Презентация на тему Оладьи и блины

Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.Цели урока:Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отрабатывать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда Оперативно мыслить и анализировать выполнение работы.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения, позволяющих активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на уроке учебной практики. Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе — медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре. Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь. Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится. Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными. В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления. Домашнее заданиеСообщения на тему:1 – Блины – масленица2 – История блинов3 – Блюда из блинов ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: БлиныРецептура 1016Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль, сметана.Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование. Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.Организация рабочего местаРабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Требования техники безопасности и правила санитарии1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов.5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя.6. По окончании работы оборудование промыть и протереть. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Порядок ведения технологического процесса приготовления блюдаИнструктивные указания1.Организация рабочего места- подготовить необходимую посуду, инвентарь- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД2.Подготовка сырья и полуфабрикатов- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации- взвешивание3.Обработка яицОбработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}4.Разведение дрожжей5.Соединение ингредиентов В небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.6.БрожениеЗамешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).7.ПриготовлениеНа разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм.8.Порционирование Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.). 9.ПодачаБлины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда.10.БракеражТребования к качествуВнешний вид: Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.Мякиш хорошо пропечен. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяll ll l lБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМука пшеничная666672727575Яйца¼ шт101/10шт4--Сахар443333Маргарин столовый5533--Молоко110110----Вода--115115118118Дрожжи(прессованные)443333Соль1,51,51,51,51,51,5Масса теста-195-195-195Маргарин столовый555555 или кулинарный жир, или масло растительное444444Масса готовых блинов-150-150-150 {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Масло сливочное101010101010 или сметана202020202020 или джем, или повидло20,22020,22020,220 или мед15,21515,21515,215 или икра25,52525,52525,525 или кета382538253825 или семга*352535253525 или сельдь*522552255225Выход: с масломсо сметанойили повидломили джемомс медомс икрой или кетойили семгой, или сельдь----160170165175----160170165175----160170165175*Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.