Разработка технологической карты урока производственного обучения, профессия Повар
«Технологическая карта урока»
Данные о мастере п/о: Дудорова Дина Василовна
Профессиональный модуль: ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Профессия: Повар, кондитер Группа: 24 курс 2 Учебник (УМК): Н.А. Анфимова, Кулинария
Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюля для приготовления гарнира; миска для замачивания хлеба; сковороды для пассерования муки, для жарения п/ф из котлетной массы рыбы; сотейник для варки соуса; ножи поварские; ложки столовые; лопатки деревянная для приготовления мучной пассеровки и металлическая для жарения рыбных п/ф; рыбный скребок; сито; доски разделочные; тарелки мелкие столовые; порционные соусники; весы; плита электрическая стационарная; холодильный шкаф; мясорубка.
Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений обучающихся группы, для которой проектируется урок:
Обучающиеся владеют:
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
У большинства обучающихся не сформированы:
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Цели урока как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:
Вид планируемых учебных действий
Учебные действия
Планируемый уровень достижения результатов обучения
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
планируют собственную деятельность, определяют средства для ее осуществления
3 уровень самостоятельное действие учащихся на основе имеющихся знаний о приготовлении и подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
самостоятельно преобразуют практическую задачу в познавательную, формулируют решение проблемы
3 уровень самостоятельное действие учащихся на основе усвоенного алгоритма действий
планируют собственную деятельность, определяют средства для ее осуществления
готовность к обсуждению разных точек зрения и выработке общей (групповой) позиции
3 уровень самостоятельное действие учащихся на основе имеющихся знаний о приготовлении и подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
сбор и выделение существенной информации из различных информационных источников
2 уровень совместные (групповые), выполняемые под руководством учителя действия учащихся
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
готовность к обсуждению разных точек зрения и выработке общей (групповой) позиции
2 уровень высказывать свою точку зрения по инициативе учителя
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
осуществляют рефлексию своего отношения к содержанию темы
готовность к обсуждению разных точек зрения и выработке общей (групповой) позиции содержанию темы
2 уровень выполнение учебного действия с использованием опорных слов
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
производят обработку рыбы
осуществляют подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
оценивают качество полуфабрикатов
3 уровень самостоятельное решение проблемных задач в обласи профессиональной деятельности
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
производят формование рыбной котлетной массы
готовят полуфабрикаты
осуществляют тепловую обработку
оформляют готовые кулинарные изделия
3 уровень самостоятельное решение проблемных задач в обласи профессиональной деятельности
«План урока»
Этап урока, время этапа
Задачи этапа
Методы, приемы обучения
Формы учебного взаимодей-ствия
Деятельность мастера п/о
Деятельность учащихся
Формируемые компетенции
Оргмомент
(2 мин)
подготовить внешнюю обстановку для работы на уроке и психологический настрой учащихся к общению и усвоению новых знаний.
Словесный
Активизация на деятельность
Фронталь-ная
Индивиду-альная
1.Принимает рапорт дежурных
2.Проверка внешнего вида учащихся
1. Готовность к уроку .
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Вводный инструктаж
1.Мотивационно-целевой этап
1.1.Постановка цели урока
10 мин.
вызвать познавательный интерес к проблеме;
Словесный
Фронталь-ная
Индивиду-альная
1. Предлагает обучающим вспомнить обработку рыбы с костным скелетом
2. Сообщает о необходимости изучения технологии приготовления рыбной котлетной массы
3. Просит рассказать об особенностях технологии обработки сырья из рыбы.
4. Просит рассказать о выборе основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы
1.Воспроизводят в устной форме знания полученные на уроке теоретического обучения по теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом»»
2. Обдумывают информацию
3.Называют особенности технологии обработки сырья из рыбы
4. Называют основные продукты, дополнительные ингредиенты, необходимые при приготовлении блюд из рыбы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
2.Ориентиро-вочный этап
35мин.
ознакомить с учебным материалом по теме
Словесный
Фронталь-ная
Индивиду-альная
1. Знакомит учащихся с заданием.
2. Знакомит с организацией рабочих мест при приготовлении рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы
3. Описывает технологию приготовления котлетной массы из рыбы, полуфабрикатов и блюд из рыбы.
4. Сообщает о правилах хранения и нормах выхода полуфабрикатов и блюд из рыбной котлетной массы.
5. Предупреждает о правилах техники безопасности, санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы.
.
1.Просматривают задание
2-3. Обдумывают информацию, выделяют главное, задают вопросы.
4. Анализируют требования согласно ГОСТУ.
5. Обдумывают
необходимость соблюдения правил техники безопасности и санитарии.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
3.Поисково-исследователь-ский этап
13 мин.
организовать поиск решения проблемы
Словесный
Фронталь-ная
Индивиду-альная
1. Раздает учащимся технологические карты на выполнение работ
2. Выдает учащимся набор сырья для приготовления котлетной массы из рыбы.
3. Просит составить последовательные технологические операции по приготовлению рыбной котлетной массы.
4. Задает вопросы обобщающего характера
1. Просматривают технологические карты
2. Изучают набор сырья
3. Составляют последовательные технологические операции.
4. Отвечают на вопросы мастера, делают выводы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Текущий инструктаж
Практический этап (4 часа)
показать наглядность проблемы
обеспечить применение полученных знаний для объяснения новых фактов, доказательства своей точки зрения
Наглядный
Словесный
Фронталь-ная
Групповая
1. Показывает учащимся правильную организацию рабочего места, подбор необходимого оборудования, посуды, инвентаря.
2. Демонстрирует учащимся приемы приготовления рыбной котлетной массы.
3. Показывает учащимся приемы по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
4. Показывает учащимся оформление готовых кулинарных блюд.
5.Предлагает учащимся начать отрабатывать навыки по приготовлению рыбной котлетной массы, рыбных полуфабрикатов, оформлению готовых кулинарных блюд согласно технологической карты, сборника рецептур.
6. Предлагает определить качество готовых блюд.
7. Предлагает сформулировать выводы.
1. Слушают мастера, задают вопросы.
2. Наблюдают за действиями мастера отвечают на вопросы, выделяют главную информацию.
3. Выполняют практическое задание по приготовлению рыбной котлетной массы согласно технологической карты.
4. Выполняют практическое задание по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы согласно технологической карте.
5.Анализируют качество котлетной массы, полуфабрикатов из рыбы определяют дефекты (неправильная форма изделия, наличие посторонних запахов и др)
5. Обсуждают условия и выполнение задания, формулируют вывод.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Заключительный инструктаж
Рефлексивно-оценочный этап
(30 мин)
осмысление процесса и результата деятельности
Домашнее задание
Словесная беседа
Фронталь-ная
Групповая
1. Анализ урока.
2. Предлагает оценить факт достижения цели урока
3. Предлагает проанализировать свою работу.
4.Оценку обучающихся на занятии проводит согласно оценочного листа
5. Сообщает тему следующего занятия
1. Оценивают степень достижения цели
2.Высказывают собственное мнение об успехах и недочетах в работе.
3.Производят самооценку степени достижения запланированного результата, слушают друг друга
4.Записывают домашнее задание
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.
Дата: 22. 12. 2016 г. Мастер п/о: ___________/ Дудорова Д.В.
15