Призентация на тему Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы Рыба на столе – здоровье в доме
Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.Формировать умения и профессиональные навыки по подбору гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.Показать практическое значение правил порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.Цели занятия


1 - Б, В, Д, А, Е, Г2 – В, Г3 – В4 – А, Б, Г5 – А, Б, В6 – В7 - БОтветы на тестовые задания 1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы.2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы.3. Требования к качеству готовых блюд.4. Современные способы обработки.5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд.План изучения нового материала: Приготовление котлетной массы из рыбыНарезание рыбыЗамачивание хлеба в молоке или в воде

Пропускание рыбы через мясорубкуПодготовка хлеба для котлетной массыПриготовления котлетной массы из рыбы

Добавление соли, перца и отжатого хлебаВзбивание и перемешивание массыПриготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление панировкиПриготовление котлетной массы из рыбы
Нарезание рыбыЗамачивание хлеба в молоке или водеПропускание рыбы через мясорубкуПодготовка хлеба для котлетной массыВзбивание и перемешивание котлетной массыДобавление соли, перцаПанированиеПоследовательность производства сложной кулинарной продукции из рубленной рыбы Нарезание рыбыЗамачивание хлеба в молоке или водеПропускание рыбы через мясорубкуПодготовка хлеба для котлетной массыДобавление соли, перцаВзбивание и перемешивание котлетной массыПанированиеПоследовательность производства сложной кулинарной продукции из рубленной рыбы Стадии технологического процесса приготовления котлетной массы, определяющие качество готовых кулинарных изделий:Подготовка хлеба для котлетной массыВзбивание и перемешивание котлетной массы


Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное Требования к качеству готовых блюд {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование блюдаОрганолептические показателиВнешний видЦветЗапахВкусКонсистенция{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Котлеты из рубленной массы рыбы{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Серый{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Свежих продуктов{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Не допускается наличие признаков порчи{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Однородная, промешенная, хорошо измельченная масса


Новые способы тепловой обработки Низкотемпературное приготовление Технология «су-вид»- в вакуумеСотированиеЗапечатываниеЗапекание в фольге или в рукаве «папильот»Приготовление на пару «бэн Мари»Жарка на гриле «Гратэн»Новые способы тепловой обработки Шкафы для низкотемпературного приготовления.Технология «су-вид» в вакууме. Сотирование Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари» Запекание в фольге или в рукаве «папильот» Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари» Жарка на гриле - «Гратэн» Спасибо за внимание Тема доклада: «Ассортимент растительных масел, промышленных соусов, приправ, ароматизаторов и уксусов, применяемых в современном приготовлении рыбных блюд»Толстик Сергей. Новые соусы к рыбным блюдам Легкие и пенные соусы Овощные пюре для соусов, натуральные загустителиДля белых соусов используют протертый картофельДля красных соусов используют морковное пюре Подача соуса к блюду Натуральные красители{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОкраскаКрасительТемнее, чем натуральный соусКарамельРастворимый кофеСоевый соусСветлее, чем натуральный соусСметанаСливкиЖёлто-зеленыйКинза растертая с растительным масломЖёлтый, Жёлто-красныйКуркумаШафранКарриЗеленыйШпинатЩавель Основа: белое вино и уксусПодача: к отварной рыбе. Масляный соус «Бьор бланк» Компоненты:Чеснок.Желтки.Лимонный сок.Оливковое масло.Соль.Подача: к паровой рыбе.Айоли Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбеШантильи Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушкиПодача: к жареной и грилированной рыбе.Тартар Подача: к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.Соус из мандариновСяке огонякилосось под мандариновым соусом Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе. Соус из винограда и хрена КЕБАБ ИЗ семги и КРЕВЕТОК  В качестве основы соусов часто выступаюттворогйогуртсырсливки. МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ - В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров - «рататуй». Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске. Соус из протертого картофеля Спасибо за внимание! Современные гарниры для вторых рыбных блюд Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре ,для придания формы использовалось специальное кольцо.Гарнир, как элемент дизайна «подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре.«подстилка» под основное блюдо из зеленого горошка и жареного картофеля сделанного из отварного. Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша) Треска по-бургундски Картофельные оладьиФаршированные помидоры Цукини фаршированные овощами и рисомОвощные голубцы с рисом РизоттоРататуй Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость) Овощные чипсы Запеченные макаронные изделия Спасибо за внимание! Современные способы подачивторых рыбных блюд Дизайн посуды Современные способы подачи вторых блюд Современные способы подачи вторых блюд Современные способы подачи вторых блюд От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сырья, необходимое для приготовления 17 порций блюд. Произведите расчет сырья, а также подберите для второго рыбного блюда гарнир и соус.Составьте технологическую карту для второго рыбного блюда.Решение компетентностно – ориентированных заданий

Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из:1 существительное – главная тема;2 прилагательных, характеризующих тему;3 глагола по теме; 1 предложение из 4-5 слов по теме;Существительное – синоним.Синквейн Составление технологических схем, нормативной документации на блюда № 512 Рулет из рыбы, № 513 Зразы рыбные рубленные. Спасибо за внимание!