Открытый урок на тему: Банкет-Фуршет по предмету организация обслуживания посетителей
БАТЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫНЫҢ ӘКІМДІГІ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫНЫҢ "ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ" МКҚК
"Бекітемін"
ОІЖ директордың орынбасары:
_______Г.Г.Исмагулова
"____"_________ 2017 ж.
"Келісілді"
Колледж әдіскері: _______
Д.Қ. Әжібай
"____"__________ 2017 ж.
"Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру" пәнінен ашық сабақ
Тақырыбы: Банкет-фуршет
3-топ
Мамандығы: 0508012 - "Аспаз"
Орал 2017 ж.
Сабақтың тақырыбы: Банкет-фуршет.
Сабақ мақсаты:
біліктілік: Оқушыларға банкет-фуршет туралы түсінік беру, сервировканың ережелерімен таныстыру.
тәрбиелік: Оқушылардың ұқыптылығын, іскерлік қасиеттерін, шығармашылық қабілеттерін, эстетикалық талғамдарын тәрбиелеу, жауапкершіліктерін арттыру және шыдамдылыққа баулу.
дамытушылық: Оқушылардың үстелді безендіруге шығармашылық қабілеттерін, көңіл-күйлерін, сервировкаға және безендіруге қызығушылықтарын, логикалық ойларын, есте сақтауын, әдебиеттермен жұмыстануын дамыту, ізденістерін арттыру, ойларын нақты жеткізуге, жүйелі ойлауға.
Сабақтың әдісі: ізденіс, талдау, сұрақ-жауап
Сабақтың түрі: Дәріс
Пәнаралық байланыс: тамақтандыру кәсіпорны өндірісін ұйымдастыру, жабдықтау
Сабақтың құрал-жабдығы: интерактивті тақта, үстелдерді безендіру сызбасы, слайд, оқытудың техникалық жабдықтары (мультимедиялық аппарат, проектор, слайдтар, оқу материалдары), суреттер, көрнекіліктер.
Сабақтың барысы
Ұйымдастыру бөлімі:
1. Оқушылармен сәлемдесу
2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу
3. Сабаққа дайындықты тексеру
Өткен тақырыпты қайталау
1. Суреттермен жұмыс.
а) тапсырма: Ішінара қызмет көрсетілетін банкетте үстелдерді қандай түрлерде орналастырады?
б) Үстелдерде ішінара қызмет көрсетілетін банкетте ыдыстардың сервировкалау ережелері (тарелка, шанышқы, пышақ, бокал, рюмка, майлық).
2) Үстелдерде ішінара қызмет көрсетілетін банкетте қонақтарға тағамдар мен сусындарды беру ережесі бойынша орналастыру.
1. сусындар
2. балық басытқылары
3. көкөністер
ыдыстарды жинап, ауыстыру
4.ет басытқылары
ыдыстарды жинастыру
5.ыстық тағамдар
ыдыстарды жинап, ауыстыру
6.тәтті тағамдар
ыдыстарды жинап, ауыстыру
7.ыстық сусындар.
3. Сұрақ-жауап.
а) Бір даяшы неше қонаққа қызмет көрсетеді?
б) Банкет түрлерін атау.
Жаңа сабақты түсіндіру
Фуршет жиынының аталуы "а-ля фуршет" француз сөзінен шыққан. Фуршет "шанышқы" деген мағынаны білдіреді. Бұл жиын 1-1,5 сағат аралығында көп қонақтарды күтуге арналған. Бұл банкеттің ерекшелігі қонақтар тағамдарды, сусындарды тұрып қабылдайды.
Фуршет жиынының артықшылықтары:
кішкентай ауданда көп қонақтарға қызмет көрсетуге болатындығы;
қонақтардың әрқайсылары өздері орын таңдай алатындығы;
қонақтар қалауынша тағамдар мен сусындарды таңдай алатындығы;
қонақтар жиынның аяқталуын тоспай, кез келген уақытта кете алатындығы;
стөл үстіндегі банкетке кеткен қаржымен салыстырғанда арзандау болатындығы.
Осындай жиындарда бір даяшы 15-20 қонақтарға қызмет көрсетеді. Басқа банкеттермен салыстырғанда банкет-фуршетте қонақтарға бірнеше рет қызмет көрсетіледі.
Банкет мәзірі. Бұндай банкеттің мәзіріне әр түрлі салқын тағамдар мен басытқылар, ыстық басытқылар, тәтті тағамдар және ыстық сусындар ассортименттері кіреді. Салқын басытқылар мен тағамдар:
- салаттар (көкөністен, балықпен, етпен, жемістермен)
- фаршталған жұмыртқа
- балықтан жасалған басытқылар
- еттен жасалған басытқылар
- ірімшіктен жасалған басытқылар
- канапе, бутербродтар.
Салқын басытқылардың ассортиментері басқа банкеттерге қарағанда, банкет-фуршетте көбірек: үстелдерге салқын тағамдардың 12-16 түрлері қойылса, ыстық тағамдардың 1-3 түрлері қойылады.
Фуршет жиынының ерекшелігі тағамдар мен басытқыларды порциондап, 15-20 г (адам басына порцияның 1/2-1/4 бөлігі) беріледі. Салқын басытқыларды міндетті түрде көкөністер және көктермен әшекелейді. Сондай-ақ мәзірге 1 ыстық басытқыны және 2-3 екінші ыстық тағамдарды кіргізеді. Ыстық басытқыларды кокотницада немесе кокильницада, ал ыстық тағамдарды кішігірім порциялармен кішкентай асханалық тәрелкелерде жібереді.
Тәтті тағамдарды және жемістерді арнайы шпажкалармен қонақтарға ұсынылады.
Десерттен: жаңғақпен, жемістермен жіберілетін кремдерді, балмұздақты, шпажкадағы жеміс-жидекті ассортиментін;
ыстық сусындардан: қара кофе, қара шай;
фирмалық салқын сусындардан: квас, әртүрлі морстар, медовуханы;
салқындатылған сусындардан: газдалған және газдалмаған минералды сулар мен шырындарды (адам басына 0,1-0,15л), жеміс-жидекті суларын (адам басына 0,25-0,5л) жібереді.
алкогольді сусындардан: алкогольді сусыдарды (адам басына 100-150мл), асханалық шараптарды (адам басына 150-200мл), шампанды (адам басына 80-100мл) жібереді.
Үстелдерді орналастыру.
Фуршет жиынында қолданылатын үстелдердің биіктігі 0,9-1м, ені 1,2-1,5м. Үстелдерді ұзыннан бір сызықта қояды. Үстелдер саны қонақ санына байланысты болады. 6-8 қонаққа үстелдің ұзындығы 1м-ден кем болмауы керек. Кей кездерде үстелдерді: П, Т, Ш әріптерімен де қояды. Үстелдердің арасы 1,5м кем болмауы қажет. Кішігірім үстелдерді қабырғаға тіреп қойып, үстіне гүлден композицияларды қояды.
Сурет 1. "П" тәрізді үстелдерді орналастыру
Сурет 2. "Шырша" тәрізді үстелдерді орналастыру
Сурет 3. Итальянды түрле үстелдерді орналастыру
Сурет 4. Үстелдерді ұзынан орналастыру
Үстелдерді жию.
Банкет-фуршетте жиюді әйнек ыдыстарынан, құрал-аспаптарынан бастайды. Үстелдерді жию ережесі:
1. рюмкалар мен бокалдарды топтап қояды;
2. тарелкаларды жинақтап, аспаптарды олардың санына байланысты үстелдерге қояды;
Фуршет үстеліне салқын басытқылар мен тағамдарды арнайы кезеңмен қояды. Даяшыға үстелдерді жию алдында банкеттің ашылуына 1сағат қалғанда жемістермен, гүлдерді, сусындарды алдын-ала қойып алған ыңғайлы.
Бірінші кезеңде үстелдерге салқын басытқылар, содан кейін салаттар қойылады. Балықтан, еттен, көкөністерден жасалған тағамдарды фуршет үстеліне бірдей қойылғаны дұрыс. Мысалы, екі бірдей ет өнімінен жасалған тағам қойылмайды. Көптеген басытқылар фарфор ыдыстарында ұсынылады. Барлық тағамдарда салу аспаптары болу қажет.
Сурет 5. Үстелді жию
Соустар тағамдардың және басытқылардың қасында қойылады. Үстелдерде дәмдеуіштерден тұзбен қара бұрыш болу керек. Сусындарды алдын-ала салқындатылып, қойылады, тек қызыл шарап пен коньякті бөлме температурасымен, немесе аздап жылытып үстелдерге қояды. Фуршет үстеліне рюмкаларды, бокалдарды, фужерлерді біржақты, екіжақты, "шырша", "жылан" тәрізді түрлеріне байланысты қойылады. Рюмкалар мен фужерлердің үстелдерге қойылу ережесі:
Сурет 6. Банкет-фуршетте үстелдерге рюмкаларды
екіжақты жию
Сурет 7. Банкет-фуршетте үстелдерге рюмкаларды
"шырша" тәрізді тәсілімен жию
Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен, дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып қояды.
Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады.
Банкет-фуршетте үстелдерді жию кезінде тарелканы екі түрін қолданады: басытқылар үшін және тәтті тағамдар үшін.
Алдын ала дайындау кезінде тарелкаларды тазалап, сүртіп алады. Олар таза, құрғақ, жылтырап тұру керек. Бокалдар мен рюмкаларды үстелдерге қойып болған соң, тарелкаларды бірнешеуін (6-8 дана) әкеліп қойылады.
Фуршет үстеліне пышақ және шанышқылар келесі ережелеріне сай қойлады:
1. пышақтар мен шанышқылар тарелкалардың оң жағына;
2. пышақтар тарелкалардың оң жағына, ал шанышқылар тарелкалардың сол жағына;
3. пышақтар пен шанышқылар тарелкалардың оң жағына, ал десерттік пышақтар десерттік тарелканың тұсына оң жағына.
Сурет 5. Фуршет үстелінің сервировкалау фрагменті
Майлықтар.
Фуршет үстеліне қағаздан, матадан жасалған майлықтар қолданылады. Мата майлықтарды қайық, валик түрінде жасап, устелдерге қояды. Қағаз майлықтарды ұшбұрыш, конверт түрлерінде жасап, үстелдерге веер түрінде қойылады. Майлықтарды арнайы металлдан немесе фарфордан, хрустальдан жасалған ыдыстарға салады.
Фуршет үстелінің жию соңында даяшы үстелдердегі барлық ыдыстардың, аспаптардың қойылуын тексеріп шығады. Банкет кезінде даяшылар үстелдердегі ыдыстарды, аспаптарды жинастырып, ауыстырады.
Фуршет біткенсін метрдотель бұйрығы бойынша даяшылар үстелдерден келесі кезеңімен ыдыстарды жинайды:
- жемістер
- майлық салатын ыдыс
- құрал-аспаптар
- фарфор ыдыстары
- кофеге арналған кеселер
- соңында рюмкалар, бокалдар мен фужерлер.
Фуршеттерді ұйымдастыру
Фуршеттерді ұйымдастыру бірнеше ңұсқаларды қамтиды. Бірінші кезекте, ас ішуге арналған зона екі секторға бөлінуі мүмкін. Олардың бірінде, үстелдер қойылса, ал екіншісінде демалу зонасы ұйымдастырылады. Егер де ас ресми түрде болмаса, онда жай қонақтардың санына қарай орындықтар қойылады. Егер де іс-шара мерекелік сипатта болса, кішкене үстелшелерді, орындықтарды қояды. Процесс барысында, оларды қонақтарға көбірек орын мен іс-қимылдардың еркіндігі үшін алып тастайды.
Ерекшеліктері
1 даяшыға 15-20 қонақ ( егер фуршет даяршылармен бірге болса);
кішігірім шайнамалардың үлкен мөлшерде болуы;
ұзақтылығы 1-1,5сағ. қамтуы мүмкін;
фуршетте 4-5 рет қызмет көрсетуге болады;
залдардың бірдей аудандарында, банкетке қарағанда көп адамды қамтиды;
жиһаздарды қою барысында, үстелдердің жай (90-100 см) үстелдерден әлдеқайда биік болуы керектігін ескеру қажет. Үстел мен қабырға арасындағы арақашықтық 1,5 м. яғни, олардың арасымен оңай өтуге болатындай етіп қойылуы тиіс.
Жаңа сабақты бекіту.
3 топқа бөліну. Берілген шаралар тақырыбына үстелдерді жию (ыдыстар, аспаптар, майлықтар).
1-топ: Туған күнге арналған банкет-фуршет
2-топ: Дипломатиялық кездесуге арналған банкет-фуршет
3-топ: Семинарлық конференцияға арналған банкет-фуршет
Үйге тапсырма: Дәрісті оқу. Банкет-фуршетке қойылатын талаптарды жазып келу.
Сабаққа белсене қатысқан оқушыларды бағалау.
Оқытушы: Умьянова С.Ж. _______________