № ___ «___»_________ 2014г.
от «___»_________ 2014г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2014
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление сладких блюд и напитков
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также блюда холодные и горячие сладкие блюда а также блюда требующие кулинарной обработки
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности
Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления,
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –48часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –30часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –20часов;
самостоятельной работы обучающегося –10часа;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также холодные и горячие сладкие блюда, требующие простой кулинарной обработки а также средней сложности
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
1.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 7.1.- 7.3.
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
30
20
10
10
Производственная практика, часов
12
6
ВСЕГО:
30
20
10
10
12
6
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ. 07
Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01.
Приготовление сладких блюд и напитков
(10\10)
Раздел 1
Приготовление холодных и горячих сладких блюд
Тема 7.1.
Холодные сладкие блюда
Содержание
Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд
Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод, варианты оформления, правила сервировки.
Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки
Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд
2
2
Практические занятия
2
1.Решение ситуационных задач
2.Решение производственных задач на расчет сырья по теме.
3. Инструкционно – технологические карты.
4. Составление калькуляции ,технологических карт и схем Расчет стоимости желе и кремов.
Тема7.2
Содержание
Горячие сладкие блюда
Характеристика горячих сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд
Технология приготовления горячих сладких блюд
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд
2
2
Практические занятия
2
Приготовление горячих сладких блюд
Составление технологических карт и схем
Расчет стоимости сладких блюд
Составление карты бракеража сладких блюд.
Решение ситуационных задач
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК.
10
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Рефераты : «Технология приготовления компотов из разных фруктов», «Технология приготовления желированных блюд», «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической обработке сырья для сладких блюд
Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению горячих и холодных сладких блюд
Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд
Зависимость видов сырья и кулинарного использования
Способы нарезки фруктов, ягод для фуршетов и банкетов
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1
2
3
4
Раздел 2.
Приготовление горячих и холодных напитков
Тема 7.3.
Горячие напитки
Содержание
Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков
Технология приготовления горячих напитков.
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков
2
2
Практические занятия
2
Приготовление горячих напитков
Приготовление зелёного и черного чая
Приготовление кофе, какао, шоколада
Составление карты бракеража сладких блюд
Тема 7.4.
Холодные напитки
Содержание
2
2
Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков
Тема 7.5.
Фирменные напитки
Технология приготовления холодных фирменных напитков.
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков малинового айс-крима,фраппе и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных напитков
2
Практические занятия
2
Расчет стоимости коктейлей молочных
Калькуляция напитка цитрусового
Технологические схемы приготовления кофе-гляссе, кофе по- варшавскому
Схемы приготовления.
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ
2
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Рефераты по теме: «Технология приготовления чая», «Технология приготовления кофе», «Технология приготовления какао, горячего шоколада», «Технология приготовления сбитня», «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,«Технология приготовления молочных коктейлей», «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка», «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми», «Технология приготовления айс-крима», «Технология приготовления холодного чая»
Составление алгоритма по приготовлению горячих и холодных напитков.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления горячих и холодных напитков.
Составление схем приготовления горячих и холодных напитков.
Примерная тематика домашних заданий
Ассортимент и технология приготовления чая.
Ассортимент и технология приготовления кофе
Ассортимент и технология приготовления какао
Креативный дизайн холодных напитков
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- і
·
·
·
·
·і
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·і
·
·
·
·
·і °
·і
·
·
·
·
·і °
·рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
печи с СВЧ нагревом;
электромясорубки;
блендер;
миксеры
слайсер;
электронные весы;
холодильник;
морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
учебные пособия
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://supercook.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.
Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.
Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
На зачете могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПМ. 07
Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- дифференцированного зачета
- защиты лабораторных занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также холодные и горячие сладкие блюда требующие сложной кулинарной обработки
- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторной работы
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд простой и средней сложности
- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки
- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;
- правильность выполнения действий по охлаждению и хранению холодных сладких блюд простой и средней сложности
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
ПК 7.2.
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторной работы
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней степени сложности
- минимизация потерь питательных веществ;
- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
ПК 7.3.
Готовить простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защиты лабораторных работ
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности
- минимизация потерь питательных веществ;
- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
Анализ результатов практических работ.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.
Ведомость оценок по учебной практике.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.
Разработчики:
і m
·
·
·
·і m
·
·
·
· Заголовок 115