Рабочая программа ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Министерство образования и науки Пермского края
ГБПОУ «Уральский химико-технологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
профессионального модуля
ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для специальности среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Губаха, 2016г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ПЦК ДПЦ
№ 1 от «2» сентября 2016г.
Председатель ПЦК
_________________Т.М. Грошева
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Шлегель И.В.__________
« ___ » сентября 2016 г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ПЦК
№ от «____» __________20___г.
Председатель ПЦК
_________________ФИО
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Шлегель И.В.__________
« ___ » ________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ПЦК
№ от «____» __________20___г.
Председатель ПЦК
_________________ФИО
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Шлегель И.В.__________
« ___ » ________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ПЦК
№ от «____» __________20___г.
Председатель ПЦК
_________________ФИО
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Шлегель И.В.__________
« ___ » ________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ПЦК
№ от «____» __________20___г.
Председатель ПЦК
_________________ФИО
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Шлегель И.В.__________
« ___ » ________ 20 ___ г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) для специальности среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена 19.02.10 Технология продукции общественного питания (Приказ №384 от 22 апреля 2014г.)
Организация-разработчик: ГБПОУ «Уральский химико – технологический колледж»
Разработчик: Белькевич Т.Н., преподаватель общепрофессиональных дисциплин первой квалификационной категории
ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ
Рабочей программы ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности СПО по программе подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Квалификация: техник-технолог
Нормативный срок освоения: 3 года 10 мес.
Организация – разработчик: ГБПОУ «Уральский химико – технологический колледж»
Предприятие (организация) работодателя: ИП Мордашева И.Н. Столовая «Пышка»
Заключение
Представленная для согласования рабочая программа ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Соответствует:
- требованиям ФГОС СПО, утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской федерации №384 от 22 апреля 2014г.
- потребностям экономики Пермского края.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
1.1 Область применения программы
5
1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
5
1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля
8
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
9
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
10
3.1 Тематический план профессионального модуля ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
10
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
11
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
18
4.2 Информационное обеспечение обучения
19
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
21
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
22
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
23
1 паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки специалистов среднего звена 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности:
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего – 267 часов,
в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 195 часов,
включая:
- обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося - 130 часов;
- самостоятельную работу обучающегося – 65 часов;
2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Код
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная
(по профилю специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
Всего,
часов
1
2
3
4
5
7
9
10
ПК 5.1 – 5.2
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
195
130
40
65
Учебная практика
36
-
-
-
36
-
Производственная практика
36
-
-
-
-
36
Всего:
267
130
40
65
36
36
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Раздел 1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
16
Тема 1.1 Технологический цикл производства сложных холодных и горячих десертов
Содержание
1
Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Состав сладких блюд.
2
2
2
Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав сладких блюд и напитков
2
2
3
Основные этапы формирования качества холодных и горячих десертов и их характеристика. Стадии производства холодных и горячих десертов и их характеристика.
2
2
4
Проверка соответствия показателей качества холодных и горячих десертов: предварительный, операционный, приемочный контроль. Показатели контроля: органолептические, физико-химические, микро-биологические.
2
2
5
Органолептическая оценка сырья и продуктов. Органолептическая оценка степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
2
2
Тема 1.2 Технологические принципы производства сложных холодных и горячих десертов
Содержание
1
Технологические принципы производства сложных холодных и горячих десертов: безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья
2
2
2
Сочетание основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
2
2
3
Снижение потерь питательных веществ и массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования и энергии при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
2
2
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов
36/6/10
Тема 2.1 Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов
Содержание
12
1
Ассортимент сложных холодных десертов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных десертов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
2
2
2
Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных десертов. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных холодных десертов.
2
2
3
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним для приготовления сложных холодных десертов. Требования и основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных холодных десертов.
2
2
4
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2
2
5
Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов.
2
2
6
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
2
2
Тема 2.2. Технология приготовления сложных холодных десертов
Содержание
24
1
Методы приготовления сложных холодных десертов. Технология и правила приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле
2
2
2
Технология и правила приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.
2
2
3
Технология и правила приготовления холодных напитков.
2
2
4
Промышленные полуфабрикаты для приготовления сложных холодных десертов: основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления; технология приготовления холодных десертов из них; правила подачи и оформления, температурный режим
2
2
5
Технология приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов.
2
2
6
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.
2
2
7
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
2
2
8
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов
2
2
9
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов.
2
2
10
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов холодных десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных десертов.
2
2
11
Основные критерии оценки качества готовых холодных десертов. Органолептический способ определения степени готовности и качества сложных холодных десертов. Возможные виды дефектов сложных холодных десертов и способы их устранения.
2
2
12
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
2
2
Практические работы
1
П/Р №1 Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов
4
3
2
П/Р№2 Составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
2
3
Лабораторные работы
1
Л/Р №1 Приготовление, оформление и подача сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле
4
3
2
Л/Р №2 Приготовление, оформление и подача сложных холодных десертов: террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже, суфле, пудингов
6
3
Самостоятельная работа при изучении раздела:
Систематическая проработка конспектов лекций, специальной и учебной литературы, учебных пособий, составленных преподавателем по изучаемым разделам, параграфам, главам;
Подготовка к практическим и лабораторным работам;
Оформление отчетов по практическим и лабораторным занятиям, подготовка к их защите;
Поиск в Интернете и оформление заданной информации в рамках изучаемой дисциплины.
Анализ текста (реферирование) на темы:
Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
30
3
Раздел 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов
38/14/10
Тема 3.1 Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов
Содержание
14
1
Ассортимент сложных горячих десертов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих десертов ( подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
2
2
2
Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих десертов. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих десертов.
2
2
3
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним для приготовления сложных горячих десертов.
2
2
4
Требования и основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных горячих десертов.
2
2
5
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
2
2
6
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.
2
2
7
Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов.
2
2
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих десертов
Содержание
24
1
Методы приготовления сложных горячих десертов. Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов.
4
2
2
Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
4
2
3
Технология, особенности и правила приготовления горячих напитков
2
2
4
Промышленные полуфабрикаты для приготовления сложных горячих десертов: основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления; технология приготовления горячих десертов из них; правила подачи и оформления, температурный режим
2
2
5
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
2
2
6
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
2
2
7
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.
2
2
8
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов горячих десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных горячих десертов.
2
2
9
Основные критерии оценки качества готовых горячих десертов. Органолептический способ определения степени готовности и качества сложных горячих десертов. Возможные виды дефектов сложных горячих десертов и способы их устранения.
2
2
10
Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
2
2
Практические работы
1
П/Р №3 Составление технологических карт сложных холодных и горячих десертов из промышленных полуфабрикатов
2
3
2
П/Р № 4 Расчет массы сырья для приготовления горячих десертов
4
3
3
П/Р № 5 Расчет и составление технологических карт на сложные горячие десерты
4
3
4
П/Р № 6 Расчет и составление технико-технологических карт на фирменные сладкие блюда
4
3
Лабораторные работы
1
Л/Р №3 Приготовление, оформление и подача сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши, снежков, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
6
3
2
Л/Р №4 Приготовление фирменных сладких блюд
4
3
Самостоятельная работа при изучении раздела:
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным и практическим работам;
Составление таблиц, технологических карт,
Решение технологических зада
Расчёт пищевой и энергетической ценности десертов.
Оформление мультимедийных презентаций.
Составление тематических кроссвордов
Решение задач и выполнение упражнений по заданным условиям
35
3
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Приготовление сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста
Приготовление сложных холодных и горячих напитков
36
Производственная практика
Виды работ:
Подготовка к эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления десертов:
Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями.
Подбор технологического оборудования для приготовления десертов и безопасного его использования.
Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены.
Выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления десертов.
Основные правила безопасной эксплуатации.
Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных и горячих десертов:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов
Приготовление сложных холодных десертов.
Приготовление сложных горячих десертов.
Организация приготовления десертной продукции:
Организация рабочих мест для приготовления десертов
Получение сырья от поставщиков и со склада для приготовления десертов.
Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов с учетом типа и класса предприятия.
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Составление технико-технологических карт на новые десерты
36
ВСЕГО
267
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета-лаборатории «Технологии кулинарного производства, санитарии и гигиены», лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места», учебный кондитерский и кулинарный цех (лаборатория).
Оснащение рабочих мест и учебного кабинета «Технология кулинарного производства, санитарии и гигиены»:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно - методической документации;
- наглядные пособия (схемы, раздаточный материал, электронные презентации).
-технические средства обучения (компьютер, экран)
Оснащение лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Технологическое оборудование и оснащение:
- Электромеханическое оборудование, тепловое оборудование (плита электрическая четырёхконфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Мир»);
- производственный инвентарь, инструменты и приспособления;
- компьютер; экран;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно - методической документации;
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов и инвентаря;
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная:
Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская– 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 322 с.
Барановский В. А. Повар – технолог [Текст] Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов Н / Д «Феникс», 2003.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст] Учебное пособие для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования/ Матюхина З.П.. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] Учеб. для нач. проф. образования \ Королькова Э.П. – 2-е изд. /, стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев, курсовой подготовки [Текст] – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К*», 2006.
Ковалев Н. И. Русская кухня [Текст] Учебное пособие \ Куткина М.Н., Карцева Н.Я. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.
Усов В.В. Основы кулинарного мастерства [Текст] учеб пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст] Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Справочники:
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания [Текст] под редакцией В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2003.
В.В. Похлёбкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина» [Текст] М., издательство ЗАО «Центрополиграф», 2007.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.П. Пересичный – К.: А.С.К.2005.
Дополнительная:
1. Учебники и учебные пособия:
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.). – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинниковаи др.). – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.
Практические основы профессиональной деятельности: «Технология продукции общественного питания»; Учеб. пособие / Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2005.
2. Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как « Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроля запасов сырья», «Охрана труда», «Метрология и стандартизация».
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках освоения данного модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу производственной практики.
Организация производственной практики по освоению профессионального модуля осуществляется рассредоточено после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача квалификационного экзамена по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Комплексное практическое задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Обучение по МДК «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» обеспечивают педагоги, имеющие среднее и высшее профессиональное образование, соответствующее профилю профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Руководство практикой осуществляет инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; мастера производственного обучения, участвующие в учебном процессе, имеющие на 1-2 разряда по специальности выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимися профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» своевременно проходят стажировку на предприятиях общественного питания города Губахи.
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК.1.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;
-демонстрация навыков организации рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов;
-демонстрация различных методов приготовления холодных десертов;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового холодного десерта для подачи;
-соответствие готового холодного десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)
-соблюдение правил и условий хранения готового холодного десерта;
Текущий контроль в форме:
-защиты лабораторных и практических занятий;
-тестирования;
-устного опроса;
-зачетов по каждому из разделов производственной практике;
-контрольных работ по темам МДК;
Итоговый контроль:
Квалификационный
экзамен по профессиональному модулю
ПК.1.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления горячих десертов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления горячих десертов;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового горячего десерта для подачи;
-соответствие готового горячего десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- демонстрация интереса к будущей профессии;
- факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
- факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
ОК3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;
-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессиональной деятельности.
- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;
-факт участия в проектной деятельности
ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;
- демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения
ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчинённых),результат выполнения заданий.
- демонстрация личной ответственности за работу членов команды;
-демонстрация ответственного отношения к результатам выполненных заданий
ОК8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
ОК9 Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.
- обоснование выбора и применения современных технологических методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;
13PAGE 15
13PAGE \* MERGEFORMAT142415
Заголовок 115