Презентация по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы на тему Обработка чешуйчатой рыбы

Презентация «Обработка чешуйчатой рыбы»(Разработчик Абрамова Л.С.) Цели и задачи. Познакомить учащихся с операциями механической кулинарной обработкой рыбы, её особенностями, видами разделки в зависимости от назначения.Развивать активность учащихся, активизировать творческое мышление.План урока:1.Способы обработки чешуйчатой рыбы.2.Обработка рыбы для использования в целом виде. а) очистка чешуи; б) удаление плавников; в) удаление жабр; г) удаление внутренностей через разрез на брюшке; д) промывание.3.Разделка рыбы на порционные куски.4. Разделка рыбы на филе (пластование).5.Составление схемы разделки рыбы. Удаление чешуи. 1.Укладываем рыбу на маркированную доску (РС), хвостом и брюшком к себе.2. Берём рыбу за хвост и очищаем, начиная в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.3. Очищать надо осторожно, чтобы не повредить кожу. Удаление плавников. 1. Начинают удаление плавников, начиная со спинного. Кладут рыбу на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, затем с другой.2.Ножом прижимают подрезанный плавники, и держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.3.Использование такого способа исключает возможность укола о плавник.4.Так же удаляют анальный плавник и остальные плавники. Удаление жабр и внутренностей. Для удаления жабр, из головы, делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками, удаляют глаза.Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко. 3. Доведя нож до головы, его осторожно, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.4. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, зачищают внутреннюю полость от плёнки. Удаление позвоночной кости. 1.Позвоночную кость удаляют через брюшко: - осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти; - подламывают или перерезают ножницами позвоночник у хвоста и головы, удаляют его. Подготовка рыбы к фаршированию. Рыбу очищают от чешуи.Делают разрез от головы до хвоста вдоль спинки.Удаляют внутренности через образовавшееся отверстие. Разделка рыбы на порционные куски. Очистка рыбы от чешуи, удаление плавников.Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей. 3. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от плёнок (брюшко остаётся целым).4. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы. Используют для варки, жарки и фарширования. Разделка рыбы на филе (пластование) массой 1,5 кг. и более. 1. При пластовании получают три вида филе: а) филе с кожей, рёберными и позвоночными костями; б) филе с кожей и рёберными костями; в) чистое филе.2. Для получения филе с кожей рёберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают и обсушивают.3. Нарезаем филе, для чего с головы до хвоста срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось мякоти. 4. Получаем два филе: с кожей и рёберными костями – верхнее филе, с кожей с рёберными костями и позвоночником – нижнее филе. Полученные филе нарезаем на порционные куски поперёк.5. Для удаления позвоночной кости, филе с позвоночной костью укладываем на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста подрезают мякоть срезая её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Удаление рёберных костей и внутренних костей плавников. Получение чистого филе. 1. Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спины, срезают кости и внутренние кости плавников. 2. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1см. Надрез делают осторожно, чтобы не повредить кожу, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чистое филе нарезают поперёк на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Схема разделки свежей рыбы на филе без кожи и костей. Удаление чешуиУдаление плавниковУдаление внутренностей через разрез на брюшкеУдаление головыПромывание Снятие верхнего филе с рёберными костями. Пластование рыбыУдаление позвоночной костиСрезание с филе рёберных костейУдаление с филе кожиНарезка на порционные куски Заключительная часть: 1. Как располагается рыба при удалении чешуи?2. С какой части туловища начинается очистка чешуи рыбы?3. Как разделывается рыба для фарширования?4. Каков порядок удаления позвоночной кости?5. Как удаляется кожа?6. Как нарезается филе?