Презентация по ПМ 05 Механическая обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикатов из него.

Разработала мастер п/ОМорланг Э.С.Механическая обработка мяса говядины, полуфабрикаты из него
Значение мяса в питанииМясо содержит: полноценные белки (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. Витамины A, D, РР и витамины группы В.r основные Ткани мяса1. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмомrrrrr Основные ткани мяса Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность Основные ткани мяса Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Основные ткани мяса Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Коллаген при тепловой обработке переходит в глютин, этим объясняется размягчение мяса при тепловой обработке Первичная обработка мороженого мяса Оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб обвалка зачистка сортировка мяса приготовление полуфабрикатов Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.  Механическая обработка мясахранение мяса Обсушивание мясаОбсушивание мяса производят при помощи салфеток, чтобы мясо не скользило в руках при разделке Оттаивание мясаПри медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен.При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока. Разделка туши говядины Линия деления на 2 части говяжьей туши. Вырезка Передняя четвертина говядиныЛопатка, Шея, Толстый край, покромка-Грудинка, спинно-грудная часть говядины Грудинка, пашинаТонкий край, окорок Обвалка и зачисткаОбвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе Обвалка и зачистка Сортировка мясаВырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Приемы для приготовления п/фНарезка мясаОтбивание мяса КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫРостбифШпигованное мясо Порционные п/ф из вырезкибифштексФиле, лангет ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для жаркиАнтрекот натуральныйРомштекс ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для тушенияЗразы отбивныеГовядина духовая Мелкокусковые п/ф брусочкамиБефстрогановАзу и поджарка Мелкокусковые п/ф кубикамиШашлык по-московскигуляш Блюда из рубленного мясаИз рубленного мяса, получаемого путем измельчения мяса говядины или телятины на мясорубке готовят натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, щницели ,котлеты)Для рубленной массы мякоть шеи, пашины и обрезки, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезают на куски Добавляют жир-сырец и пропускают через мясорубку Добавляют воду, соль, перец, перемешивают и отбивают, Формуют полуфабрикаты. Бифштекс рубленныйВ массу вместо жира-сырца добавляют свиной шпик нарезанный мелкими кубиками.Подают с яйцом или луком. котЛЕТнАя мАССЫ Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Полуфабрикаты из котлетной массыКотлеты : придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см  Полуфабрикаты из котлетной массыБиточки - придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий. Полуфабрикаты из котлетной массыШницель - придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см,смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полуфабрикаты из котлетной массыЗразы рубленые - котлетной массе придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.. Полуфабрикаты из котлетной массыТефтели - в котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке Полуфабрикаты из котлетной массыРулет- массе раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.