Презентация на тему:«Технология приготовления песочного теста и изделий из него»


Технология приготовления песочного теста и изделий из негоМатериал подготовлен преподавателем ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания» Шпак Натальей Петровной Оборудование Инвентарь Формы для кексов Основные ингредиенты для приготовления песочного теста Дополнительные ингредиенты Взбивание масла сливочного (маргарина) с сахаром Соединение яиц с содой питьевой, аммонием углекислым, эссенцией, солью Перемешивание до образования однородной массы Закладка муки, замес теста 2-3 мин Разделка теста на куски, взвешивание Ассортимент изделий из песочного тестаПеченье «Ромашка» Печенье «Звёздочка Печенье масляное Печенье творожное Печенье нарезное Печенье песочное Рожок песочный с маком Кекс «Ореховый» Кекс «Столичный» (штучный, весовой) Кекс творожный Кекс творожный с изюмом Печенье песочное Печенье творожное Печенье «Звёздочка» Печенье масляное Печенье «Ромашка» Рожок песочный с маком «Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» — фрукты и английского " Kechel« — пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». Маффин — маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин поместится в ладони взрослого человека. Можно также выделить маффины, изготовленные из кукурузной муки. В маффин добавляются такие продукты как черника, шоколадная стружка, малина, корица, тыква, орехи, персик, земляника, морковь, и т. д. Штоллен ( нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Кекс «Столичный»весовойштучный Кекс «Ореховый» Проблемные ситуацииТесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. В чём причина?Ответ: Температура теста выше 20С; тесто замешано с растопленным маслом. Печенье «Звёздочка» очень крошится. Почему?Ответ: В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.

Песочное печенье местами подгорело. Почему? Ответ: неравномерно раскатан пласт.Печенье песочное нерассыпчатое, плотное, жесткое. Выявите причины.Ответ: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, повышено содержание жидкости, уменьшено содержание жира, много сахара и мало жира.Проблемные ситуации

Ответ: завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки.Выпеченный Кекс Столичный получился сырым, плохо пропеченным. Укажите причины этих недостатков и способы их предупреждения.
Виды брака {69CF1AB2-1976-4502-BF36-3FF5EA218861}№п\пФамилия Имя обучающегосяТеоретическая часть (оценка)Практическаячасть (оценка)Итоговая оценка12  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  Оценочный лист контроля знаний обучающихся группы ____по теме «Технология приготовления песочного теста и изделий из него» Контрольный лист качества знаний обучающихся