РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
директор ООо «общепит» Директор гбпоу во «ртсИст»
_________е.В. живолуп _______________В.А. Силаков
«_____»_________________2015 «_____»_________________2015
рабочая ПРОГРАММа
учебной практики
ПО ПМ 07.
Приготовление сладких блюд и напитков.
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)
19.01.17. Повар, кондитер
Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г.,
протокол № _______
Председатель ПЦК_______________
пос. Молодежный, 2015 г
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
Разработчики:
Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Мыцикова Л. Г. – председатель ПЦК
Емцева Г.А. – мастер производственного обучения
Рыжих О.В. – мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики
стр.
4
2. результаты освоения учебной практики
5
3. СТРУКТУРА и содержание учебной практики
6
4. условия реализации программы учебной практики
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
10
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
12
1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной практики
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление сладких блюд и напитков – является частью основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление сладких блюд и напитков, соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
1.2. Цели и задачи программы учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:
при приготовлении сладких блюд и напитков
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
всего – 36 часа, в том числе:
ПМ.7 «Приготовление сладких блюд и напитков» –36 часов.
2. результаты освоения программы учебной практики
Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код Наименование результата обучения
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Освоение общих компетенций (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план программы учебной практики
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
Распределение часов по семестрам
1 2 3 I II III IV V VI
ПК 7.1 - ПК 7.3 Приготовление сладких блюд и напитков 36 36
Всего: 36 36
3.2. Содержание рабочей программы по учебной практике
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), (МДК) и тем учебной практики Содержание учебного материала Объем часов
( с указанием их распределения по семестрам)
1 2 3
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков Содержание учебного материла
Тема 7.1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд 1 Приготовление и оформление фруктовой нарезки. 6
2 Приготовление желированных блюд. 6
3 Приготовление горячих фруктовых десертов 6
4 Приготовление пудингов. 6
Тема 7.2. Приготовление простых холодных и горячих напитков 5 Приготовление горячих и холодных напитков. 6
6 Зачетное занятие 6
3.2. Содержание программы учебной практики
Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП Содержание учебного материала
Объем часов
1 2 3
Профессиональный модуль ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков 36
Раздел УП 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд 36
Тема 1.1. Приготовление и оформление фруктовой нарезки. Содержание 6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Механическая кулинарная обработка арбузов, дынь свежих. Приготовление салата из вишни, киви и дыни, фруктового десерта.
Тема 1.2. Приготовление желированных блюд. Содержание 6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: киселя из свежих ягод, желе, мусса, крема, самбука. Тема 1.3. Приготовление горячих фруктовых десертов Содержание 6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд: бананового десерта, яблок жареных в тесте, шарлотки с яблоками. Тема 1.4. Приготовление пудингов. Содержание 6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление пудинга рисового, пудинга сухарного, каши гурьевской. Раздел УП 2. Приготовление простых холодных и горячих напитков.
Тема 2.1. Приготовление горячих и холодных напитков. Содержание 6
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, сбитня. Напитков и компотов из ягод и фруктов. Комплексный экзамен 6
Итого: 36
4. Условия реализации программы учебной практики.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха
Оборудование рабочих мест учебного кулинарного цеха:
оборудование: плита, жарочный шкаф, холодильник, электромясорубка, минимиксер, пекарский шкаф;
инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
рабочие места для обучающихся (25);
комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования/ Н.Г.Бутейкис.- 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Изд. Центр «Академия», 2009
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.прф. образования/ З.П. Матюхина.-2-е изд., доп.-М.: Изд.Центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/ -4-е изд., стер.-.: Изд.Центр «Академия»,2010. .
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания,-9-е изд., стер.,- М.: Изд. Центр «Академия».2010
Дубровский Н.И. Кулинария лабораторный практикум.- М.: Изд.центр «Академия»,2013
Качурина Т. А. Производственное обучение профессии «Кондитер», в 2х частях,- М.: Изд.центр «Академия», 2013
Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»- М.: Изд.центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.
Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.
Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.
Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.
Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.
Интернет – ресурсы:
http://eda.server.ru
http://supercook.ru
http://www.vkusno.kg
http://www.millionmenu.ru/
Общие требования к организации образовательного процесса
Программа учебной практики состоит из двух разделов и рассчитана на 36 часов:
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практики ведется последовательно, после изучения учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:
МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
(видов профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.
Текущий контроль в форме: моделирование практической ситуации
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Тестирование
Оценка выполнения практического задания
Экспертная оценка на практическом занятии
Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе
IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых горячих напитков.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Приготовление и оформление простых горячих напитков.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.
Оценка качества приготовления и оформления простых горячих напитков.
Текущий контроль в форме:
моделирование практической ситуации
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Тестирование
Оценка выполнения практического задания
Экспертная оценка на практическом занятии
Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных напитков.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Приготовление и оформление простых холодных напитков.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.
Оценка качества приготовления и оформления простых холодных напитков.
Текущий контроль в форме:
моделирование практической ситуации
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Тестирование
Оценка выполнения практического задания
Экспертная оценка на практическом занятии
Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-демонстрация интереса к будущей профессии. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы - демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлятьпоиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач. - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами -демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. - демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике