«Организация производства на предприятии общественного питания»

«Организация производства на предприятии общественного питания»
1. Производственная программа холодного цеха
Проектирование цеха начинаем с разработки производственной программы по самому трудоемкому дню это 1 день, которую представляем в виде таблицы 2.1
1.1. Разработка производственной программы холодного цеха
Таблица Производственная программа холодного цеха
№ по сбор
нику рецептур Наименование блюд Выход, гКоли
чествопорций Коэффициет трудоемкости 1 блюда Трудозатраты
1 2 3 4 5 6
453 Яйцо 40 150 0.5 75
83 Салат из кваш. капусты 100 150 0.4 60
423 Кисель 200 150 0.4 60
55. Салат из свеж. Огурцов 100 150 0.7 105
Итого 300
1.2 Режим работы холодного цеха
Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы, и режима работы зала, т.е. с 700 до 1800.
1.3 Технологические линии производства продукции холодного цеха
Для правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделим следующие линии, которые представлены в таблице 2.2
Таблица Схема технологического процесса
Наименование технологических участков Выполняемые операции Применяемое оборудование
Участок приготовления холодных блюд и закусок Нарезка компонентов
Приготовление, порционирование, оформление
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Производственный стол, весы, моечная ванна, слайсер, овощерезка, миксер, холодильник
Участок приготовления сладких блюд Подготовительные операции: подготовка, измельчение продуктов и т.д.
Охлаждение, порционирование, офомление
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Производственный стол, миксер, холодильник
1.4 Расчет и подбор холодильного шкафа
Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяют по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период [8]. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е, кг) и определяется по формуле:
Е=,(2.1)
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;
φ- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция.
Расчеты оформляются в виде таблицы 2.3
Таблица К подбору холодильного шкафа
\

Продукт Количество за смену
яйцо QUOTE = 6
Салат из квашенной капусты:
- квашенная капуста
QUOTE = 18 кг- масло растительное QUOTE = 3 кглук репчатый QUOTE = 3 кгИтого 30
Е=30/0,7=42,86 кг или 214 лДля хранения принимаем комбинированный шкаф c общей вместимостью 214 л и мощностью кВт.
1.5 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников цеха (Nяв, чел) определяется из выражения:
Nяв=*0,75,(2.2)
где n – количество порций блюда;
100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня повара;
0,75 – коэффициент учитывающий, что предприятие частично работает на сырье
Ктр – коэффициент трудоемкости блюда.
Nя= ((300*100)/((3600*8))0,75=0,8 чел
Общую (списочную) численность работников определяем по формуле
Nспис = Nяв*ɑ *Ксм (2,3)
ɑ-коэффицент, учитывающий отсутствие работника по уважительным причинам
Ксм – коэффициент сменности
Nспис=0,8*1,12*1=0,91 чел.
1.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Основным вспомогательным оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Расчет необходимой длины ведем по формуле
L=1*N
Где 1- норма длины стола, мL=1,25*1=1,25 м
Принимаем к установке
1.7 Определение площади цеха
Полезную площадь цеха определяют соответственно по таблице 2.36 и общую площадь помещения (Sобщ, м2) вычисляем по формуле 2.8 (=0,35)
Таблица Определение площади холодного цеха, занятой оборудованием
Наименования оборудования Марка Коли
чество, штГабаритные
размеры,ммПлощадь едини
цы об
орудовния,м2 Площадь занимаемая оборудованием,м2
длина ширина весы Acom Nets1 58 74 0.43 0.43
электромясорубкаFimar1 90 45 0.4 0.4
тестомешалка ТММ-140 1 1280 850 1,1 1,1
2. Организация работы цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд. Так как продукция этого цеха больше не подвергается тепловой обработке, то к санитарному состоянию этого цеха предъявляются серьезные требования. В цехе можно выделить следующие технологические участки: 1 – участок приготовления холодных блюд и закусок; 2 – участок приготовления сладких блюд.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, залом, моечной кухонной посуды.
На первом участке устанавливается производственный стол, слайсер, овощерезка.
Второй участок оснащен столом со встроенной моечной ванной для мойки фруктов, ягод.
Цех также оборудован холодильным комбинированным шкафом, весами, тележкой. Все оборудование располагается по ходу технологического процесса, не допускаются возвратные и перекрестные движения.
На каждом рабочем месте имеется необходимый промаркированный инвентарь.
В цехе имеется искусственное и естественное освещение, подвод горячей и холодной воды.
В цехе должны поддерживаться оптимальные условия труда: температура воздуха 18-20 ºС, влажность 60-70%, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, шумность не более 80 децибел.
В цехе работает двое поваров.
3. Проектирование моечных помещений
3.1 Проектирование моечной столовой посуды
Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Рч, тар/ч)
Рч=1,6*Nч*k,р(2.32)
где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (3)
Рч=1,6*80*3=384 тар/ч3.2 Проектирование моечной кухонной посуды
Режим работы моечной кухонной посуды с 8.30 до 19.30
Расчет численности мойщиков (N, чел) определяют по формуле:
N=,(2.35)
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
а – норма выработки за рабочий день блюд/чел, .n=600; а=1170
N=1
3.3. Проектирование помещений для посетителей
В эту группу входят: зал с раздаточной; вестибюль с гардеробом; туалетные комнаты.Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле:
S=p*s,(2.36)
где р – вместимость зала, мест;
s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимаем по СНиП [24]).
S=80*1,6=128 м2
3

24
1

6


Холодный цех
Стол, 2- мясорубка, 3 – стол, 4- тестомешалка, 5- шкаф, 6- стол
Холодный цех

1
6
3

┴

8
9
≠
4
2
≠≠


стол производственный со шкафом
хлеборезка
стол с ванной
раковина
бегок для отходов
стол производственный
овощерезка
тележка
9 холодильник