Рабочая программа междисциплинарного курса МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Министерство образования и науки Самарской области
государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО ТМК
____________М.В. Оборин
«____» ____________ 20___г.
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ. 07 приготовление сладких блюд и напиков
«Профессиональный цикл»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
г.о. Тольятти 2012
Согласовано
Предметной
методической комиссией
специальности 260807
Председатель
__________М.М.Полосухина
«___»__________20___
Составитель: ________ Симонова С.П., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза: __________ Луценко Т.Н, зам. директора по НМР ГБОУ СПО ТМК
Содержательная экспертиза: __________ Полосухина М.М., преподаватель ГБОУ СПО ТМК
Внешняя экспертиза
Содержательная экспертиза: __________
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённой приказом Министерства образования и науки РФ от 10.05. 2010г. №516 .
Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утверждёнными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.
Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в соответствии с требованиями ФГОС НПО третьего поколения.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
15
6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
19
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление сладких блюд и напитков
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовить простые горячие напитки.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Базовая часть
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления,
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Вариативная часть – не предусмотрена.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Вид учебной деятельности
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
98
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
66
Курсовая работа/проект
Не предусмотрена
Учебная практика
36
производственная практика
36
Самостоятельная работа студента (всего)
32
Итоговая аттестация в форме (указать)
Дифференцированный зачет
.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 7.1.- 7.3.
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
98
66
30
32
Учебная практика (производственное обучение)
36
36
Производственная практика, часов
36
36
ВСЕГО:
170
66
30
32
36
36
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01.Приготовление сладкиблюд и напитков
98
Тема 1.1. Технологическое оборудование и инвентарь
Содержание
10
1
Классификация напитков.Машины Соковыжималки, машина для взбивания смеси, измельчения, протирания
2
2
Жарочные шкафы.кофе машины .Холодильное оборудование
3
Холодильное оборудование Посуда, производственный инвентарь, приспособления
4
Подготовка ,плодов ,ягод свежее мороженнх Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд
5
Дополнительные ингридиенты ,взаимозаменяемость продуктов
Тема 1.2.
Холодные сладкие блюда
1
Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки
10
2
Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки
3
Технология горячих сладких блюд,кремов,пудингов ,самбуков .Оформление подача
4
Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд
5
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд
Тема 1.3.
Горячие сладкие блюда
Содержание
6
1
Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд
2
Товароведная характеристика сырья. приготовление отпуск свежих плодов и ягод ,требования к качеству
3
Приготовление оформление желированных блюд. Дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд
4
Приготовление яблок жареных в тесте Технология приготовления горячих сладких блюд
5
Органолептические способы определения степени готовности и
6
качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Приготовление яблок жареных в тесте
Лабораторные работы
4
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков Пудинг рисовый
Тема 1.4
Горячие напитки
Содержание
8
1
Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков
2
Технология приготовления горячих напитков.
3
Оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления горячих напитков
4
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков
Лабораторные работы
4
1
Приготовление зелёного и черного чая, киселя
2
Приготовление кофе, какао, шоколада
Тема 1.5
Холодные напитки
Содержание
8
1
Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков
2
2
Технология приготовления коктейлей.
3
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции
4
Сервировка и оформление. Требования к качеству и подаче холодных напитков
Лабораторные работы
10
1
Приготовление коктейлей молочных
2
Приготовление напитков из цитрусовых
3
Приготовление кофе-гляссе
4
Приготовление малинового айс-крима
5
Приготовление фраппе
Самостоятельная работа
32
Подготовить конспект по теме «Технология приготовления компотов из разных фруктов»,
Подготовить конспект по теме «Технология приготовления желированных блюд»,
Подготовить конспект по теме «Технология приготовления горячих сладких блюд»,
Подготовить сообщение по теме «Креативное исполнение десерта»
Подготовить реферат по теме: «История чая»,
Подготовить реферат «Технология приготовления кофе»,
Подготовить реферат «Технология приготовления какао, горячего шоколада»,
Подготовить сообщение «Технология приготовления сбитня»,
Подготовить сообщение «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,
Подготовить сообщение «Технология приготовления молочных коктейлей»,
Подготовить реферат «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка»,
Подготовить реферат «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми»,
Составить алгоритм по приготовлению горячих и холодных напитков.
Составить схему приготовления горячих напитков.
Составить схему приготовления холодных напитков.
Дифференцированный зачет
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление холодных сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд
Приготовление горячих напитков
Приготовление холодных напитков
36
Дифференцированный зачет
Производственная практика
Приготовление холодных сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд
Приготовление горячих напитков
Приготовление холодных напитков
36
Дифференцированный зачет
, 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- телевизор;
- DVD – плеер.
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
печи с СВЧ нагревом;
электромясорубки;
блендер;
миксеры
слайсер;
электронные весы;
холодильник;
морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.