Контрольно оценочные средства ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Преподаватель специальных дисциплин Валентина Алексеевна Глухова

-851535-481965Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________
«_____»_______________201_г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Для студентов очной формы обучения
Специальность: 19. 01.17. Повар, кондитер
Сургут 20__
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Разработчик:
Глухова В.А., преподаватель
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
Протокол № _______ от « » __________ 201 г.
Руководитель ПМО___________
Паспорт
комплекта контрольно - оценочных средств
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Специальность, 260807 Технология продукции общественного питания
2. Курс 2 группа
3. Дисциплина
4.1. Наименование дисциплины: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
4.2. Объём часов Группа .Составители: Глухова В.А.
6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
№
п/п Контролируемые дидактические единицы
(разделы) Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)Количество тестовых заданий Количество ситуационных заданий и/или задач
1 Раздел 1. Основы микробиологии Знания:
основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
Умения;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. 10\60
16
2 Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания Знания:
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
Умения:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Всего: 70 18
Методика проведения промежуточной аттестации студентов
Параметры методики Примечания
(варианты параметров)
Названия оценок освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок:
- тест
-задача 70-79 % - удовлетворительно
80-89 % - хорошо
90-100 % - отлично устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля 60 минут 60 мин - на выполнение теоретических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий Теоретическое задание.
Задача устанавливаются преподавателем

I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
2. Курс 2 Группа
3. Дисциплина
4.1. Наименование ОП.01 основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
4.2. Объём часов – 32.36
Составители: Глухова В.А.
6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Таблица 4
N п/п Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ) Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор Множественный выбор шт. балл
шт. балл шт. балл 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Раздел 1. Основы микробиологии 70 37 37 33 33 40 40
Итого 70 40 40
Таблица 5
8. Допустимое время выполнения теста 30 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 40.
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Таблица 6
«5» «4» «3» «2»
кол-во % кол-во % кол-во % кол-во %
40-35 90-100 31- 34 80-89 20 - 30 70-79 19 69% и ниже
1.2.Типовые задания для оценки освоения ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве
№ п/п Тестовое задание Баллы
1. Тема Предмет и задачи микробиологии
Медицинская микробиология подразделяется на:
а) бактериологию;
б) вирусологию;
в) микологию;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 3 1
2. К заслугам основоположника микробиологии Р.Коха не относится:
а) открытие возбудителя холеры;
б) открытие возбудителя туберкулеза;
в) введение в практику анилиновых красителей
г) создание микроскопов.
Форма закрытая – ответов 1 1
3. Основоположниками медицинской микробиологии являются:
а) Роберт Кох
б) И.И. Мечников
в) Луи Пастер
д) другое.
Форма закрытая – ответов 2 1
4. Основоположниками научной иммунологии являются
а) химик Л.Пастер
б) зоолог И.М.Мечников
в) ученый С.Н.Виноградский;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 2 1
5. Тема «Морфология и классификация микроорганизмов»
Назовите обязательные компоненты бактериальной клетки:
а) клеточная стенка;
б) цитоплазматическая мембрана;
в) цитоплазма;
г) жгутики.
Форма закрытая – ответов 3. 1
6. Укажите бактерии, строение которых шаровидное:
а) стафилококки;
б) диплококки;
в) стрептококки;
г) стрептобациллы.
Форма закрытая – ответов 3. 1
7. Микробы - чаще всего это:
а) одноклеточные живые микроорганизмы;
б) многоклеточные живые микроорганизмы;
в) одноклеточные неживые микроорганизмы;
г) многоклеточные неживые микроорганизмы.
Форма закрытая – ответов 1. 1
8. Цитоплазматическая мембрана выполняет следующие функции:
а) регулирует водный обмен;
б) регулирует солевой обмен;
в) участвует в питании клеток;
г) участвует в капсулообразовании.
Форма закрытая – ответов 3 1
9. К основным структурам бактериальной клетки не относятся:
а) клеточная стенка;
б) споры;
в) цитоплазматическая мембрана;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 2 1
10. По форме бактерии бывают:
а) нитеобразные;
б) шарообразные;
в) палочкообразные;
г) извитые.
Форма закрытая – ответов 3 1
11. Протопласты - это бактерии,
а) лишенные клеточной стенки;б) образующие клеточную стенку;
в) с частично разрушенной клеточной стенкой;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
12. Дополнительные структуры бактерии:
а) споры;
б) капсулы;
в) жгутики;
г) цитоплазматическая мембрана.
Форма закрытая – ответов 3 1
13. Спорообразование происходит:
а) в организме человека;
б) в организме животного;
в) во внешней среде;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
14. Капсула способна образовать:
а) сибиреязвенная палочка;
б) Кишечная палочка;
в) стафилококк;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
15. Спорообразование является одним из способов размножения для:
а) актиномицетов;
б) грибов;
в) вирусов;
г) простейших.
Форма закрытая – ответов 2 1
15. Пигменты бактерий выполняют следующие функции, кроме:
а) защита от действия света;
б) выполнение каталитической функции;
в) защита от действия инфракрасных лучей;
г) антибиотических свойств.
Форма закрытая – ответов 1 1
16. По классификации возбудитель актиномикозов относится:
а) бактериям;
б) дрожжеподобным грибам;
в) плесневым грибам;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
17. Из перечисленных микроорганизмов к эукариотам относятся:
а) бактерии;
б) грибы;
в) спирохеты
г) другое
Форма закрытая – ответов 1 1.
18. Строение тела бактерий является:
а) многоклеточным;
б) одноклеточным;
в) колониальным;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
19. Пенициллин  относят к:
а) плесеням;
б) дрожжевым грибам;
в) ржавчинным грибам;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
20. Дрожжи размножаются:
а) только делением;
б) только почкованием;
в) делением и почкованием;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 3 1
21. Пекарские дрожжи в природе:
 а) не известны;
б) встречаются часто в нектаре цветов, соке плодов;
 в) встречаются, но очень редко;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
22. Тело грибов имеет строение:
а) одноклеточное;
б)  доклеточное;
в) неклеточная грибница;
г) многоклеточная грибница.
Форма закрытая – ответов 1. 1
23. Укажите бактерии, строение которых шаровидное:
а) стафилококки;
б) диплококки;
в) стрептококки;
г) стрептобациллы.
Форма закрытая – ответов 3 1
24. Укажите бактерии, строение которых палочковидное:
а) тетракокки;
б) сарцины;
в) спирохеты;
г) стрептобациллы.
Форма закрытая – ответов 1. 1
25. Группа дрожжей, которая объединяет:
а) одноклеточные грибные организмы, имеющие настоящий мицелий;
б) одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящий мицелий;
в) дикие дрожжи;
г) настоящие дрожжи.
Форма закрытая – ответов 1. 1
26.. Тема «Общая характеристика микроорганизмов»
Максимальная температура ведет к гибели микробов:
а) +25-35С                                         в) +60-90С
б) +45-50С                                         г) +100-120С
Форма закрытая – ответов 1 1
27. Квашение и маринование овощей на развитие микроорганизмов влияют:
а) способствует развитию;
б) подавляет жизнедеятельность;
в) приостанавливает развитие;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 2. 1
28. Укажите виды света, губительно действующие на микроорганизмы:
а) рассеянный солнечный свет;
б) прямой солнечный свет;
в) небольшие дозы ультрафиолетовых лучей;
г) продолжительность облучения ультрафиолетовых лучей;
Форма закрытая – ответов 2. 1
29. Тема « Пищевые инфекционные заболевания и отравления»
Невосприимчивость организма к инфекционным заболеваниям называется:
а) иммунитетом;
б) бактериеоносительством;
в) другое;
г) везением.
Форма закрытая – ответов 1 1
30. Признаки пищевого отравления:
а) тошнота:
б) повышение температуры;
в) боли в области желудка и кишечника;
г) все варианты верны.
Форма закрытая – ответов 1 1
31. Жиры, белки, углеводы – это:
а) микроорганизмы;
 б) бактерицидные вещества;
 в) пищевые вещества;
г) другое. 
Форма закрытая – ответов 1 1
32. Пища может находиться в желудке
а) 2 часа;
 б) 15 часов;
  в) 3-10 часов;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1 1
33. Тема «Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов»
Процесс, губительно действующий на микроорганизмы – это:
1) стерилизация;
2) пастеризация;
3) сублимация;
4) бланширование.
Форма закрытая – ответов 1. 1
34 При добавлении в продукты поваренной соли жизнедеятельность микробов прекращается полностью (подчеркните концентрацию соли):
а) 12 -% поваренной соли;
б) 5-% поваренной соли;
в) 10-% поваренной соли;
г) 20-% поваренной соли.
Форма закрытая – ответов 1. 1
35. При добавлении в продукты сахара жизнедеятельность микробов прекращается полностью (подчеркните концентрацию сахара):
а) 35% сахара;
б) 50% сахара;
в) 70 % сахара;
г) 60 % сахара.
Форма закрытая – ответов 1. 1
36. Инфекцией называется процесс при внедрение микробов в организм человека посредством:
а) бактерионосителя;
б) грызунов;
в) насекомых;
г) косточковых плодов
Форма закрытая – ответов 3. 1
37. Бактерии по своему строению построены:
а) из органов, состоящих из тканей;
б) из одной клетки;
в) из многих клеток;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1. 1
38. Клетка снаружи покрыта:
а) непроницаемой жесткой клеточной стенкой;
б) полупроницаемой жесткой клеточной стенкой;
в) стекловидной стенкой;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1. 1
39. Функция регулятора обмена веществ бактерии присуща:
а) всей оболочке;
б) цитоплазматической мембране;
в) другим органам.
Г) другое.
Форма закрытая – ответов 2. 1
40. Способностью к движению обладают следующие бактерии:
а) шаровидные (кокки);
б) палочковидные;
в) извитые;
г) жгутиковые.
Форма закрытая – ответов 3. 1
41. В благоприятных условиях для развития бактерии:
а) образуют спору;
б) происходит деление клетки;
в) находятся в состоянии покоя;
г) накапливают пищевые вещества.
Форма закрытая – ответов 1. 1
42. Тема «Физиология микроорганизмов»
Процесс питания микроорганизма состоит:
а) поступления пищи (ассимиляция);
б) усвоения пищи (ассимиляция);
в) расщепления органических веществ (диссимиляция);
г) окисления органических веществ (диссимиляция).
Форма закрытая – ответов 2. 1
43
Ферменты – вещества, способные каталитически влиять на:
а) жизнедеятельность микроорганизмов;
б) скорость биохимических реакций;
в) физические свойства сырья;
г) замедление биохимических реакций.
Форма закрытая – ответов 2. 1
44 Ферменты являются:
а) белками;
б) жирами;
в) углеводами;
г) витаминами.
Форма закрытая – ответов 1. 1
45. Тема «Микробиология важнейших пищевых продуктов»
Инфекцией называется процесс при внедрение микробов в организм человека посредством:
а) бактерионосителя;
б) грызунов;
в) насекомых;
г) косточковых плодов
Форма закрытая – ответов 3. 1
46. Пищевые инфекции – это заболевания, возникающие у человека через:
а) продукты питания;
б) болезни «грязных рук»
в) фитонциды;
г) бактерицидные вещества.
Форма закрытая – ответов 2. 1
47. Зоонозы – это заболевания, передающиеся через:
а) больных людей;
б) больных животных;
в) через воду;
г) через воздух.
Форма закрытая – ответов 1. 1
48. Пищевые отравления называют острые заболевания, возникающие в результате:
а) употребления пищи;
б) микробной природы;
в) немикробной природы;
г) употребления напитков.
Форма закрытая – ответов 2. 1
49. В общественном питании для приготовления блюд запрещено использовать яйца птицы:
а) кур, цыплят;
б) индеек:
в) гусей;
г) уток.
Форма закрытая – ответов 3 1
50. В результате брожения в тесте происходит:
а) спиртовое брожение;
б) масляно-кислое;
в) уксусно- кислое;
г) кисломолочное.
Форма закрытая – ответов 2. 1
51. Тема «Распространение микроорганизмов в природе»
По ГОСТУ питьевая вода может содержать в одном литре воды:
а) 1 кишечную палочку;
б) 2 кишечных палочек;
в) 3 кишечных палочек;
г) 4 кишечных палочек.
Форма закрытая – ответов 1. 1
52 Почва является средой обитания микробов:
а) неблагоприятной средой для патогенных микробов;
б) защитой от попадания прямых лучей;
в) естественной средой обитания для микробов;
г) в зависимости от степени загрязненности человеком.
Форма закрытая – ответов3. 1
53 Воздух является средой обитания микробов:
а) неблагоприятной средой для жизни микробов;
б) загрязненная среда для передачи патогенных микроорганизмов;
в) над поверхностью гор;
г) над поверхностью морей.
Форма закрытая – ответов 2 1
54. Микрофлора тела здорового человека является результатом:
а) взаимного приспособления микробов в процессе эволюции:
б) в процессе приспособления к жизни в определенной части тела человека;
в) в результате непостоянной случайной микрофлоры микроорганизмов;
4) в результате постоянной микрофлоры микроорганизмов.
Форма закрытая – ответов 3. 1
55. Патогенные микроорганизмы обладают целым рядом свойств:
а) обладают строгой специфичностью;
б) не вызывают заболевания;
в) приживается в организме;
г) вызывают определенные заболевания;
Форма закрытая – ответов 3. 1
56. Тема «Гельминтозы и профилактика»
Причины заражения глистными заболеваниями:
а) гельминты находились в овощах;
б) яйца или личинки находились в сырой рыбе;
в) в пище, приготовленной с нарушениями санитарных правил;
г) яйца или личинки находились в сыром мясе.
Форма закрытая – ответов 1. 1
57. Глисты в своем развитии проходят несколько стадий:
а) одну;
б) две;
в) три;
г) четыре.
Форма закрытая – ответов 1. 1
58. Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:
а) проверять поваров на глистоносительство;
б) использовать воду открытых водоемов;
в) проверять наличие клейма на мясных тушах;
г) производить закупку необследованного мяса у населения. 1
59. Тема «Пищевые инфекции»
Инфекцией называется процесс, происходящий в организме человека при внедрении в него:
а) болезнетворных микроорганизмов;
б) патогенных микроорганизмов;
в) микроскопических грибов;
г) гельминтов.
Форма закрытая – ответов 2. 1
60 От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит:
а) скрытый период;
б) инкубационный период;
в) временный период;
г) небольшой период.
Форма закрытая – ответов 2. 1
61.
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку:
а) от больных животных через соприкосновения
б) от больных людей через рукопожатия;
в) от больных животных через мясо и молоко;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1. 1
62. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре:
а) 4-8*;
б) 5-10*;
в)16-20*;
г) 30*.
Форма закрытая – ответов 1. 1
63. Тема «Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения»
Ботулизм – это отравление, вызываемое пищей, содержащей сильнодействующий яд:
а) гликозид соланин;
б) ботулинус;
в) фазина;
г) синильная кислота.
Форма закрытая – ответов 1. 1
64. Хранить рыбные консервы при температуре:
а) 4*;
б) -4*;
в) -10*;
г) 19*.
Форма закрытая – ответов 1. 1
65. Наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины, ОРЗ ведет к отравлению:
а) стрептококком;
б) стафилококком;
в) кишечной палочкой;
г) другое.
Форма закрытая – ответов 1. 1
66. При нарушении правил личной гигиены повара в продукты попадает:
а) кишечная палочка;
б) стафилококк;
в) стрептококк;
г) бруцеллез.
Форма закрытая – ответов 1. 1
67. Туберкулез – это тяжелое инфекционное заболевание, поражающее чаще всего:
а) печень;
б) лимфатические узлы;
в) легкие;
г) желудок.
Форма закрытая – ответов 2. 1
68. Микотоксикозы – отравления, возникающие в результате попадания в организм человека:
а) цветной фасоли;
б) ядер косточек абрикосов;
в) весеннего картофеля;
г) микроскопических грибов.
Форма закрытая – ответов 1. 1
69. Продукты ядовитые по своей природе – это:
а) строчки;
б) бледная поганка;
в) картофелем;
г) цинком.
Форма закрытая – ответов 2. 1
70. Продукты временно ядовитые – это:
а) икра рыбы;
б) весенний картофель;
в) некоторые виды рыб во время нереста;
г) мышьяк.
Форма закрытая – ответов 2. 1

Эталоны ответов
№ п.п. ответ баллы № п.п. ответ баллы
а, б, в 1 36. а, б. в 1
г 1 37. б 1
а, в 1 38. б 1
а, б1 39. а, б1
б, в 1 40. б, в, г1
а, б, в 1 41. б 1
а 1 42. а, б1
а, б, в 1 43. б, в 1
б. г1 44. а 1
б, в, г1 45. а, б, в 1
а 1 46. а, б1
а, б, в 1 47. б 1
в 1 48. б, в 1
а 1 49. б, в, г1
а, б1 50. г 1
а 1 51. в 1
б 1 52. б, в, г1
б 1 53. а, б1
а 1 54. а, б, в 1
а, б, в 1 55. а, б, г1
б 1 56. в 1
г 1 57. в 1
а, б, в 1 58. а, в 1
г 1 59. а, б1
а 1 60. а, б1
г 1 61. в 1
в 1 62. а 1
б, г1 63. б 1
а 1 64. а 1
г 1 65. б 1
в 1 66. а 1
а 1 67. б, в 1
а 1 68. г 1
г 1 69. а, б1
в 1 70. б, в 1

Ситуационные задания
Время выполнения задания – 30 минут.
Оборудование: бумага, ручка, калькулятор.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода.
СанПиНы 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Химический состав пищевых продуктов./под ред. А. А. Покровского. – М., 2008 г.
Задача 1
Посещение столовой и употребление в пищу «Салата  из свежих овощей» вызвало у людей пищевое отравление.
Вопросы:
1. Возбудителем,  какого заболевания может стать «Салат из свежих овощей»?
2. Какие заболевания называются пищевыми?
3. Перечислите причины, вызывающие кишечные инфекции?
4. Почему дизентерию называют «Болезнью грязных рук»?
5. Симптомы больного дизентерией?
6. Меры предупреждения и профилактики данного заболевания?
Задача 2
Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу.
Вопросы:
1.Что вызывает   нарушение условий хранения хлеба?
2.Назовите оптимальные условия хранения?
3.Назовите болезни хлеба?
4.Дайте характеристику картофельной болезни хлеба?
5.Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
6.Укажите причину появления пигментных пятен на хлебе?
Задача 3
  На предприятии общественного питания после окончания работы остались нереализованными следующие блюда:
- борщ украинский; 
- суп молочный; 
- мясо заливное; 
- блинчики с творогом; 
- гуляш из говядины; 
- рыба жареная.
Укажите, блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
Задача 4
Кафе « Мечта» решило организовать в  «День города» торговлю шашлыками. 
Какие условия необходимы для организации такой торговли?
Задача 5
Была исследована на доброкачественность питьевая вода из деревенского колодца.
Результаты лабораторного, органолептического и некоторых физико-химических показателей исследования получились следующими:
Запах - 1  балл;  Вкус - 3  балла;  Цветность - 5 °; Водородный показатель, рН – 7.
Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0
Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации.
Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды?
Задача 6
Ниже перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
- живую рыбу; 
- грибы мятые; 
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили; 
- пирожные с кремом из сливок. 
Поясните, почему?
Задача 7
 После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
Задача 8
 Заболевание возникло после употребления консервов из грибов домашнего приготовления. В семье заболели двое.      Первые признаки заболевания наступили через 8  часов после употребления и проявились следующим образом:
головокружение,  сухость во рту,  жажда.  Наблюдалась рвота и судороги.  Через сутки состояние ухудшилось,  и больные были госпитализированы.
В стационаре наблюдались:  ухудшение зрения,  затруднение глотания,
резкая слабость,  расширение зрачков,  температура тела была нормальной.
Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 оказались бомбажными.
Какое пищевое отравление можно подозревать на основание клинических данных? Какие  профилактические меры необходимо соблюдать при данном отравлении?
Задача 9
Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. 
Какие требования были нарушены при разгрузке?
Задача 10
Результаты исследования состояния микроклимата на предприятии общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    
Температура воздуха - 28 С; Относительная влажность - 60%;   
Скорость движения воздуха - 0,2  м/с. 
Сделайте заключение о том,  являются ли параметры микроклимата оптимальными допустимыми или  недопустимыми.  В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.
Критерии оценивания решения задачи
На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со справочным материалом.
На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.
На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.
На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.
Эталоны ответов
Задача 1
Посещение столовой и употребление в пищу «Салата  из свежих овощей» вызвало у людей пищевое отравление.
Ответ. К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и другое.
Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:
1.Фекально-оральным механизмом заражения, то есть, попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
2.Пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;
3.Поражением органов желудочно-кишечного тракта;
Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. Микробы сальмонеллы и дизентерийная палочка может размножаться при температуре от 20 до 40 °С.
Задача 2
Ответ: Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу. Для хранения используют передвижные этажерки, стеллажи, лотки. Хлеб хранят отдельно от других товаров. Укладывают хлеб неплотно в один ряд. Помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым, с температурой не ниже 6* С и относительной влажности воздуха не более 75%. Болезни хлеба вызваны развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречаются картофельная болезнь, плесневение хлеба и меловая болезнь.
Задача 3
Из ниже перечисленных блюд, какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
1.Борщ украинский, суп молочный приготавливают на время работы раздачи, то есть на 2 часа.
2.Мясо заливное – 12 часов;
3. Блинчики с творогом полуфабрикат- 12 часов;
- гуляш из говядины: срок хранения гуляша на мармите или горячей плите не более 3 часов; мелкокусковые изделия не подлежат хранению;
- рыба жареная-12 часов;
На следующий день оставлять эти блюда нельзя.
Задача 4
Кафе «Мечта» решило организовать в «День города» торговлю шашлыками. 
Ответ: для организации торговли шашлыками необходимы условия:
1. Для организации точки по приготовлению и реализации шашлыков необходимо наличие набора документов.
2. Требования к организации торговли шашлыками. Приготовление и реализация шашлыков в условиях уличной торговли производится только предприятиями общественного питания, мясоперерабатывающими предприятиями города и предпринимателями.
3.Требования, предъявляемые к организации процесса реализации
Задача 5
Ответ: результаты лабораторного, органолептического исследования и некоторых физико-химических показателей получились следующими: 
Запах - 1 балл; Вкус - 3  балла; Цветность – 5, Водородный показатель, рН - 7
Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0
Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации.
Если нет, то по каким показателям? Какова причина загрязнения питьевой воды?
Сравнивая с данными таблицы «Требования к питьевой воде» можно сделать выводы, что показатели:
Запах - 1 балл - соответствует норме (табл. не более 2 баллов);
Вкус – 3 –явно завышен (табл. не более 2 баллов), 
Цветность – 5 –хороший показатель (табл. не более 20 градусов);
Водородный показатель, рН – 7 в норме (табл. от 6,0 до 9,0 баллов);
Жесткость общая, мг/экв/л - 8,0 – завышена (табл.7,0 мг\экв\л);
Хлориды, мг/л - 8,0 ниже нормы ( табл. 350 мг\л);
Нитраты, мг/л - 1,0- ниже нормы (табл. 45 мг\л).
Выводы: в целом показатели воды неплохие за исключением привкуса, воду можно использовать для бытовых нужд, для питья очищать.
Задача 6
Ниже перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
Не предусмотрено в столовых хранения живой рыбы;
- грибы мятые – у поступившей партии должен быть один вид, замороженные, соленые или маринованные с сертификатом соответствия качества продукции;
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили – овощи потеряли свой товарный вид и качество;
- пирожные с кремом из сливок – крем из сливок продукт скоропортящийся и срок хранения - 6 часов.
Задача 7
Замечание правомерное, так как выявлены грубые замечания по правилам нарушения санитарии. Разделочные доски мясного и овощного цехов хранятся и обрабатываются в мясном и овощном цехах. Для обработки яиц необходимо выделить 3 моечных ванны (источник сальмонелл), тем более в горячем цехе.
Задача 8
Все признаки соответствуют заболеванию ботулизм. Микроорганизмы развиваются вне доступа кислорода. Заболевание возникло после употребления консервов из грибов домашнего приготовления. Больные должны быть госпитализированы. Бомбажные банки с консервами, консервы нельзя употреблять.
Задача 9
Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. 
Какие требования были нарушены при разгрузке?
1. Охлажденным. Мясо считается охлажденным, если его температура не более +4°С. Тканевые жидкости охлажденного мяса практически полностью заморожены. Перевозка мяса этого вида должна быть осуществлена в течение суток после забоя.
2.Охлажденное остывшее мясо в тушах должно подвешиваться на крючья.
3.Представители поставщика и грузополучателя, в том числе водители, которые выполняют функции погрузки-выгрузки, должны иметь медицинскую книжку, санитарную одежду, пройти гигиенический инструктаж.
Выводы: мясо перевозили с нарушением требований.
Задача 10
 Микроклимат предприятия: результаты исследования состояния микроклимата на предприятие общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    
 1.Температура воздуха - 28 С;
Относительная влажность - 60%;   
 Скорость движения воздуха - 0,2  м/с. 
2.Микроклимат горячего цеха должен быть. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.
Заключение:  параметры микроклимата не являются оптимальными, так как наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питания. - Ростов н \Д: Феникс, 2008.
Дополнительные источники:
Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. Пособие. - М.:ФОРУМ, 2009.

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет 1
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1, 2
2. Решение задачи:
Задача 1. Посещение столовой и употребление в пищу «Салата  из свежих овощей» вызвало у людей пищевое отравление.
Вопросы:
1. Возбудителем,  какого заболевания может стать «Салат из свежих овощей»?
2. Какие заболевания называются пищевыми?
3. Перечислите причины, вызывающие кишечные инфекции?
4. Почему дизентерию называют «Болезнью грязных рук»?
5. Симптомы больного дизентерией?
6. Меры предупреждения и профилактики данного заболевания?

Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 2
Дифференцированный зачет
ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» ____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача №2. Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу.
Вопросы:
 1.Что вызывает   нарушение условий хранения хлеба?
2.Назовите оптимальные условия хранения?
3.Назовите болезни хлеба?
4.Дайте характеристику картофельной болезни хлеба?
5.Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
6.Причины появления пигментных пятен на хлебе?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 3
Дифференцированный зачет
Дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача №3.   На предприятии общественного питания после окончания работы остались нереализованными следующие блюда:
- борщ украинский; 
- суп молочный; 
- мясо заливное; 
- блинчики с творогом; 
- гуляш из говядины; 
- рыба жареная.
Какие из этих блюд можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 4
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2
2. Решение задачи:
Задача №4. Кафе « Мечта» решило организовать в  «День города» торговлю шашлыками. 
  Какие условия необходимы для организации такой торговли?

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 5
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2
2. Решение задачи:
Задача 5.     Была исследована на доброкачественность питьевая вода из деревенского колодца.
    Результаты лабораторного исследования,  органолептических и некоторых
    физико-химических показателей получились
    следующими: 
Запах - 1  балл;  Вкус - 3  балла;  Цветность - 5 °; Водородный показатель, рН - 7
 Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0
Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации.
Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 6
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача 6. Перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
- живую рыбу; 
- грибы мятые; 
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили; 
- пирожные с кремом из сливок. 
Поясните почему?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 7
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 7. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 8
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» ____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача № 8. Заболевание возникло после употребления консервов из грибов домашнего приготовления. В семье заболели двое.      Первые признаки заболевания наступили через 8  часов после употребления и проявились следующим образом: головокружение,  сухость во рту,  жажда.  Наблюдалась рвота и судороги.  Через сутки состояние ухудшилось,  и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались:  ухудшение зрения,  затруднение глотания, резкая слабость,  расширение зрачков,  температура тела была нормальной. Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 оказались бомбажными. Какое пищевое отравление можно подозревать на основании клинических данных?     Какие  профилактические меры необходимо соблюдать при данном отравлении?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 9
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 9.    Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. Какие требования были нарушены при разгрузке?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 10
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 10.Результаты исследования состояния микроклимата на предприятии общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    
 Температура воздуха - 28 С; Относительная влажность - 60%;    Скорость движения воздуха - 0,2  м/с.  Сделайте заключение о том,  являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или  недопустимыми.  В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения
сложившейся ситуации.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 11
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1, 2
2. Решение задачи:
Задача № 1.  Посещение столовой и употребление в пищу «Салата  из свежих овощей» вызвало у людей пищевое отравление.
Вопросы:
1. Возбудителем,  какого заболевания может стать «Салат из свежих овощей»?
2. Какие заболевания называются пищевыми?
3. Перечислите причины, вызывающие кишечные инфекции?
4. Почему дизентерию называют «Болезнью грязных рук»?
5. Симптомы больного дизентерией?
6. Меры предупреждения и профилактики данного заболевания?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 12
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2
2. Решение задачи:
Задача №2. Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу.
Вопросы:
 1.Что вызывает   нарушение условий хранения хлеба?
2.Назовите оптимальные условия хранения?
3.Назовите болезни хлеба?
4.Дайте характеристику картофельной болезни хлеба?
5.Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
6.Причины появления пигментных пятен на хлебе?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 13
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача № 3.   На предприятии общественного питания после окончания работы остались нереализованными следующие блюда:
- борщ украинский; 
- суп молочный; 
- мясо заливное; 
- блинчики с творогом; 
- гуляш из говядины; 
- рыба жареная.
Какие из этих блюд можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 14
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» ____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 4. Кафе « Мечта» решило организовать в  «День города» торговлю шашлыками. 
  Какие условия необходимы для организации такой торговли?

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 15
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 5. .     Была исследована на доброкачественность питьевая вода из деревенского колодца.     Результаты лабораторного исследования,  органолептических и некоторых
    физико-химических показателей получились     следующими:  Запах - 1  балл;  Вкус - 3  балла;  Цветность - 5 °; Водородный показатель, рН – 7.  Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0. Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации. Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 16
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 6. Перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
- живую рыбу; 
- грибы мятые; 
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили; 
- пирожные с кремом из сливок. 
Поясните почему?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 17
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» ____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача № 8. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 18
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 7. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 19
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 9. Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. Какие требования были нарушены при разгрузке?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 20
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1, 2
2. Решение задачи:
Задача 10. Результаты исследования состояния микроклимата на предприятии общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    
 Температура воздуха - 28 С; Относительная влажность - 60%;    Скорость движения воздуха - 0,2  м/с.  Сделайте заключение о том,  являются ли параметры микроклимата оптимальными
допустимыми или  недопустимыми.  В случае если наблюдаются отклонения
физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения
сложившейся ситуации.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 21
Дифференцированный зачет
дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2
2. Решение задачи:
Задача №6. Задача 6. Перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
- живую рыбу; 
- грибы мятые; 
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили; 
- пирожные с кремом из сливок. 
Поясните почему?
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 13
Дифференцированный зачет
дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача №10. Результаты исследования состояния микроклимата на предприятии общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    
 Температура воздуха - 28 С; Относительная влажность - 60%;    Скорость движения воздуха - 0,2  м/с.  Сделайте заключение о том,  являются ли параметры микроклимата оптимальными
допустимыми или  недопустимыми.  В случае если наблюдаются отклонения
физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения
сложившейся ситуации.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 14
Дифференцированный зачет
дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» ____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 6. Перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:
- живую рыбу; 
- грибы мятые; 
- сельскохозяйственную птицу без клейма; 
- овощи и плоды с признаками гнили; 
- пирожные с кремом из сливок. 
Поясните почему?

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«___» ____________ 2015 г.
Билет № 15
Дифференцированный зачет
дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Утверждаю:
Заведующий по УПР________________ОА. Мальцева
«____» _____________2015 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1,2.
2. Решение задачи:
Задача № 7. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы;
-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/