Презентация по предмету Обслуживание в ресторане на тему Организация и проведение банкет-фуршет

БАНКЕТ-ФУРШЕТ Выполнила: Янченко С.А. Преимущество данного приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество гостей, чем при организации банкета за столом/Фуршет проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами, длится час—полтора. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, презентации. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале, для этого вдоль стен расставляются мягкие кресла или диваны. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. Столы для банкета устанавливают в зале в виде пря­моугольника или букв П, Т, Ш таким образом, чтобы проходы между столами и от столов до стен были не менее полутора метров для свободного перемещения гостей и официантов Высота фуршетных столов — 900—1000 мм, ширина — 1200—1500 мм. Если нет фуршетных столов, можно использовать обыкновенные квадратные и составлять их по два вместе. Стол делят на секторы обслуживания через каждые 2,5 м с каждой стороны. Норма длины стола на одного участника банкета — 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20—25 гостей. По углам зала или у стен размещают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички, бумажные салфетки, цветы в вазах, подносы для сбора использованной посуды, а также устанавливают дополнительно посуду и приборы. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и действительно, основным прибором во время еды является вилка. Меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент значительно шире, чем меню других банкетов. Можно включить в меню одно горячее блюдо. Все закуски приготавливают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки. Особенность сервировки : сервируют стол вначале стеклом (фужерами, стопками, лафитными, рейнвейнами и водочными рюмками); — сервировать в два ряда, чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды — симметричными, вначале выставить один ряд рюмок, а по нему выровнять второй; фужеры расставляют на концах стола треугольниками; стекло на столы можно выставить несколькими вариантами: группой, елочкой, змейкой Кувшины ставят с соками по 1—2 шт. с торцов стола перед фужерами;стаканы для соков располагают группами возле кувшинов; затем выносят закусочные тарелки стопками по 6—10 шт. и ставят вдоль стола на расстоянии 2 см от края стола;выносят десертные тарелки и ставят чуть правее перед закусочными стопками по 3—4 шт. ближе к рюмкам, расстояние между стопками должно быть 1,2 мм; на подносах выносят приборы и раскладывают следующим образом: вилки раскладывают на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним (по количеству тарелок), а ножи закусочные (3—4 шт.) справа от тарелокВыносят на подносах фруктовые ножи и вилки (или десертные) и справа от десертных тарелок размещают ножи, слева вилки (число ножей и вилок равно количеству тарелок); Вопросы для повторения 1. По какому поводу проводят банкет-фуршет?2. Назвать отличительные особенности фуршета.3. Какие столы и скатерти используют для данного вида банкета ?4. Какое меню используется для данного вида банкета?5. Какую посуду используют для данного вида банкета?6. Как расставить рюмки, тарелки, приборы для данного банкета ?7. Какие напитки используются и как они расставляют­ся на столе?8. Назовите санитарные требования, которые необходи­мо выполнять при обслуживании банкета.