Презентация Жаренные и запеченные блюда

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы»ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»Министерство образования Республики КомиГосударственное профессиональное образовательное учреждение«Ижемский политехнический техникум» Приготовление жаренных блюд из овощной массы.ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Цель Закрепить знания по приготовлению овощных блюд.Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления блюд из овощей.Научить технологической последовательности приготовления овощных котлет. - Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. Давайте вспомним материал, который вы изучали на теоретическом обучении1. Жарка основным способом - это:а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС. 2. Какую форму должны иметь котлеты?:а). Овальной формы;б). В виде кирпичика;в). В виде капельки. 3. Выберите правильный способ обработки овощей:а). Сортировка, мойка, очистка;б). Очистка, нарезка, калибровка;в). Очистка, нарезка, мойка. 4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:а). Картофель в молоке;б). Картофель жареный во фритюре;в). Салаты. 5. Хранят очищенный картофель:а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;б). В растворе лимонной кислоты;в). Применяют способ сульфитации. Сверьте ответы1 - а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в. Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды. Ассортимент жаренных блюд из овощной массыКартофельные котлетыЗразы картофельныеКапустные котлеты и т.д.Свекольные котлетыМорковные котлеты Овощные котлеты  - прекрасный вариант разнообразить свое меню  для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей - картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини,  и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду.  Последовательность приготовления картофельных котлет1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим.4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон. 2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50оС. Добавляют яйца3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,. Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массыКотлеты картофельные{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Масса в граммахПоследовательность выполнения работТребование к качествуБрутто,гНетто,гКартофель287215Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим.Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. Консистенция - мягкая, корочки – плотная.  Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеляЯйца1/7 шт6Сухари1212Масса полуфабриката-225Маргарин1010Масса жаренных котлет-200Сметана2020Выход со сметаной:-220 Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных Последовательность приготовления морковных котлетМорковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молокеВ конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовностиМассу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.Обжаривают с обеих сторон. Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массыКотлеты морковные{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктаМасса в граммахПоследовательность выполнения работТребование к качествуБрутто, гНетто, гМорковь156125Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы.Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый.Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.Маргарин55Молоко1515Бульон1515Крупа манная1515Яйца1/10 шт4Творог3130Сухари1212Масса п/ф-180Маргарин1010Масса жар.котл-150Сметана2525Выход со сметаной:-175 Технологическая схема приготовления «Котлет морковных» Последовательность приготовления свекольных котлет1. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.2. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массыКотлеты свекольные{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктаМасса в граммахПоследовательность выполнения работТребование к качествуБрутто, гНетто, гСвекла177177Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый.Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.Масса варенной очищенной свеклы-138Маргарин1010Крупа манная1515Яйца1/10 шт4Творог3130Сухари1212Масса полуфабриката-180Маргарин1010Масса жаренных котлет-150Сметана2020Выход со сметаной:-175 Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных» Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Основные правила техники безопасности1. При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).2. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. 4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя. 3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. 5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.6. С ножом без надобности не передвигаться по кухне, если необходимо перенести нож к мойке – переносим вдоль ноги лезвием назад. Приступайте к выполнению задания Вопросы по пройденному материалу:Как готовят капустный фарш для зраз картофельных?Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 оС?6. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных? Тема следующего урока «Приготовление блюд из тушенных овощей».Повторите эту тему в конспектах теоретического обучения и прочитайте учебник