Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»

Утверждаю:
Директор ГБПОУ ЧМТ
_____________________ В.М Васильева
«____» ______________________2016 год

Программа
учебной и производственной практики
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста».

р.п. Чунский
2016г.

Согласовано: Рассмотрено и одобрено
Заместитель директора по УПР на заседании методической комиссии
_____________ Я.И.Кузьмина Протокол № ____
«___» ____________ 2016 года от «___» ____________ 2016 года
Председатель:
___________________ Л.Г.Богданова

Автор: мастер производственного обучения первой квалификационной категории по профессии Повар, кондитер Шабанова Наталья Евгеньевна

Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.» разработана на основе Федерального государственного образовательно го стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРОГРАММы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения учебной и производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6

3. календарно тематический план учебной практики
7

4. структура и содержание учебной и производственной практики профессионального модуля

7

5 условия реализации программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11

6. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

1. паспорт ПРОГРАММы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц творога и теста.

1.1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее в тексте Программа) разработана в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций ПК:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

учебной практики – 36 часов
производственной практики – 72 часа.2. результаты освоения учебной и производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения Программы является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН учебной ПРАКТИКИ

№ п\п
Дата
Урок в часах
Наименование тем и подтем
Количество часов на темы и подтемы
Перечень учебно–производственных работ и их наименование

Тема 1.1. Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

18

1
18.01.16
0-6
Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

6
Проверка органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров

2
19.01.16
6-12
Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых.
6
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп: ассортимент, оформление и отпуск.

3
20.01.16
12-18
Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
6
Способы варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: ассортимент, оформление и отпуск.

Тема 2.1.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога
18

4
21.01.16
18-24
Блюда из яиц.

6
Значение блюд из яиц в питании. Подготовка сырья. Подбор оборудования и инвентаря. Приготовление блюд из яиц: ассортимент, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд из яиц.

5
22.01.16
24-30
Блюда из творога.

6
Значение блюд из творога в питании. Подготовка сырья. Подбор оборудования и инвентаря. Приготовление блюд из творога: ассортимент, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд из творога.

6
23.01.16
30-36
Приготовление и отпуск простых мучных блюд из теста с фаршем.

6
Подбор оборудования и инвентаря. Виды теста: пресное, дрожжевое. Виды фаршей: приготовление и использование. Приготовление блюд из теста с фаршем: ассортимент, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд из теста с фаршем.

Всего
36

Проверил: ст. мастер ___________
Дата «____» _____________ 2015 год

4. структура и содержание учебной и производственной практики профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов

Практика

Учебная,
часов
Производственная,
часов

1
2
3
7
8

ПК 1. - ПК 3.
Раздел 1.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

18

ПК 1., ПК 4.
Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога, простых блюд из теста с фаршем

18

Производственная практика, часов

Всего:
108
36
72

3.2. Содержание обучения учебной и производственной практики по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Виды работ
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Учебная практика

Осуществление технологического процесса приготовления и оформления блюд из круп, бобовых макаронных изделий
Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров.
Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
18

Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога, простых блюд из теста с фаршем
Подготовка яиц, молока, творога для приготовления блюд. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовления блюд. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
18

Производственная практика

Осуществление технологического процесса приготовления и оформления блюд из круп, бобовых макаронных изделий
Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога по технологическим картам на производстве. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

36

Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога, простых блюд из теста с фаршем
Приготовление, оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем по технологическим картам на производстве. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения .
36

Всего
108

5. условия реализации программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация Программы осуществляется в горячем кулинарном цехе
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- рабочее место мастера;
- количество рабочих мест для обучающихся 12;
- тепловое оборудование (электрические плиты ЭП – 2М, котел пищеварочный, микроволновая печь, шкаф пекарский ШПЭСМ - 3);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, взбивальная машина МВ-60, электрический миксер, тестомесильная машина и др.);
- весоизмерительное оборудование – весы настольные РН – 6Ц 13УМ;
- холодильное оборудование – ШХ «Бирюса»;
- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
ООО «МИР» кафе «Анжелика»:
1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбасс-3» делительная машина.
3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.
4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.
5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.
6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.
7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.
ООО « Таёжный»:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
4. МРХ-200 хлеборезательная машина.
5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.
6. СЭ-1 сковорода электрическая.
7. ШПЭСМ шкаф пекарный.
8. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
9. КНЭ Электрический кипятильник.
10. НЭ-1А водонагреватель электрический.
11. Шкафы холодильные ШХ-1,2.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2012 г.
Барановский В.А. Повар-технолог. – Ростов н/Д Феникс, 2003
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2003 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2003 г.
Монахова .М. Кулинарные работы: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2005 г.
Харченко Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2004.
Сборник рецептур для повара . Ростов н/Д.: феникс, 2000г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога. – М.: Академия, 2006г.
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник – М.: Дашков и К, 2006
Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие. – М.: «Дашков и К»,2005.

Профессиональные информационные системы:
Обучающие мультимедийные программы по профессии Повар, кондитер.
Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:

Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.
Учебную практику проводим по завершению изучения теоретической части модуля. Группу обучающихся делим на 2 бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения.

Цели и задачи, программы учебной практики и формы отчетности определяются ГБПОУ Иркутской области «Чунский многопрофильный техникум» по каждому виду практики.
Аттестация по итогам учебной практики проводится на основании результата выполнения контрольной (срезовой) работы
Проведение учебной практики профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» предшествует изучению дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Рекомендации:
1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля.
2. Виды отчетов по реализации практики.
3. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Экономические и правовые основы производственной деятельности.
Безопасность жизнедеятельности.
4. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» должно предшествовать изучению профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса