Презентация Заварное тесто и изделия из него

Лабараторная работа Разработан:ГАУ КО ПОО «Колледж сервиса и туризма» г. КалининградаМакеева И.В. преподаватель Т/Б, санитария и гигиена при приготовлении заварного теста.Приготовление теста: 1.Булочка со сливками; 2. Кольца воздушные; 3.Пирожное «Трубочка» с обсыпкой.Требование к качеству (теста, изделий). Учебная: научить студентов технологии приготовлению заварного теста и изделий из него, доведение до готовности, дать качественную оценку изделиям.Развивающая: воспитать культуру труда, коммуникативность. Привить обучающимся навыки самостоятельности в работе, любовь к профессии.Воспитывающая: сформировать и развить умения анализировать производственные ситуации. Научить рационально планировать свой труд. Оборудование: производственный стол, электроплита,весы, жарочный шкаф, взбивальная машина. Инвентарь: кастрюля, деревянные лопатки, кондитерские листы, кондитерские мешки с гладкой и зубчатой металлическими трубочками диаметром 1 и 18 см. Тип занятий: урок по изучению трудовых приемов и операций.. Место проведение урока: кондитерский цех колледжа. Колпак;Халат или куртка и брюки;Фартук;Полотенце;Сменная обувь с задниками. Мука в/с, со средним содержанием клейковины (просеять).Масло сливочное(зачистить).Яйца или меланж (процедить)Соль (просеять).Вода. Наименование продукта Количество (кг)10 ШТ ПО 75Г Мука 0,153 Масло сливочное 0,077 Меланж 0,215 Соль 0,003 Вода 0,150 Сливки 30% 0,380 Ванильная пудра 0,001 Сахарная пудра 0,070 Сахарная пудра для посыпки 0,030 Наименование продуктов Количество (кг) 10шт по 50г Мука 0,260 Сахар-песок 0,010 Маргарин 0,120 Меланж 0,200 Соль 0,005 Вода 0,230 Сахарная пудра для посыпки 0,010 Требования к качеству:Масса однородная, без комков.2. Т= 65-70° С Нагрев массы до кипения (5-7 мин) вода раствор соли мука Варка (1-2 мин) Масло сливочное Постоянно помешивая 2.Приготовление теста 60-70 Яйцо или меланж Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника «Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы. Трубочка диаметр = 18ммдлина =12мм Круглые заготовкиД=15см Круглые или овальные Заготовки, Д=12мм Выпекают заварной п/ф при Т=190-220єС30-35 мин (12-15 мин - 220°С; затем при Т=190є Виды брака. Причины возникновения. 1.Не достаточный объём п/ф.2.Расплывчатый п/ф.3.Объёмный, но с разрывами на поверхности п/ф.4.П/ф припеклись к кондитерскому листу.5.П/ф «осел» при выпечке. 1..Мука с небольшим содержанием клейковины;Жидкая или слишком густая консистенция теста;Низкая температура выпечки.2.Жидкая консистенция теста;Недостаточно заварена мука;Мало соли;Кондитерские листы сильно смазаны жиром.3.Высокая температура выпечки.4.Кондитерские листы не смазаны жиром.5.Жидкая консистенция теста;Рано снизили температуру выпечки. Тёмно-жёлтый цвет;Большой объём;Внутри большая полость;Допускаются небольшие трещины;Влажность - 24±4%