Учебная практика Механическая кулинарная обработка мяса

Тема. обработка мяса и мясопродуктов
1. Дайте определение термина «мясо».
2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
вида животных
возраста животных
термического состояния сырья
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10° С?
2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
Приемка.Обсушивание.
Взвешивание.……………..
…………………….. ……………..
Размораживание.Зачистка крупнокусковых……………………………………… полуфабрикатов.
Обмывание.Приготовление полуфабрикатов.
3. По каким признакам сортируют мясо?
4. В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
4980305641604000Таблица 1.12
Показатель Размораживание
медленное быстрое
Влажность воздуха, % Температура в камере, °СПродолжительность, чТемпература внутри мышц при окончании процесса, °СПотери мясного сока, % Снижение массы мяса, г5. Дайте определение термина «дефростированное мясо».
6. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?