Методическая разработка урока производственного обучения по профессии «Повар кондитер». Тема урока «Приготовление блюд из жареной рыбы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Строгановский колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
ГБОУ СПО «Строгановский колледж»
____________ Т.Л. Кузьмина
«___» ______________ 2014 г
Методическая разработка
открытого урока по производственному обучению
профессия «Повар; кондитер»
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Тема урока «Приготовление блюд из жареной рыбы»
Разработала:
преподаватель Базуева Т.Л.
I-й квалификационной категории
Большая Соснова, 2013 г
План урока
Тема: ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы»Задание:1. Рыба жареная по-ленинградски.2. Рыба, жаренная в тесте.Цели урока:1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, какглазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.Тип урока: Урок формирования сложных умений.Межпредметные связи.Техническое оснащение и организация рабочего местаФизиология питания с основами товароведения продтоваровОсновы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производствеМатериальное оснащение урока:Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.Инструменты, инвентарь и посуда.-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2-Ножи поварские-Дуршлаг-Лопатка деревянная-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля-Блюда, мелкие тарелки-Разделочные доски «ОС», «РС»Сырье: рыба или (филе с кожей), соль, перец, мука, масло растительное, гарнир (горошек консервированный, морковь припущенная), лимон, помидор, зелень.Ход урока1.Организационный моментПроверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды 2.Вводный инструктажа) Сообщение темы, цели урока.б) Техника безопасности
Перед началом работы:1.Перед работой вымой руки с мылом.2.Правильно одень спецодежду3.Волосы убери под головной убор4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы5.Не закалывай иголками одежду6.Не держи в карманах булавок и острых предметов7.Приведи в порядок свое рабочее место8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправностиВо время работы:а) Техника безопасности с режущимися предметами.
1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.3.Передавать нож ручкой вперед.б) Общие правила.1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур3.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.7.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаиванияАктуализация знаний:1. Карточки-задания2. Опрос
1.Как разделывают рыбу для жарения в жире? (Филе без костей и обычно без кожи)2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым ,без примесей)7.Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный(кольбер), рыба жареная с луком по –ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
3.Текущий инструктажПрактическая часть урока на рабочем месте:– Деление на бригады
– Производственное задание : Приготовление блюд «Рыба, жареная по –ленинградски», «Рыба ,жареная в тесте»– Знакомство с технологией приготовления:На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике, но прежде заполним инструкционно-технологические картыДля приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски»(№522) нам потребуются следующие продукты:1.Рыба треска массой 310/238.2.Мука пшеничная 12.3.Масло растительное 12.4.Жир- 10.5.Картофель-580.6.Жир-30.Выход 100/35/150Технология приготовления1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без костей, сделать надрезы на коже,посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу;2.Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом;3.Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью и встряхнуть.4.На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».Требования к качествуВкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец. «Рыба ,жаренная в тесте» Продукты:1.Рыба массой 280/134.2.Масло растительное -8.3.Лимонная кислота-0,44.Зелень петрушки-6.5.Для приготовления кляра--мука-60;-яйца-1,5-молоко-60:-лимонная кислота-0,4;-зелень петрушки-6.6.Для приготовления соуса-майонез готовый-120;-зелень петрушки и укропа-20;-соус южный-6.7.Для подачи-лимон-0,5;-зелень петрушки.Выход-150/75Технология приготовления1.Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 см., длиной – 6-7 см.Сложить в неокисляющую посуду, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить на холод на 30 минут для маринования.2.Приготовить тесто клярОтделить белки от желтков, желтки растереть с солью, развести молоком, всыпать просеянную муку , хорошо размешать, влить растительное масло.Белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приема.3.Брусочки рыбы при помощи поварской иглы окунуть в тесто и сразу же перенести в горячий жир (170 гр.). Жарить до образования золотистой равномерной корочки.4.Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.5.Перед отпуском рыбу поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.6.Приготовить зелень «фри».Наиболее красивые веточки петрушки вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть на сито , дать стечь жиру.7.Приготовить майонез с зеленью: зелень петрушки, укропа промыть, обсушить и мелко нашинковать, соус майонез с соусом «Южный» и зеленью размешать.8.На овальное блюдо положить бумажную салфетку, на нее кусочки рыбы в виде «колодца» или «елочки».С боков поставить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее поместить зелень «фри». Чтобы дольки лимона были устойчивы ,надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь.9.В соуснике подать майонез с зеленью .Требования к качествуВкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый .Соус ароматный, окрашенный в бледно-зеленый цвет.Зелень «фри» - темно-зеленая с блеском, хрустящая.– Организация рабочего места
– Механическая обработка рыбы
– Показ приготовления полуфабриката мастером
– Приготовление п/ф учащимися
– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки
– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания
– Тепловая обработка
– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.– Прием и оценка выполненных работ– Уборка рабочих мест4.Заключительный инструктажПодведение мастером итогов работы за день:– Анализ выполненных работ– Разбор типичных ошибок, причины их устранения , замечания по выполнению задания– Выставление оценок за выполненное задание– Отметить лучшие работы учащихся– Закрепление материалаВопросы.1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?(В целом виде, порционными кусками , осетровую- звеньями или порционным кускомдожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С),дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки,Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы.( Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)4.С каким соусом можно подать блюдо «Рыба в тесте жареная»(Соус майонез с зеленью или корнюшонами; с горячим томатным соусом)5. С каким гарниром можно подавать блюдо «Рыба в тесте жареная», «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?
– Домашнее задание: повторить пройденный материал.
Приложение 1 Русские народные пословицы и поговорки.1.Рыба ищет где глубже, а человек- где лучше.2.Не учи рыбу плавать.3.На всякую рыбу едок найдется.4.На безрыбье и рак –рыба.5.Рыбак рыбака видит издалека.6.Рыба мелка, да уха сладка.7.Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.8.Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.9.Ус соминый, да разум псиный.10.Ходит как линь по дну,а воды не замутит.11.Бъется как рыба об лед.12.Щуку-то съели, да зубы остались целы.13.Дешева рыбка на чужом блюде.14.На то и щука в море, чтобы карась не дремал.
Приложение 2
Карточки-задания
Карточка №1
1.Перечислите рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки.
2. Какие витамины содержатся в рыбе в большом количестве?
3. Как жарить лук, чтобы сохранить форму кольца?
Карточка №2
1.Укажите отличительные свойства жира рыбы.
2.Почему при варке рыбы появляются белые хлопья на поверхности рыбы или бульона?
3. Как определить готовность жареной рыбы?
Карточка №3
1.Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке: уменьшение объема и массы.
2.Каковы особенности условий варки трески и камбалы?
3.Какие жиры используют для жарки рыбы?
Карточка №4
1.Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке: снижение калорийности при варке и припускании.
2.Для чего в процессе варки рыбы рекомендуется добавлять уксус?
3.Укажите какие гарниры и соусы используют для запекания рыбы.
Карточка №5
1.Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке: образование желе при застывании насыщенного рыбного бульона. (Подсказка: коллаген→глютин)
2.В чем преимущество припускания рыбы относительно варки?
3. Почему перед жаркой кальмары рекомендуется отварить?
Карточка №6
1.Назовите отличительные свойства жиров рыбы.
2. Классификация жареной рыбы по виду тепловой обработки.
3.Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?
Карточка №7
1.Что такое токсины?
2.В зависимости от чего образуются названия блюда из припущенной рыбы?
3.При какой температуре начинается и заканчивается денатурация белков рыбы?