Урок по кулинарии: Дрожжевое тесто

МКОУ «СОШ № 1» р.п.Куйтун






Разработка плана-конспекта
урока по теме:

« Изделия из дрожжевого теста»

учитель технологии
МОУ КСОШ №1
Кочнева Ольга
Александровна





2013 г. р.п. Куйтун


Тема урока: «Дрожжевое тесто. Готовим изделия
из дрожжевого теста»
Цель урока: - ознакомить учащихся с приготовлением дрожжевого
теста,
- научить приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Задачи урока:
Образовательные: ознакомить учащихся с технологией приготовления
дрожжевого теста, научить
приготовлению изделий из дрожжевого теста;
Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края;
Воспитательные: воспитывать самостоятельность и чувство
ответственности за порученную работу,
умение трудиться в коллективе, культуру
общения, аккуратности при выполнении работы.
Технологии: проектная деятельность
Оборудование и приспособления:
Компьютер, мультимедийный проектор, экран,
продукты, электрическая печь
Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные
миски, кастрюля, деревянная ложка, миксер, взбивалки
Для выпечки теста: сковорода, половник.
Для подачи: блюдо, порционные тарелки, чайный сервиз.
Ход урока.
1. Организационный момент.
Проверка готовности к уроку.
На предыдущем уроке мы изучили с вами? (Воздушное тесто).
Давайте повторим изученное.
Что представляет собой воздушное тесто? (пышная масса хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром);
Что является разрыхлителем данного теста?(взбитые белки с сахаром)
Что отличает воздушное тесто от песочного и бисквитного? (оно без муки).
Назвать признаки хорошо взбитых белков (пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая)
Во сколько раз увеличивается объем массы?( 5-8 раз)
Добавление чего может увеличить быстроту взбивания массы? (добавление нескольких капель уксусной кислоты)
Время выпечки изделий из воздушного теста? (20-30 мин при температуре 110-120 градусов)
Изделия снаружи имеют темную окраску, почему? (высокая температура в печи)
Изделия после выпечки садятся, почему? (высокая температура печи, изделия рано вынуты из печи)
Масса при отсадке расплывается, почему? (белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков, посуда теплая или жирная, в тесто положено много сахара).

2.Введение в тему урока.
Пироги известны были на Руси издавна. Любой праздник здесь не обходился без пирогов. Неслучайно в основе этого слова мы узнаем слово «пир». Обязательна была их подача на свадьбах, именинах, новогодних и престольных праздников.
Что это за изделие? Правильно это пироги. А как вы думаете из какого теста пекли пироги?. Да это дрожжевое тесто.
Сформулируйте тему урока. Цель Урока?
Правильно. Я желаю Вам успехов на уроке!
3. Изложение нового материала.
а) Беседа учителя.
Сегодня не каждая молодая хозяйка в совершенстве владеет умением печь пироги, а когда-то этот навык считался самым главным женским делом. Пироги в доме – богатство в доме.
В старых традициях после свадьбы молодая жена пекла пироги. Это был экзамен перед гостями по искусству ведения хозяйства.
Искусству кулинарии известны множество рецептов приготовления пирогов. Они собирались веками. В крестьянских домах, например, использовалась для их приготовления домашняя ржаная и пшеничная мука. Пироги пеклись крупные, с начинкой из овсяной крупы, с творогом, горохом, из рыбы, гречневой каши. В богатых домах пекли пироги из хорошо просеянной пшеничной муки.
б) Работа по теме урока.
Учитель:-

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТА.



тесто



дрожжевое

бездрожжевое



опарным способом (сдобное)

сдобное пресное


безопарным
несдобное
песочное


бисквитное


заварное

слоёное



Все изделия из дрожжевого теста должны иметь пористую структуру, чтобы горячий воздух при выпечке проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Дрожжи для теста являются разрыхлителем.


Схема приготовления из дрожжевого теста.

ЗАМЕС – БРОЖЕНИЕ – РАЗДЕЛКА – РАССТОЙКА – ВЫПЕЧКА.

При замесе теста муку просеивают, обогащают кислородом, соль и сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде (35 – 37 С ).
Все компоненты соединяют и оставляют для брожения.
Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность. При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами. С образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористость.
Следует запомнить:
Холодная вода или холодное молоко сильно замедляет жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста.
Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста? ( Кулебяки, расстегаи, ватрушки, оладьи)
Приглашали гостей пирогами и на именины. Пироги при этом приглашающий ставил на стол с приговором :»Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».
Наша задача сегодня приготовить изделия из дрожжевого теста.
В нашей школе субботнее меню – это ?
Правильно – это в основном булочки с чаем. И мы сегодня займемся проектной деятельностью, т.е. каждое звено на выбор придумает и изготовить такое изделие из дрожжевого теста, которое бы устроило всех. Было бы и вкусным и красивым на внешний вид , полезным и его приготовление не было бы трудоемким.


4.Практическая работа.
Бригадная форма работы: повар, официант, дежурный по кухне.
Перед вами на столах вам в помощь :
проект урока;
правила Техники Безопасности;
санитарно- гигиенические требования;
технологическая карта приготовления дрожжевого теста;
лист самооценки, куда звеньевой будет заносить вид вашей выполняемой работы и полученные оценки;
На ноутбуке составить проект презентации.
а) Техника безопасности при выполнении практической работы.
При нарезании теста ножом, очень осторожно обращаться с ножом, не брать руками лезвие ножа, передавать нож рукояткой, не размахивать ножом, т.к. можешь поранить рядом стоящего.
При подогреве маргарина и молока следить за температурой, чтобы горячий маргарин не начал кипеть и не попал бы работающему в глаза и на руки, брать горячие поверхности только прихватками.
Не оставлять без присмотра электроприборы и включенную духовку.
Санитарно- гигиенические требования:
Перед приготовлением вымыть руки с мылом.
Надеть фартук и косынку, убрать волосы под косынку.
При работе с яичками, вымыть с мылом поверхность яйца, после разбития яйца в тесто вымыть руки еще раз с мылом.
Остатки использованных продуктов сразу убирать в специально- отведенное ведро с мусорным пакетом.
Следить во время выполнения работы за чистотой на столе, своевременно вытирать стол специальной тряпочкой.
Руки во время работы вытирать гигиеническими салфетками и полотенцем.
После работы вся посуда и инвентарь моется специальным средством для мытья посуды, прополаскивается и сушится.
Отходы продуктов не хранятся, а сразу же выносятся в специально отведенное место.
б) Технологическая инструкция приготовления изделий из дрожжевого теста.

Норма продуктов:
Мука-1000 грамм,
Молоко-1литр
Яйца-2 штуки
Соль – 1,5 чайной ложки
Сахар-2 столовых ложки
Дрожжи- 60 грамм
Маргарин – 125 грамм
Растительное масло


Способ приготовления:
1.Дрожжи развести в 4-х стаканах тёплой
воды.(молока) Всыпать 50 грамм муки, размешать
и поставить в тёплое место для подъёма (опара).
2.Перемешать соль, сахар, яйца.
Всыпать остальную муку. Вымешать.
3.Растопить 0,5 пачки
маргарина,для вымешивания теста добавлять
растительное масло.
Снова размешать. Дать подняться Выпекать в духовке,
предварительно смазав противень маслом, а изделия
яичной массой.
Готовые изделия смазать сливочным маслом
выложить на тарелку. Подавать с молоком, с чаем.
Требования к качеству теста:
Объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.
Тесто должно быть вымешано до гладкости.
Тесто не должно прилипать к рукам.
Тесто должно легко отставать от стенок посуды.
Для подъема теста достаточно 2,5- 3 часа.

в) Самостоятельное выполнение учащимися работы. Выполнение презентации. Выступление с мини- проектами учащихся от каждого звена.
5.Подведение итогов урока. Дегустация блюд.
Самооценка выполненной работы. Выступления звеньевых о выставленных оценках.
Рефлексия:
Закончите предложения..
Я сегодня узнала
Мне понравилось
Я попробую
Мне было интересно
Я хочу
Учитель: Я думаю, что чему вы научились на сегодняшнем уроке пригодится вам в жизни , а самое главное ваши мини- проекты будут реализованы в нашей школе. Желаю вам стать хорошими хозяйками.
6. Домашнее задание.
Рассчитать себестоимость приготовленных блюд. Используя таблицу в учебнике.
Спасибо за урок. Вы все хорошо поработали.





Инструкционная карта урока

Состав звена: Ф.И.





Тема урока:

Девиз урока: «Пироги в доме – богатство в доме»

Инструктаж по технике безопасности:

При нарезании теста ножом, очень осторожно обращаться с ножом, не брать руками лезвие ножа, передавать нож рукояткой, не размахивать ножом, т.к. можешь поранить рядом стоящего.
При подогреве маргарина и молока следить за температурой, чтобы горячий маргарин не начал кипеть и не попал бы работающему в глаза и на руки, брать горячие поверхности только прихватками.
Не оставлять без присмотра электроприборы и включенную духовку.

Санитарно- гигиенические требования:
Перед приготовлением вымыть руки с мылом.
Надеть фартук и косынку, убрать волосы под косынку.
При работе с яичками, вымыть с мылом поверхность яйца, после разбития яйца в тесто вымыть руки еще раз с мылом.
Остатки использованных продуктов сразу убирать в специально- отведенное ведро с мусорным пакетом.
Следить во время выполнения работы за чистотой на столе, своевременно вытирать стол специальной тряпочкой.
Руки во время работы вытирать гигиеническими салфетками и полотенцем.
После работы вся посуда и инвентарь моется специальным средством для мытья посуды, прополаскивается и сушится.
Отходы продуктов не хранятся, а сразу же выносятся в специально отведенное место.

Требования техники безопасности по окончанию работы:
Отключить все электроприборы.
Привести в порядок рабочее место.
Помыть посуду, вынести отходы.
Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Практическая часть урока.
Работа в звеньях:
Работа распределена по видам работ: звеньевой, повар, помощник повара, официант, мойщица посуды.
Сформулировать тему и цель урока.
Схема приготовления из дрожжевого теста.
ЗАМЕС – БРОЖЕНИЕ – РАЗДЕЛКА – РАССТОЙКА – ВЫПЕЧКА.
Способ приготовления:
1.Дрожжи развести в 4-х стаканах тёплой воды.(молока) Всыпать 50 грамм муки, размешать и поставить в тёплое место для подъёма (опара).
2.Перемешать соль, сахар, яйца, всыпать остальную муку. Вымешать.
3.Растопить 0,5 пачки маргарина, для вымешивания теста добавлять
растительное масло.
Снова размешать. Дать подняться Выпекать в духовке, предварительно смазав противень маслом, а изделия яичной массой.
Готовые изделия смазать сливочным маслом, выложить на тарелку.
Подавать с молоком, с чаем
Творческая работа .Мини- проект:
Задание: каждое звено на выбор придумает и изготовить такое изделие из дрожжевого теста, которое бы устроило всех. Было бы и вкусным и красивым на внешний вид и было бы удобно его кушать и его приготовление не было бы трудоемким для школьной столовой.
Тема проекта.
Актуальность проекта.(почему вы выбрали именно эту тему проекта?
Для чего предназначен данный проект?)
Необходимые продукты.
Способ приготовления.(опарный или безопарный)
Оценка своего проекта с точки зрения:
С точки зрения правильного питания школьника;(полезность);
Красоты;
Сложности приготовления;
Стоимости.
Экологическая оценка продуктов, использованных в проекте.
Оценка проекта другими учащимися.
Самоконтроль:
Объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.
Тесто должно быть вымешано до гладкости.
Тесто не должно прилипать к рукам.
Тесто должно легко отставать от стенок посуды.
Для подъема теста достаточно 2,5- 3 часа.
Рефлексия:
Закончить предложения:
1. Я сегодня узнала.
2. Мне понравилось
3. Я попробую..
4. Мне было интересно..
5. Я хочу ..
.
Лист самооценки

Ф.И.
Обязанности
Ответы на вопросы
Участие в мини-проекте
Изготовление изделий
Общая сумма баллов, оценка

1.

Звеньевой





2.

Повар





3.

Пом. повара





4.

Официант





5.
Мойщица посуды





6.







Ответы на вопросы:
За каждый правильный ответ 1 балл.
Участие в мини- проекте:
Максимальный балл – 5 баллов
Изготовление изделий:
Максимальный балл – 5 баллов
Общая сумма баллов
13-15 б – оценка «5»
10-12 б – оценка «4»
7-9 б – оценка «3»











План-конспект урока.
Сегодня не каждая молодая хозяйка в совершенстве владеет умением печь пироги, а когда-то этот навык считался самым главным женским делом. Пироги в доме – богатство в доме.
В старых традициях после свадьбы молодая жена пекла пироги. Это был экзамен перед гостями по искусству ведения хозяйства.
Искусству кулинарии известны множество рецептов приготовления пирогов. Они собирались веками. В крестьянских домах, например, использовалась для их приготовления домашняя ржаная и пшеничная мука. Пироги пеклись крупные, с начинкой из овсяной крупы, с творогом, горохом, из рыбы, гречневой каши. В богатых домах пекли пироги из хорошо просеянной пшеничной муки.
Все изделия из дрожжевого теста должны иметь пористую структуру, чтобы горячий воздух при выпечке проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Дрожжи для теста являются разрыхлителем.
При замесе теста муку просеивают, обогащают кислородом, соль и сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде (35 – 37 С ).
Все компоненты соединяют и оставляют для брожения.
Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность. При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами. С образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористость.
Следует запомнить:
Холодная вода или холодное молоко сильно замедляет жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста.
Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Приглашали гостей пирогами и на именины. Пироги при этом приглашающий ставил на стол с приговором :»Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».
Наша задача сегодня приготовить изделия из дрожжевого теста.
В нашей школе субботнее меню – это ?
Правильно – это в основном булочки с чаем. И мы сегодня займемся проектной деятельностью, т.е. каждое звено на выбор придумает и изготовить такое изделие из дрожжевого теста, которое бы устроило всех. Было бы и вкусным и красивым на внешний вид и было бы удобно его кушать и его приготовление не было бы трудоемким.
Выдержки из журналов по питанию школьников.

Питание школьника должно быть правильным, сбалансированным, рациональным, калорийным.
Молоко, которое входит в состав сдобного теста очень полезно для школьника (кальций укрепляет эмаль зубов) и не секрет, что многие дети не любят пить молоко, а вот пирожки и булочки кушают с удовольствием.
Начинка пирожков может быть разнообразной – это мясо, творог, рис с яйцом, картофель, капуста.
Наиболее предпочитаемая начинка – это рис с яйцом, в яйце содержится белок, очень полезный для умственной деятельности школьников, а добавленный свежий зеленый лук, поставщик витаминов, которые так необходимы школьнику, особенно весной, когда овощи и фрукты уже не содержат достаточное количество витаминов и недостаток витаминов ведет к росту заболеваемости.
А также школьники очень любят сосиски в тесте. Сосиска также содержит белок, необходимый для умственной деятельности. А тесто сдобное, содержит молоко.
Конечно очень необходим школьнику и творог, который содержит растительный белок, который легко усваивается организмом.
Творог, молоко, яйцо, рис, картофель, капуста – это все экологически чистые продукты, т.к. мы живем в сельской местности и можно взять продукты свои, выращенные своими руками.
Сосиски, употребляемые школьниками должны быть молочными.
По своим вкусовым качествам эти изделия отвечают требованиям, предъявляемым школьниками.

Стоимость продуктов:
Мука- 1 кг - 24р
Молоко – 1 литр – 33р
Яйца – 1шт – 4р
Дрожжи – 1 пакетик – 10р
Соль, сахар -10р
Растительное масло – 10р
Творог – 1 кг – 160р
Маргарин – 1 пачка 30р








Меню
Дрожжевое тесто
Норма продуктов:
Мука-1000 грамм,
Молоко-1литр
Яйца-2 штуки
Соль – 1,5 чайной ложки
Сахар-2 столовых ложки
Дрожжи- 60 грамм
Маргарин – 125 грамм
Растительное масло
Способ приготовления:
1.Дрожжи развести в 4-х стаканах тёплой воды.(молока) Всыпать 50 грамм муки, размешать и поставить в тёплое место для подъёма (опара).
2.Перемешать соль, сахар, яйца, всыпать остальную муку. Вымешать.
3.Растопить 0,5 пачки маргарина,для вымешивания теста добавлять
растительное масло.
Снова размешать. Дать подняться Выпекать в духовке, предварительно смазав противень маслом, а изделия яичной массой.
Готовые изделия смазать сливочным маслом, выложить на тарелку.


Девиз урока:
Пироги в доме – богатство в доме!











Тема урока: «Дрожжевое тесто. Готовим изделия
из дрожжевого теста»
Цель урока: - ознакомить учащихся с приготовлением дрожжевого
теста,
- научить приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Задачи урока:
Образовательные: ознакомить учащихся с технологией приготовления
дрожжевого теста, научить
приготовлению изделий из дрожжевого теста;
Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края;
Воспитательные: воспитывать самостоятельность и чувство
ответственности за порученную работу,
умение трудиться в коллективе, культуру
общения, аккуратности при выполнении работы.
Оборудование и приспособления:
Компьютер, мультимедийный проектор, экран,
продукты, электрическая печь
Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные
миски, кастрюля, деревянная ложка, миксер, взбивалки
Для выпечки теста: сковорода, половник.
Для подачи: блюдо, порционные тарелки, чайный сервиз.
Методическое содержание.
Предварительная подготовка.
- создание мультимедийной презентации
- подбор дополнительного материала к уроку.

План урока.
1.Организационный момент.
2.Введение в тему урока.
3. Изложение нового материала.
4.Практическая работа .Создание Мини- проекта
5.Подведение итогов урока. Дегустация блюд.
6.Домашнее задание.








Самоанализ урока.

Технология-это особая наука, где знания тесно переплетаются с умениями ,способностью что-то делать руками.
Уроки технологии учат детей самообслуживанию, самостоятельности. Ведущая роль в обучении «Технологии » принадлежит уроку. Наилучшее усвоение материала происходит на занятиях, где большое место уделяется индивидуальному и групповому творчеству учащихся (с учетом их разного уровня развития), самостоятельной работы, приводящей к новым для ребенка открытиям. На уроке учитель старается обращаться к истории родного края, к традициям .
Тема: «Дрожжевое тесто. Готовим изделия
из дрожжевого теста». 9 класс
является, на мой взгляд, увлекательной и интересной для учащихся. По форме это нетрадиционный урок с применением проекторной технологии Такая форма проведения урока позволяет привлечь всех обучающихся к активному участию.
Урок проводился с учащимися разноуровневых интеллектуальных способностей. Среди них были пассивные и эмоционально-импульсивные дети. При планировании урока учитывались индивидуальные особенности учащихся.
(Бригадная форма работы).
На уроке решались следующие задачи:
Задачи урока:
Образовательные: ознакомить учащихся с технологией приготовления
дрожжевого теста, научить
приготовлению изделий из дрожжевого теста;
Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края;
Воспитательные: воспитывать самостоятельность и чувство
ответственности за порученную работу,
умение трудиться в коллективе, культуру
общения, аккуратности при выполнении работы



Для раскрытия нового материала использовалось сочетание методов рассказ, беседа с наглядно-иллюстративным, демонстрационным.
На протяжении всего урока познавательный интерес учащихся поддерживался вовлечением их в практическую работу.
Контроль за усвоением материала был осуществлён при помощи мини-проекта.
На уроке были выдержаны все требования САНПИНа: освещение, шумовое оформление, использование ММУ , сочетание пассивных и активных физических нагрузок, соблюдение техники безопасности во время выполнения практической работы.
Авторская мультимедийная разработка использовалась в ходе урока: в начале урока для организации внимания, для актуализации изучаемой темы; затем для знакомства с классификацией теста и технологией приготовления изделий из дрожжевого теста .
Данный урок 4 по теме «Виды теста».
Данный класс 9А по своим учебным способностям слабый, но отличается среди всех 9 классов повышенной мотивацией по разделу «Кулинария». В классе 12 девочек. Девочки класса активно участвуют в конкурсах по разделу «Кулинария». Так 4 девочки класса Егерева Виктория, Семенова Татьяна, Горовцова Кристина, Карпова Виктория участвовали в конкурсе городского поселения «Картофельный фестиваль», где были победителями.
Объем, сложность учебного материала подобраны с учетом возрастных особенностей.
В ходе урока использовалась следующая наглядность:
Мультимедийная презентация, технологические карты, санитарно-гигиенические требования, требования по ТБ.
Время на каждый этап распределено согласно тематического планирования, этапы были связаны между собой.
Вопросы и задания подобраны, чтобы девочки активно включились в практическую деятельность и проявили бы свои творческие способности и самостоятельно изготовили изделия из дрожжевого теста.
Акцент внимания был на получение знаний и отработки практических навыков, которые несомненно пригодятся им в жизни.
Методы, применяемые на уроке показ приемов работы с дрожжевым тестом, объяснительно- иллюстративный, проектная деятельность.
Формы работы: фронтальный опрос, работа в звеньях при выполнении практической работы.
Межпредметные связи: с химией, с основами безопасности жизнедеятельности, с математикой, с информатикой.
Цель урока достигнута.









15