РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

П департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Почепский механико-аграный техникум»

«Утверждаю»
Зам.директора по УПР
_______Т.Н.Свистунова
«___»__________20__г.




Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

профессия:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР








«Согласовано»
на заседании МК
«____»_________20___г.
Председатель МК
______ Г.Н.Дробкова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»
Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,
Председатель – Дробкова Г.Н.
Мастера производственного обучения – Дробкова Г.Н., Тризно Т.В., Старовойтова И.Е.



Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума №___ от «___»______________20_____года





























2


СОДЕРЖАНИЕ


стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4-5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 7-12

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 13-15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 15-18




















1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА »

1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
2. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
3. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
4. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
5. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 12901 кондитер
16675 повар и др.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;


Знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи блюд;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 106 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 106 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
учебной и производственной практики 72 часов


















2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатами освоения программы профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результатов обучения

ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)












 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 02 «Приготовление блюд гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Коды профес-сиональных компетенций
Наименование разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практика)
Объём времени отведённый на освоение
междисциплинарного курса
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самосто-ятельная работа обучающегося, часов
Учебная,
часов
Производ-ственная
часов




Всего
часов
в т.ч. лабораторные
работы и практические занятия, часов




1
2
3
4
5
6
7
8

ПК 2.1-2.2
Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Приготовление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.


22

10

6

3

12

12

ПК 2.3.
Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
14
8
6
3
6
6

ПК 2.4.
Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога.
14
8
6
5
6
12

ПК 2.5.
Раздел 4. Приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем
20
8
6
6
12
6


Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая практика)
36

36


Всего:
106
34
24
17
36
36




3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объём часов
Уровень освоения

1
2
3
4

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


106


МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


34


Раздел 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Приготовление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

10


Тема 2.1. Значение блюд из круп, бобовых и кукурузы.


Содержание
1



1
Значение и пищевая ценность блюд из круп, бобовых и кукурузы.
Роль блюд из круп, бобовых и кукурузы в питании. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения блюд.

II


2.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

II

Тема 2.2. Приготовление каш.




Содержание
1



1.

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь при приготовлении блюд из круп; приёмы эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приёмы санитарной обработки инструментов, приспособлений, инвентаря.

II


2.

Технология приготовления каш.
Особенности приготовления каш разной густоты. Порядок закладки продуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

III



Тема 2.3. Приготовление блюд из каш.


Содержание
1



1.

Технология приготовления блюд из каш.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из каш, порядок закладки, требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления блюд.

III


Тема 2.4. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы.






Содержание
1



1.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из бобовых, порядок закладки, требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления блюд

III



Лабораторно - практические работы.
6



1
Приготовление и отпуск пудинга рисового, биточков манных с вареньем
6


Самостоятельная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
3


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
1. Составление технологических схем приготовления блюд из круп, бобовых.
2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из круп, бобовых, (блюда указываются преподавателем).
3. Оформление технологических карт на блюда из круп, бобовых, (блюда указываются преподавателем) с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
4. Решение задач на определение расчёта норм закладки, выхода готовых блюд.



Учебная практика
Виды работ:
приёмы обработки и подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из круп, бобовых;
приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых;
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
Участие в проведении бракеража блюд;
Оформление технологической документации.
12


Производственная практика
Виды работ:
приёмы обработки и подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из круп, бобовых;
приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых;
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
Участие в проведении бракеража блюд;
Оформление технологической документации

12


Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

8


Тема 2.5. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
Содержание
2



1.
Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий, порядок закладки, требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления блюд.

III



Лабораторно- практические работы
6




Приготовление и отпуск лапшевника с творогом
6


Самостоятельная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
3


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
1. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.
2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий, (блюда указываются преподавателем).
3. Оформление технологических карт на блюда из макаронных изделий, (блюда указываются преподавателем) с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
4. Решение задач на определение расчёта норм закладки, выхода готовых блюд.



Учебная практика
Виды работ:
приёмы обработки и подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий;
приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
Участие в проведении бракеража блюд;
Оформление технологической документации.
6


Производственная практика
Виды работ:
приёмы обработки и подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий;
приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;
Участие в проведении бракеража блюд;
Оформление технологической документации.
6


Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога.

8


Тема 2.6. Значение блюд из яиц и творога.
Содержание
1



1.
Значение и пищевая ценность блюд из яиц, творога и теста.
Роль блюд из яиц, творога и теста в питании. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения блюд.


II



2.