План урока учебной практики Приготовление изделий из дрожжевого теста
План урока учебной практики
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Цель урока: Выработать практические навыки и развить творческие способности по приготовлению, оформлению изделий из дрожжевого теста.
Задачи:
Обучающая: Обобщить и закрепить знания, умения и навыки по приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль, взаимоконтроль.
Воспитательная: Воспитать интерес к истории, традициям и русской культуре.
Тип урока: Выполнение сложных комплексных работ.
Метод обучения: Словесный, наглядный, практический.
Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная.
Межпредметные связи:
Организация производства в предприятиях -Организация работы в
общественного питания кондитерском цехе.
Товароведение пищевых продуктов -Виды продуктов, их
характеристика.
Оборудование предприятий общественного -Виды, используемых
питания оборудований.
Физиология питания -Соблюдение правил
санитарии и личной
гигиены.
Основы калькуляции и учета в ПОП -Расчет продуктов для
приготовления
изделий из дрожжевого
теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита с жарочным шкафом, производственные столы.
Инвентарь, инструменты: Кастрюли различной вместимости, наплитные и
кондитерские листы, скалки, доски разделочные, весы, формочки, сита разных диаметров, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка.
Сырьё: Мука, молоко, сахар, дрожжи, соль, яйцо, маргарин, масло растительное, повидло, творог, крупа рисовая, масло сливочное.
Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, муляжи из соленого теста, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, бракеражные карты, тесты-процессы по приготовлению изделий, компьютер.
Оформление доски на начало урока:
Дата: 3.02.20 09 Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста «
В страну кулинаров
Кроссворд: «Ассортимент изделий из дрожжевого теста»
Структура урока:
№
п/п
Этап занятия
Время
Метод
Форма
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Вводный инструктаж: Организационная часть.
Сообщение темы урока и целей деятельности учащихся.
Актуализация знаний и опыта учащихся.
Формирование ориентировочной основы деятельности учащихся.
Закрепление материала вводного инструктажа.
40 мин.
1 мин.
2 мин.
12 мин.
15 мин.
10 мин.
Репродуктивный,
частично-поисковый
Наглядно-демон-
страционный
Репродуктивный
Фронтальная
Фронтальная
Фронтальная,
индивидуальная,
групповая
Фронтальная,
групповая,
индивидуальная
Индивидуальная,
групповая
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Текущий инструктаж:
Формирование новых способов, действий и умений.
Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий.
Усвоение новых знаний и способов действий.
Целевые обходы рабочих мест.
Применение и закрепление основных способов действий.
Критерии оценок по выполнению производственных заданий
180 мин.
10 мин.
90 мин.
30 мин.
20 мин.
30 мин.
Практический
Практический
Практический
Практический
Практический,
наглядно-демон-
страционный
Индивидуальная
Групповая
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная,
групповая
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Заключительная часть.
Подведение итогов.
Коррекция типичных ошибок.
Оценка и самооценка
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест.
30 мин.
7 мин.
5 мин.
5 мин.
3 мин.
10 мин.
Репродуктивный
Репродуктивный
Репродуктивный
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Ход занятия:
Содержание деятельности мастера
производственного обучения
Содержание деятельности
учащихся
Вводный инструктаж:
Организационная часть.
Проверка присутствия учащихся,
оформление журнала.
Сообщение темы урока и целей деятельности учащихся.
Сообщение темы занятия «Приготовление изделий из дрожжевого теста».
Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно- производственных работ.
Актуализация знаний и опыта учащихся.
1.3.1 Пропедевтика учебного материала в форме игры «В страну кулинаров». (Приложение № 1)
1.3.2 Кроссворд на тему
«Ассортимент изделий из дрожжевого теста». ( Приложение №2)
1.3.3 Фронтальный опрос в форме игры «Крестики-нолики».
( Приложение № 3)
(один вопрос задаётся для определения хода игрокам)
1) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать при работе в кондитерском цехе?
2) Как организовать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении изделий из дрожжевого теста?
3) Какие правила санитарии и личной гигиены нужно соблюдать кондитером при работе в кондитерском цехе?
4) Из каких стадий состоит процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом?
5) Какую роль играют дрожжи при приготовлении дрожжевого теста?
6) Для чего производят обминку теста?
7) Как определить окончание брожения теста?
8) Что включает в себя разделка теста?
9) Как и для чего смазывают изделия перед выпечкой?
10) При како
·й температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?
1.3.4. Карточки – задания. ( Приложение № 4 )
Формирование ориентировочной основы деятельности учащихся.
Инструктирование учащихся по
по материалу урока. Показ,
объяснение приемов, способов,
операций, технологической
последовательности,
предстоящей учебно-
производственной работе
учащихся.
1.4.1 Показ- демонстрация замеса
дрожжевого теста, брожения
теста,
определения готовности теста.
(Приложение № 5)
1.4.2 Показ иллюстраций
кондитерских изделий из
дрожжевого теста.
(Приложение № 6)
1.4.3 Демонстрация
изготовления элементов
оформления из теста для
украшения изделий
(цветы, листочки, веточки и
другие фигуры).
(Приложение № 7)
Закрепление материала вводного инструктажа.
Определение и разъяснение заданий
учащимся по выполнению учебно-производственной работы.
Сообщение норм времени.
Разделение учащихся на 3 творческие группы.
1.5.1 Закрепление материала каждой группой -
«Это необходимо знать каждому повару при выпечке изделий из дрожжевого теста».
1-й группе: Назвать полезные советы при выпечке изделий из дрожжевого теста.
2-й группе: Указать процессы, происходящие при выпечке изделий.
3-й группе: Составить таблицу «Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения, причины возникновения и способы их устранения».
(Приложение №8)
1.5.2 Выдача учащимся по группам производственных заданий на урок, распределение их по рабочим местам.
1-й группе: ватрушки, расстегаи; творческое задание- пирожки в виде солнышка.
2-й группе: кулебяки, пироги открытые, полуоткрытые; творческое задание- пироги закрытые, оформленные рисунками из теста.
3-й группе: булочки различной формы, плюшки;
творческое задание- каравай.
1.5.3. Инструктаж по технике
безопасности с учащимися.
(Приложение №9)
Текущий инструктаж.
Формирование новых способов, действий и умений на уроке производственного обучения при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены, правил безопасности труда.
Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий.
Проверка навыков, применения учащимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении изделий из теста.
(Приложение №10)
(Приложение №11)
Усвоение новых умений,
навыков и способов действий.
Инструктирование учащихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса.
2.4 Целевые обходы рабочих мест.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности.
Текущее инструктирование учащихся.
Проверка соблюдения технологии приготовления изделий.
Индивидуальное инструктирование.
Проверка учащимися самоконтроля и взаимоконтроля.
Выдача успевающим учащимся дополнительных заданий.
Применение и закрепление основных способов действий.
Контроль качества выполнения учебно-производственных работ.
Предупреждение и исправление ошибок учащимися в работе.
Прием практической работы.
Проведение бракеража готовых изделий. (Приложение №12,13)
Заключительный инструктаж.
Подведение итогов.
Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий.
Анализ соблюдения правил безопасности труда.
3.2Коррекция.
Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при приготовлении изделий из теста.
Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков.
Оценка и самооценка.
Качество выполнения учебно-производственных работ.
Применение профессиональных знаний в производственной деятельности.
Поощрение.
Домашнее задание.
Сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд диетического питания».
Домашнее задание и инструктирование учащихся по его выполнению.
Уборка рабочих мест.
Контроль.
Подготовленность группы к уроку.
Сообщение старосты.
Готовность учащихся к учебно-производственной деятельности.
Учащиеся отгадывают названия мучных изделий Русской национальной кухни.
Учащийся у доски заполняет кроссворд,
разгадывая совместно с учащимися.
Пропедевтический повторительно-обобщающий этап урока в форме игры по теме «Приготовление изделий из теста».
Работа учащихся по группам.
Учащиеся в количестве 3-х человек работают письменно по карточкам.
Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться на уроке.
Демонстрация инструкционной карты по последовательности приготовления дрожжевого теста и изделий из него на компьютере.
Пробное выполнение учащимися приемов и способов по изготовлению украшений из теста для кондитерских изделий.
Работа учащихся по группам.
Восприятие и осмысление инструктивных указаний и планирование предстоящей работы.
Учащиеся расписываются в журнале по технике безопасности.
Подготовка рабочих мест.
Самостоятельные упражнения учащихся по освоению новых приёмов, операций.
Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.
Самостоятельное планирование работы.
Самостоятельные упражнения учащихся по приготовлению изделий из теста..
Соблюдение правил безопасности труда.
Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.
Учебно-производственная деятельность учащихся по выполнению операций и трудовых процессов.
Проявление творческого интереса к работе.
Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ учащимися, требующих применения основных способов действий.
Получение информации о достижении учащимися запланированных действий.
Участие учащихся в обсуждении итогов урока.
Рассмотрение ошибок и путей их устранения.
Записи в дневниках.
Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.
15