Презентация по технологии на тему: КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ. (7 класс)

КУЛИНАРИЯ УРОК ТЕХНОЛОГИИ 7 КЛАСС Что объединяет эти продукты? Тема урока КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ. Цель урока: Узнать значение кисломолочных продуктов в питании человека и изучить технологию приготовления творога в домашних условиях Задачи Познакомиться с ассортиментом кисломолочных продуктов;Изучить теорию приготовления блюд из творога.Применять приобретенные знания в повседневной жизни. Повторение Что такое инфекция?Это явления, которые возникают в организме при внедрении и размножении в нём болезнетворных микроорганизмов. Повторение 2. Расставьте правильно этапы первичной обработки мясаОбмываниеОбсушиваниеОттаиваниеРазделка Повторение 3. Перечислите виды тепловой обработки мясаВаркаТушениеЖареньеЗапекание Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом кисломолочных продуктов, которые необходимы для правильного питания. Эти продукты справедливо называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ получают из молока в процессе броженияТворогСметанаПростоквашаКефирКумысЙогурт По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы.K I группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т. е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.Ко II группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). Таким образом изготавливают кефир, кумыс и другие продукты. МОЛОКО может заменить любой продукт, но не один продукт не может заменить молоко.Оно содержит 160 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека. Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэле­менты, витамины. Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и молочные продукты в открытой посуде и при дневном свете. Молоко - сам по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. В СЫРЕ высокое содержание кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте. В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, C и другие. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ) Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение.Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр.Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ КЕФИР ЙОГУРТ ДОМАШНИЙ СЫР СМЕТАНА ПРОСТОКВАША РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ СМЕТАНА (от православн. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г  —белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). Для приготовления творога в домашних условиях молоко кипятят, затем быстро охлаждают докомнатной температуры. В охлажденное молоко вводят закваску (в качестве закваски можно использовать сметану, кефир, прокисшее молоко). Заквашенное молокоперемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть. Творог отделяется и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость - сыворотка, внизу. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог получится кислым. Творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают, или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь. Для приготовления творога на 1 литр молока берут 50-75 гр.закваски. СЫР СЫР — пищевой продукт, получаемый из цельного молока сиспользованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нтыили энзи́мы (от лат. fermentum, греч.— закваска) —белковыемолекулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыразначительно колеблется. Сыр является как бы концентратоммолока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в немпримерно в тех же пропорциях, Классификация сыров по технологии производства Твердые. типа Швейцарского, Голландского, Российского, копченые сыры, полутвердые сыры.Мягкие, типа камамбера, рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цветаРассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза.Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). ПОЛУЧЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ ПРОСТОКВАША – распостраненный кисломолочный продукт.В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на 18-20 часов.В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА КЕФИР – продукт смешанного брожения:молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.Кисломолочный продукт, обогащенный Пробиотической культурой (бифидобактериями)— бифидок.ЙОГУРТ — кисломолочный продукт с повышеннымсодержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведённый с использованием смеси заквасочныхмикроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки. СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ СМЕТАНА – Хранить сметану лучше при температуре 0-1 °С, срок хранения - 24 часа.ТВОРОГ – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток.ПРОСТОКВАША – Хранить простоквашу надо при температуре не выше 8 °С не более 36 часов.КЕФИР – Хранить кефир необходимо при температуре 8 °С не боле 36 часов.СЫР – от двух дней до недели. Творожные горячие блюда Сырники. Отжатый свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо промешивают. Массу разделывают в форме биточков, панируя в белой панировке. Укладывают сырники в противни на ребро в один ряд и хранят в холодильнике. Жарят перед подачей на чугунных сковородках с разогретым жиром до образования золотистой корочки с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минутВареники. Творог пропускают через мясорубку или протирают, добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают. Тесто, раскатывают ровным слоем -толщиной в 2 мм. На поверхность раскатанного теста раскладывают шарики из творога на расстоянии 3-4 см от края теста и 4-5 см друг от друга. Края теста заворачивают, закрывая творог (начинку) и вынимают вареники металлической выемкой. Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Варят при слабом кипении не менее 10 минут. Пудинг из творога. В протертый творог кладут желтки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, измельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В смазанный маслом и посыпанный сухарями противень укладывают подготовленную массу, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в формах. Запеканка творожная. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым нежирным творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу перекладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазывают льезоном и запекают. Закрепление изученного материала. Беседа по вопросам:Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?Назовите группы брожения кисломолочных продуктов.Какие кисломолочные продукты вы знаете?Как приготовить творог в домашних условиях? РЕФЛЕКСИЯ Я узнала…Я научилась…Мне пригодиться это…