Презентация на тему:Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее

Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массыРазработала : Цуркан Т.Т. г. Дубоссары, 2015 год Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК:4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом .4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок) Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения; анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК)Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к ней устойчивый интересс. Цвет моего настроенияЦвет моего настроенияХарактеристика моего настроенияНа начало урокаНа конец урокаКрасный Восторженное, активноеОранжевый Радостное, теплоеЖелтый Светлое, приятноеЗеленый Спокойное, ровноеСиний Грустное, печальноеФиолетовый Тревожное, тоскливоеЧерный Состояние крайней неудовлетворенности Рыбное лото Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} Оборудование ИнвентарьПосуда кухоннаяОборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара Организация рабочего местаВзять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.
Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют:ФИЛЕ РЫБЫхлебмолокоперецсоль

На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г): Филе рыбы–1000хлеб–250Вода или молоко – 350Соль -20,перец 1гКоличественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Полуфабрикатыиз рыбной котлетной массы- Жарка осн. способом, t 140-160С;- Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша;- Соусы: томатный, красный, сметанный с луком;- Дополнительно: зеленый горошек, зелень;- При отпуске котлет соус поливают с боку;- При отпуске биточков соус поливают сверхуЕсли изделия подаются с маслом, то поливаются сверху. Хлеб200гр.х1кг.Филе, лук- Жарка осн. способом t 150С- Соус томатный;- Тушат 10-15’;- Гарнир: рас, картофельное пюре;- t подачи 75С.- Жир 4:1;- t 170-180С;- 4-5’;- Однородный колер, прозрачный сок;- t подачи 75СКОТЛЕТЫТЕФТЕЛИБИТОЧКИТЕЛЬНОЕРыбная котлетная массарулетззразы Льезоне или кляр Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Полуфабрикат из котлетной рыбной массыВнешний видВид панировкиВид тепловой обработкимассаОсобенности рецептурыкотлетаовально приплюснутая формаБелая панировкажаренье86гКотл массабиточкиОкругло приплюснутая формаСухари, белая панировкаЖаренье и запекание86Мелкорубленный пассерованный луктефтелиШарики диаметр 3смБелая Запекание тушение118Пассерованный репчатый лукзразыОвально- прямоугольнаяКрассная или белаяЖаренье фри109фаршируютФрикаделькиШарики весом 15-18 граммбелаяВарка в бульне рулетШирина 20 см Толщина 1.5-2 Льезон,сухаризапекание125 Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-11см . ширина -5-6см .толщина -2-2,5 см .Выход -88 гр. Панировка – сухари. Выход 1-2 штуки на порцию. Биточки Параметры изделияОкругло-приплюснутая форма.Диаметр – 5-6 см.Толщина – 1,5-2 см.Масса полуфабриката – 86 г. Организация:ДМПЛ Предприятие: Мастерская поваров  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__231___Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССАРыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Тефтели Форма в виде шариков, Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе пассерованный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания ФрикаделькиФорма в виде шариков, Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порциюпо 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе мелко нарезанный лук , сыре яйцо, маргарин. Панировка – мука. Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями;Панируют в сухарях;Масса п/ф: 99грЗразы Формование полуфабрикатов Рулет:Формаовально-продолговатаясворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом.Масса п/ф:(на 1п118гр. рулет ТельноеФорма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.Панируют в муке, льезоне и белой панировке.Масса п/ф: 109гр Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката .Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба, Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты. Критерии качества изделий из рыбной котлетной массыОтлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол. Возможный брак и способы его устранениякотлетная масса густаяразбавить водой или молокомкотлетная масса жидкаякотлетная масса пересоленаякотлетная масса не доведена до вкусадовести до вкусаувеличить норму закладки продуктовввести мякоть вареной рыбы Качественная оценка полуфабриката.Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо панировкойКонсистенция: сочная, рыхлая.Цвет: на разрезе от белого до серого.Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.Запах: рыбы. Сроки хранения .Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправленный 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч. ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУУкажите какие виды рыб используют для приготовления полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы? Укажите что добавляют в котлетеую массу чтобы полуфабрикаты не получились жесткими?- количественные соотношения между компонентами котлетной рыбной массы.С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб? Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: БиточкиКотлета Шницель ФрикаделькиРулет рыбный




Кулинарныесекреты . При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы?Отличительные особенности приготовления кнельной массы из рыбы от приготовления рыбной котлетной массы Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец. Кнельную массу протирают. Кнельную массу взбивают.123

Домашнее заданиеОтветьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыбы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?»2. На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы. Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание для каждого наименования на слайде полуфабрикатов и 3х уровневый тест. Изучить материал по учеИзучить материал по Литература основнаяАнфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.Параграф 2.10-стр 53-56Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.