Презентация курсов повышения квалификации Совершенствование профессиональных компетенций работников школьных столовых на тему Классификация и технические характеристики технологического оборудования школьного пищеблока

Классификация и технические характеристики технологического оборудования школьного пищеблока Современное оборудование для предприятий общественного питания выпускает множество зарубежных и отечественных производителей, такие как «Messer» (Германия), «Salvagnini» (Италия), «Finn Power» (Финляндия), «Mazak» (Япония), «HASS» (США), ОАО завод «Проммаш» (Саратов), ЗАО «Тулатехмаш» (Тула), ОАО «Чувашторгтехника» (Чебоксары). Функциональная сегментация оборудования Тепловое электроплиты, аппараты для жарки, гриля, пищеварочные котлы и т.д.Электромеханическоемашины для обработки овощей, мяса, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.Холодильное морозильные камеры, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и т.д.Оборудование для раздачи и демонстрациивитрины, прилавки, линии раздачи и т.д.Нейтральное и вспомогательное оборудование. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ На предприятиях общественного питания широко применяются отечественные универсальные кухонные машины. Универсальные кухонные машины Мукопросеиватели Мукопросеиватели «Каскад» и МПМ-800. Просеивать муку необходимо не только для удаления загрязнителей, но и для ее рыхления и насыщения кислородом перед замесом. Машины для мойки корнеплодов Машины для мойки корнеплодов и овощей широко используются на предприятиях общественного питания в овощных цехах. Посудомоечные машины Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой периодического действия предназначены для мойки посуды и столовых приборов на малых и средних предприятиях общественного питания. Производительность — около 500 тарелок в час. Отличаются компактностью. Универсальные моечные машины Предназначены для мытья посуды, столовых приборов, подносов. Производительность машины при мойке тарелок — до 600 тарелок в час. Умягчители воды Широко применяются на предприятиях общественного питания умягчители воды для установки в системе холодного водоснабжения перед пароконвектоматами, кофемашинами и другими аппаратами, чувствительными к образованию накипи. Машины для очистки картофеля Предприятиям общественного питания рекомендуются универсальные машины для очистки картофеля. В машинах реализуется механический способ очистки, заключающийся в шлифовании поверхности клубней с одновременным интенсивным орошением водой. Мясорубки На предприятиях общественного питания широко применяются мясорубки для измельчения мяса, рыбы и других продуктов на фарш, используемые в мясных и холодных цехах.Машины в сборе состоят из металлического корпуса с электродвигателем и редуктором, к которому крепятся загрузочная чаша и съемная мясорубка, включающая вращающийся шнек, зажимную гайку, двухсторонние ножи и подрезной нож, набор ножевых решеток, упорное кольцо.Машины отличаются по производительности, набору инструмента, способам крепления мясорубки к корпусу. Овощерезательные машины Данные машины состоят из привода и приспособления c заменяемым инструментом — комбинированным ножом для нарезки, диском терочным, диском тонкого измельчения, дисковым ножом, шинковочным диском, диском для мягких продуктов, а также приспособления для прочистки.Овощерезательные машины устанавливают в производственных помещениях. Предусматривается свободная установка на рабочих столах. Протирочно-резательная машина МПР-350 М Предназначена для протирки вареных продуктов (овощей - картофеля, свеклы, моркови, тыквы, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и др.), для нарезки сырых и вареных продуктов (овощей - картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов, для шинковки капусты) на частицы различной формы, тонкого измельчения картофеля, моркови. Сменные диски, входящие в комплектацию МПР-350М Нож комбинированный(нарезка брусочками 5х10мм) Сменные диски, входящие в комплектацию МПР-350М Диск тонкого измельчения (для драников) Диск протирочный с отверстиями диаметром 4мм Нож дисковый (нарезка ломтиками толщиной 2мм) Диск терочный (нарезка 1,3х3,5мм) Диск протирочный с отверстиями диаметром 1.5мм Диск шинковочный (нарезка соломкой 4х3мм) Слайсеры Широкое применение на предприятиях общественного питания нашли слайсеры. Слайсеры используются для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба Хлеборезка АХМ-300 состоит из: кожуха, рамы, привода, механизма резания, механизма подачи, регулятора толщины ломтиков, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных устройств. Взбивальные машины На предприятиях общественного питания широко применяются взбивальные машины. Машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей (безе, взбитые сливки, муссы, самбуки, кремы и т.д.). Могут быть приспособлены для перемешивания фарша, взбивания картофельного пюре и приготовления жидкого теста. Тестомесильные машины На предприятиях общественного питания, а также в специализированных цехах по производству кондитерских и хлебобулочных изделий для замеса теста используют тестомесильные машины. Данные аппараты предназначены для замеса дрожжевого теста. Соковыжималки Широкое применение на предприятиях общественного питания нашли центробежные соковыжималки, а также разнообразные малогабаритные соковыжималки. Котлетоформовочный механизм Котлетоформовочный механизм работает по принципу прессования. Предварительно подготовленная котлетная масса подается в цилиндрическую форму диаметром 100 мм на глубину 10 мм, что обеспечивает размеры котлеты. Прессование производится при помощи ручного привода при минимальном физическом усилии. В результате реализуется дозирование по объему. Погрешность дозирования по массе не более 4%. Тепловое оборудование Пищеварочные котлы Пищеварочные котлы используют на предприятиях общественного питания для варки пищевых продуктов основным способом (в большом объеме воды Пищеварочные котлы Производители предлагают пищеварочные котлы предназначенные для установки в технологические линии. Аппараты иногда имеют два варочных сосуда, встроенных в общий корпус модульного размера. Варочные сосуды изготовлены из нержавеющей стали и нагреваются через паровую рубашку, что создает мягкий косвенный подогрев и снижает вероятность подгорания продукта. Электроварки Электроварки — это универсальные варочные устройства, в которых ТЭН помещен непосредственно в варочный сосуд, а продукты — в сетчатую или перфорированную емкость. Эти аппараты наиболее эффективны при варке макаронных изделий, отваривании сосисок, пельменей и других продуктов. Сковороды Сковороды — тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания для жарки на нагретой поверхности с использованием малого объема жира или без него (если жир содержится в продукте или жарочная поверхность имеет тефлоновое покрытие) Сковороды Производители предлагают сковороды с открытой жарочной поверхностью. Данные сковороды предназначены для жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы в малом объеме жира или без него, что позволяет получать полезную и здоровую пищу. Жарочные поверхности сковород могут быть традиционно гладкими или рифлеными. Жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок, сэкономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления пищи. Контактные грили Аппараты для двусторонней контактной жарки — контактные грили — используют на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления горячих бутербродов, жарки рыбы, мяса и т.д. Аппараты позволяют осуществлять жарку на жарочной поверхности при двустороннем подводе теплоты. Такой нагрев значительно сокращает продолжительность кулинарной обработки (в 1,5—2 раза) и дает возможность получить высококачественное изделие с ярко выраженным вкусом и запахом. Фритюрницы Жарка во фритюре происходит контактным способом и обеспечивает возможность получения специфических высококачественных кулинарных изделий. Жарка до полной кулинарной готовности требует нагрева фритюра до температуры 180—200°С, а для обжаривания до полуготовности — 150—160°С, которую поддерживает терморегулятор. Жарочные шкафы На предприятиях общественного питания широко применяются жарочные шкафы. Это универсальные жарочные аппараты — используются на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, выпечки и других технологических операций, реализуемых в закрытых теплоизолированных камерах при температуре до 300°С. Устанавливаются в горячем или кондитерском цехе предприятия. Конвекционные печи Печь GARBIN 101 GX VAPOR предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, подходит для всех видов жарки, выпечки хлеба, пирогов, для жирного мяса среднего и малого размеров, а также быстрого разогрева замороженных продуктов и продуктов в вакуумной упаковке. Используется в ресторанах, барах, кафе, столовых, на предприятиях общественного питания. Конвектоматы и пароконвектоматы Конвектоматы и пароконвектоматы — самые популярные в настоящее время автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных пищевых продуктов. Принцип работы пароконвектомата Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Пар в камере может образовываться с помощью двух различных систем: Бойлерная – нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Инжекторная – пар образуется непосредственно в камере пароконвектомата. Пароконвектомат ABAT бойлерного типа ПКА 10-1/1 ПМ оснащен сенсорной электронной панелью управления и предназначен для приготовления продуктов питания в 5 режимах: 1 Конвекция2 Конвекция + пар3 Разогрев с паром4 Низкотемпературный пар5 Пар 1 Режим конвекции (до 270 °С) В данном режиме происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех её точках. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов, т.к. воздух практически не передаёт вкусов. 2 Режим парообразования (до100 °С) В данном режиме, приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора. Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а так же для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, т.к. не разрушается их структура, что практически не возможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом 3 Пар при низких температурах (от 35 до 98 °С) Этот режим устанавливается для продуктов, требующих деликатной или частичной обработки, используется для варки в мешочке, тушения, бланширования, оттаивания. Несмотря на некоторое увеличение времени готовки, позволяет готовить нежные блюда, нуждающиеся в особо чутком обращении, т.к. пароконвектомат способен поддерживать температуру с точностью до градуса. Также данный режим подходит для разогрева блюд. При «деликатном» парообразовании достигаются наилучшие вкусовые качества и внешний вид продуктов 4 Комбинированный режим (от 35 до 270 °С) Режим конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого вентилятором, что гарантирует правильную среду приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% 5 Режим разогрева В пароконвектомате нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных тенов и поступающего пара. Этот режим используется для восстановления ( разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены Основные преимущества пароконвектомата ABAT: Легкость и удобство в управленииВозможность одновременно готовить продукты с различным временем приготовленияИспользование жира уменьшается на 95%Уменьшение потери веса продуктовУменьшение потери электроэнергии на 60%Снижается потребление воды на 40% Пароконвектомат имеет душирующее устройствоВеликолепная звукоизоляция уровень шума не выше 48 децибелДверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляциюВнутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали При приготовлении блюд для школьников продукты в основном варят, припускают, тушат или отваривают на пару. Пароконвектомат идеально сочетает в себе все эти режимы приготовления. На паровом режиме приготовления температура не превышает 98˚С, это ниже температуры кипения, поэтому продукты сохраняют больше питательных веществ и витаминов, что так важно для школьного питания Электроплиты Плиты широко используются на предприятиях общественного питания — они позволяют производить практически все виды тепловой кулинарной обработки различных пищевых продуктов. Плиты комплектуются жарочными, реже тепловыми или инвентарными шкафами, расширяющими технологические возможности аппарата. Электрокипятильники Электрокипятильники предназначены для подогрева и кипячения воды на предприятиях общественного питания. Кипяченую воду используют в горячих цехах в качестве основного компонента при приготовлении всевозможных блюд и кулинарных изделий, горячих напитков, а также сладких блюд. Водонагреватели Производители предлагают водонагреватели различных моделей. Водонагреватели непрерывного действия работают по принципу проточного теплообменника и используются на предприятиях общественного питания для получения горячей воды, нагретой до температуры более 60°С. Холодильное оборудование Холодильные камерыприменяются на предприятиях общественного питания и торговли для охлаждения и долгосрочного хранения пищевых продуктов. Холодильные шкафы Производители предлагают холодильные шкафы — рабочие камеры, снабженные дверцей и полками для размещения пищевых продуктов. Корпус холодильных шкафов выполнен из нержавеющей хромоникелевой стали. Предлагаются холодильные шкафы, выполненные в виде колонки высотой около 2 м квадратного горизонтального сечения. Камеры шокового охлаждения камеры шокового охлаждения. Камеры шокового (ударного) охлаждения предназначены для быстрого охлаждения и замораживания пищевых продуктов широкого ассортимента. Их можно использовать для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, отверждения мороженого, замораживания кулинарных полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Морозильные лари Широко применяются морозильные лари предназначенные для презентации, продажи и хранения пищевых продуктов, ранее подвергнутых глубокой заморозке, например овощей и фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого, на предприятиях общественного питания. Теплоизолированные рабочие камеры закрыты верхним люком, который может быть выполнен в виде стеклянной крышки. Холодильные шкафы (витрины) Производители предлагают недорогие отечественные холодильные шкафы (витрины), предназначенные для непродолжительного хранения, демонстрации и продажи непосредственно с витрины на предприятиях общественного питания упакованных пищевых продуктов и напитков. Салат бары Производители предлагают различные модели салат баров. Они представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации, кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощи, салаты, зелень и т.д.). Салат бары устанавливают в торговых залах предприятий общественного питания, могут быть смонтированы в технологические линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата. Витрины-прилавки холодильные и кондитерские Производители предлагают витрины-прилавки холодильные и кондитерские, которые могут быть использованы для демонстрации, продажи и временного хранения предварительно охлажденных (для среднетемпературных витрин) и замороженных (для низкотемпературных витрин) пищевых продуктов и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и в магазинах. Охлаждаемые столы Производители предлагают специализированные охлаждаемые столы для приготовления пиццы. Аппараты предназначены для пиццерий и специализированных цехов и участков предприятий общественного питания. Они представляют собой столы с охлаждаемой рабочей поверхностью и внутренними шкафами. Охлаждение осуществляется встроенным холодильным агрегатом, расположенным в нижней части аппарата (подставке). Линии раздачи Линия раздачи питания ПРЕМЬЕР предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, а так же для раздачи холодных закусок, первых, вторых блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Все элементы, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 248 с. 2.Некрутман С.В. Справочник механика. – М.: Экономика,20133.Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна: Учебное пособие для высших учебных заведений. – М.: Колос, 2014. – 445 с. 4 Машины и аппараты пищевых производств.4.Кавецкий А.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений. – М.: Колос, 200135.Справочник руководителя предприятия общественного питания: Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с.6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 416с.7.Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие,М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2011, 398 с.8.Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-089.Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10 Благодарю за внимание!