• Презентация по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» на тему «Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее».
Методическая разработка урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Урок учебной практики по теме «Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.» разработала: мастер п/о Лимбах Т.И. Алексин 2014-2015 учебный год « На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке.» «О, царство кухни!КТО не восхвалялТвой синий чад над жарящимся мясом,Твой легкий пар над супом золотым!» А .С. Пушкин. Какие виды мяса используют для приготовления рубленной массы?Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленной массы?Для приготовления рубленной массы из свинины чаще используют следующие ее части?Какие части баранины используют для приготовления рубленной массы? Требования к качеству и сроки хранения Натуральная(без наполнителей) Котлетная(с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикатыпанируют Нарезают мясо Мясо пропускают Подготовка хлеба для котлетной массы Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы?Найдите недостающий для технологического процесса приготовления котлетной массы глагол?Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы?(нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить)Какой тепловой обработке подвергаются полуфабрикаты из котлетной массы? Просеять размолотые сухари, муку Приготовление панировки Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированныйрепчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Жарка Основным способом Во фритюре На открытом огне В жарочном шкафу Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место. Как правильно устанавливают подрезную решетку в мясорубке?Чем проталкиваем мясо в мясорубке? В электрооборудовании как устраняют неисправности (поломки)?Влажными руками можно включать электрооборудование? Правила личной гигиены повара? Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудованияСобрать мясорубкуПроверить на холостом ходу Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить мясорубку.Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком. Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.Цвет: серыйЗапах: свежих продуктов.Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы. Изучить материал по учебнику Н.А.Анфимовой стр. 72Сделать зарисовки полуфабрикатов