Исследование варёной колбасы сорта Докторская.
«Исследование варёной колбасы сорта «Докторская»»МБОУ Егорлыкская СОШ №1 Ростовской областиАвтор: Иликаев Андрей ученик 10 «в» классаНаучный руководитель: Иликаева Марина Витальевна учитель биологии и химии
Введение. Актуальность работы:Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Мясо – это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот. Мы заинтересовались: а качественные мы употребляем колбасные изделия или нет.Гипотеза:Предположим ,что все образцы исследованных колбасных изделий разных производителей соответствуют стандартам.
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий.Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Классификация колбасных изделий. По виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.По составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;По виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;По качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.
Цель исследования:Проверить качество образцов колбасных изделийЗадачи исследования:1.Изучить качественный состав колбасных изделий.2.Показать применение колбасных изделий.3.Провести исследование образцов колбасных изделий разных производителей.4.Проанализировать полученный результат.Объект исследования: колбасные изделия.Образцы:- №1 – колбаса варёная Докторская «Тавр»;- №2 – колбаса варёная Докторская Сочинская;- №3 – колбаса варёная Докторская Коневской мясокомбинат;- №4 – колбаса варёная Докторская из Ермолино;- №5 – колбаса варёная Докторская мясной продукт категории А.Предмет исследования: качество колбасных изделий.Методы исследования: изучение литературы, опыт, анализ результатов.
Органолептические и химические исследования. По органолептическим свойствам: бледно – розовый цвет имели образцы №1, № 3, красно – розовый цвет: №3, №3, серо – розовый – №5. По вкусовым качествам наиболее нежной консистенцией обладал образец №1. Неоднородную пористую поверхность имели образцы №2, №3. Большее количество воды было в образце №3.
Определение крахмала
Определение скрытого жира
Скрытый жир
Определение наличия белка
Наличие натриевой селитры
Определение поваренной соли
Сравнительный анализ результатов химических исследований 2013 год{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОбразцыПроба на:КрахмалСкрытый жирБелокНитрат натрияХлорид натрия1отсутствуеточень маломалонетмного2маломалонетмалоочень мало3многомалоприсутст-вуетмногомало4отсутствуетмногонетмаломного5многомногоприсутствуетмногомало
Сравнительный анализ результатов химических исследований 2016 год{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОбразцыПроба на:КрахмалСкрытый жирБелокНитрат натрияХлорид натрия1отсутствуетмногомаломаломного2многомногоприсутствуетмногоприсутствует3многомалонетмногомного4многомаломаломаломало5маломногоприсутствуетотсутствуетмного
По анализу результатов лидирует варёная колбаса Докторская «Тавр». Она обладает наиболее нежной конституцией, приятна на вкуси состоит из однородного фарша. Более худшими качествами обладает колбаса варёная Докторская Коневского мясокомбината: окраска фарша тёмно – красная, консистенция жесткая, на вкус солонковатая с большим количествам специй.
Социологический опрос.
Влияние на организм человека Сказать однозначно, что колбаса приносит вред здоровью и укорачивает жизнь людей невозможно. Употребление этого продукта в разумных количествах к фатальным последствиям вряд ли сможет привести. А вот в больших количествах ежедневно вполне может нанести существенный вред, может стать причиной язвы, колита, гастрита.Благодаря исследованиям выяснили, что у людей полностью перешедших на употребление колбасы чаще развивается рак кишечника. Сколько колбасы можно съедать без вреда для здоровья? Диетологи считают, что две порции до 100 граммов в неделю - оптимальное количество.Каждый решает сам есть или не есть колбасу.
Выяснили, что есть виды колбасных изделий, в составе которых доля мяса не значительна.Используя литературу и интернет ресурсы, узнали, что вкус колбасных изделий создаётся химическими добавками.Установили практическим путем, что чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка, крахмала и пищевых добавок.Дорогая колбаса содержит больше натурального мяса и дольше хранится.На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешёвой. Используя литературу и интернет ресурсы выяснили, что потребление колбасных изделий в больших количествах может нанести вред здоровью.По социологическому опросу большинство опрошенных употребляет колбасу, отдавая предпочтение вареной. Выводы
БиблиографияМошкин В., Сизых А. Колбасный ряд //ОБЖ. Основы безопасности жизнедеятельности. – 2004.- №7. – С. 60-63.Ожегов С.И. Словарь русского языка. – М.: ООО «Издательство Оникс»: ООО «Издательство «Мир и Образование», 2007Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993Рогов И.А., Жаринов А.И. О тех, кто работает в мясной индустрии. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М.: Профиздат, 2002Материалы сайта: www.meat-club.ru