ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН по междисциплинарному курсу МДК. 07.01. Выполнение работ по рабочим профессиям: «Повар», «Кондитер» для 2 курса
БПОУ ВО «Тотемский политехнический колледж»
(г. Никольск)
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора
по учебно-производственной деятельности
____________________ /А.Н. Нестеров/
“___” _____________ 2016 г.
ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2016/2017 учебный год
по междисциплинарному курсу МДК. 07.01. Выполнение работ по рабочим профессиям: «Повар», «Кондитер»
по специальности 19. 02. 10. Технология продукции общественного питания
для II курса, группы ТП 210
преподаватель Анисимова Надежда Александровна
№
п\п
Распределение учебного
времени
Всего
часов
Обязательные аудиторные часы
Самостоятельная
работа
Максимальная
нагрузка
Теоретическое обучение
Практические занятия
Курсовая работа
1
Всего часов по учебному плану по междисциплинарному курсу
131
71
60
-
60
191
2
Всего часов по учебному плану по междисциплинарному курсу на учебный год
131
71
60
-
60
191
ИТОГО:
131
60
60
60
191
ПК
ПК 7.1. Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья.
ПК 7.2. Осуществлять технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.
ПК 7.3. Осуществлять технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков.
ПК 7.4. Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков.
ПК 7.5. Проводить подготовку кондитерского сырья к производству.
ПК 7.6. Выполнять приготовление различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей.
ПК 7.7. Осуществлять технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них.
ПК 7.8. Отделывать кондитерские изделия.
ПК 7.9. Изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.
ОК
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
№
занятия
Наименование разделов, тем занятий
Кол-во часов
Вид занятия
Наглядные пособия, ИОР, ТСО
Задания для самост. работы студентов
Примечания
Кол-во часов
Задание
1
2
3
4
5
6
7
8
1-1
Введение
1
Лекция
Учебник
2
Систематическая проработка конспектов, лекций учебной и специальной литературы с целью выполнения заданий преподавателя
Н,А.Анфимова ,Л.Л.Татарская Кулинария
1-2
Механическая кулинарная обработка овощей
1
Лекция
плакат
2
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, подготовка ответов на контрольные вопросы
1-3
Механическая кулинарная обработка грибов
1
Лекция
1-4
Полуфабрикаты из овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения
1
Лекция
плакат
1-5
Обработка грибов, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения
1
Лекция
1-6
ПЗ № 1 Расчет отходов при обработке овощей
1
Практическое занятие
таблицы
2
Решение задач на расчет выхода сырья
1-7
ПЗ № 2 Расчет отходов при обработке овощей
1
Практическое занятие
задачи
1-8
Механическая кулинарная обработка рыбы
1
Лекция
плакат
1
Подготовка сообщения на тему «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы»
1-9
Механическая кулинарная обработка рыбы
1
Лекция
плакат
1
Составление логической схемы обработки осетровой рыбы
1-10
Требование к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения.
1
Лекция
таблицы
1-11
ПЗ № 3 Расчет сырья для приготовления горячих блюд из рыбы
1
Практическое занятие
задачи
2
Составление логической схемы разделки рыбы средних и крупных размеров на филе
1-12
ПЗ № 4 Расчет сырья для приготовления горячих блюд из рыбы
1
Практическое занятие
задачи
1-13
Механическая кулинарная обработка мяса
1
Лекция
1-14
Разделка говядины. Последовательность операций.
1
Лекция
плакат
1-15
Разделка баранины, Свинины. Кулинарное назначение.
1
Лекция
плакат
4
Составление логической схемы разделки мяса крупным куском
1-16
Приготовление рубленой массы из мяса
1
Лекция
плакат
1
Составление таблицы полуфабрикатов из котлетной массы
1-17
Обработка сельскохозяйственной птицы
1
Лекция
плакат
2
Подготовка сообщения на тему «Заправка птицы и дичи»
1-18
Приготовление полуфабрикатов из нее. Требования к качеству
1
Лекция
плакат
1-19
ПЗ №5Составление технологической схемы приготовления блюд из мяса
1
Практическое занятие
схемы
1-20
ПЗ №6 Составление технологической схемы приготовления блюд из мяса
1
Практическое занятие
схемы
1-21
Способы тепловой кулинарной обработки продуктов
1
лекция
плакат
2
Описание положительных и отрицательных сторон тепловой обработки
1-22
ПЗ №7Характеристика правил тепловой обработки.
1
Практическое занятие
2
Характеристика основных способов варки
1-23
Технология приготовления супов. Значение в питании. Разновидности бульонов
1
Лекция
плакат
1-24
Технология приготовления заправочных супов.
1
Лекция
1-25
Технология приготовления супов- пюре
1
Лекция
схемы
2
Анализ ассортимента первых блюд. Привести примеры
1-26
Технология приготовления прозрачных супов и гарниров.
1
Лекция
схемы
1-27
Технология приготовления молочных супов.
1
Лекция
схемы
1-28
Технология приготовления холодных супов.
1
Лекция
схемы
2
Сравнительная характеристика борща холодного и свекольника
1-29
Супы из концентратов, Технология приготовления. Требования к качеству.
1
Лекция
учебник
1-30
ПЗ №8Составление алгоритма варки супов
1
Лекция
задачи
1-31
ПЗ№9Характеристика правил подачи супов
1
Лекция
задачи
1-32
Технология приготовления соусов. красных, белых
1
Лекция
схемы
2
Составление технологической схемы приготовления томатного соуса
1-33
Технология приготовления сметанных, молочных
1
Лекция
схемы
1-34
Технология приготовления соусов на сливочном масле, сладких. Требования к качеству
1
Лекция
учебник
1-35
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству. Сроки хранения
1
Лекция
учебник
1-36
ПЗ №10Составление технологических схем из бобовых и макаронных изделий
1
Практическое
занятие
схемы
1-37
ПЗ№11Составление технологических схем из бобовых и макаронных изделий
1
Практическое
занятие
схемы
1-38
Блюда и .гарниры из овощей. Значение овощных блюд в питании. Блюда и гарниры из вареных, жареных, тушеных, запеченных.
1
Лекция
учебник
1-39
Фаршированные запеченные блюда. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
1
Лекция
учебник
1-40
ПЗ№12Составление технологических схем блюд и гарниров из овощей.
1
Практическое
занятие
схемы
1-41
ПЗ№13Составление технологических схем блюд и гарниров из овощей.
1
Практическое занятие
схемы
1-42
Рыбные блюда. Значение рыбных блюд в питании. Правила варки и припускания.
1
Лекция
плакат
1-43
Приготовление блюд из жареной, запеченной рыбы. Блюда из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
1
Лекция
плакат
1-44
ПЗ№14Расчет продуктов на рыбные блюда по сборнику рецептур блюд
1
Практическое занятие
задачи
1-45
ПЗ№15Составление технологических карт горячих блюд из рыбы.
1
Практическое занятие
схемы
1-46
ПЗ№16Составление технологических карт горячих блюд из рыбы.
1
Практическое
занятие
схемы
1-47
Мясные блюда. Приготовление отварных, жареных, тушеных, запеченых
1
Лекция
учебник
1-48
Блюда из котлетной массы, из птицы отварные жареные.Требования к качеству.
1
Лекция
плакат
1-49
Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц и творога в питании. Варка яиц. Приготовление и отпуск.
1
Лекция
учебник
2
Подготовка сообщения на тему»Способы варки яиц, их первичная обработка.
1-50
Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления, оформление и отпуск
1
Лекция
плакат
1-51
Холодные блюда. Значение холодных блюд и закусок в питании.Бутерброды.Салаты из сырых и вареных овощей.
1
Лекция
плакат
1-52
Сладкие блюда и горячие напитки. Значение в питании. Приготовление горячих и холодных, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
Лекция
плакат
1-53
ПЗ№17Составление технологических карт на сладкие блюда и горячие напитки.
1
Практическое занятие
схемы
1-54
ПЗ№18Составление технологических карт на новые сладкие блюда .
1
Практичес
·кое занятие
схемы
1-55
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Процессы происходящие при замесе, брожении. Определение готовности теста.
1
Лекция
схемы
1
Составление словаря основных понятий: опара, дрожжевое тесто, брожение, расстойка, обминка
1-56
Виды дрожжевого теста. Приготовление. Требование к качеству теста.
1
Лекция
учебник
1-57
Технология приготовления блинов и оладий. Требования к качеству.
1
Лекция
учебник
1-58
ПЗ№19Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого теста
1
Практическое занятие
схемы
1-59
ПЗ№20Составление технико-технологических карт на изделия из дрожжевого теста.
1
Практическое занятие
схемы
1-60
Контрольная работа по разделу »Выполнение работ по рабочей профессии: «Повар»
1
Тема2.1
Подготовка кондитерского сырья к производству.
1-61
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.
1
Лекция
учебник
2
Разработка требований к рабочему месту кондитера при изготовлении различных видов теста
1-62
Характеристика сырья. Подготовка кондитерского сырья к производству.
1
Лекция
учебник
2
Подготовка сообщения на тему «Сырье, применяемое в кондитерском производстве:патока»
Тема2.2
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
1-63
Инвентарь, инструменты при приготовлении отделочных полуфабрикатов
1
Лекция
учебник
2
Характеристика сырья, применяющего при изготовлении мучных кондитерских изделий
1-64
Технология приготовления начинок ,сиропов
1
Лекция
таблица
1-65
Технология приготовления сиропов
1
Лекция
учебник
1-66
Технология приготовления сиропов
1
Лекция
учебник
1-67
Технология приготовления сиропов
1
Лекция
таблица
1-68
Технология приготовления помады
1
Лекция
учебник
1-69
Технология приготовления помады
1
Лекция
учебник
1-70
Технология приготовления фаршей и их использование
1
Лекция
учебник
1
Определение требований к качеству яиц и яичных продуктов
1-71
ПЗ№21Изучение и анализ ассортимента отделочных полуфабрикатов
1
Практическое занятие
плакат
1-72
ПЗ№22Изучение и анализ ассортимента отделочных полуфабрикатов
1
Практическая работа
учебник
1-73
ПЗ№23Определение процессов происходящих при тепловой обработке теста
1
Практическая работа
1-74
ПЗ№24Определение процессов происходящих при тепловой обработке теста
1
Практическая работа
учебник
1-75
ПЗ№25Расчет норм закладки сырья кондитерских изделий из бисквитного теста
1
Практическая работа
задачи
1-76
ПЗ№26Расчет норм закладки сырья кондитерских изделий из бисквитного теста на 500г
1
Практическая работа
задачи
1-77
ПЗ№27Расчет норм закладки сырья кондитерских изделий из бисквитного теста на 1000г
1
Практическая работа
задачи
1-78
ПЗ№28Расчет норм закладки сырья кондитерских изделий из бисквитного теста на 2000г
1
Практическая работа
задачи
1-79
ПЗ№29Составление технологических карт на кондитерский полуфабрикат.
1
Практическая работа
таблица
1-80
ПЗ№30Составление технологических карт на кондитерский полуфабрикат
1
Практическая работа
таблица
1-81
ПЗ№31Составление технологических карт на кондитерский полуфабрикат
1
Практическая работа
таблица
1-82
ПЗ№32Составление технологических карт на кондитерский полуфабрикат
1
Практическая работа
таблица
1-83
ПЗ№33Составление технологических карт на кондитерское изделие
1
Практическая работа
таблица
1-84
ПЗ№34Составление технологических карт на кондитерское изделие
1
Практическая работа
таблица
1-85
ПЗ№35Составление технико-технологических карт на фирменные отделочные полуфабрикаты
1
Практическая работа
таблица
1-86
ПЗ№36Составление технико- технологических карт на фирменные отделочные полуфабрикаты
1
Практическая работа
схемы
1-87
Контрольная работа по теме «Технология приготовления отделочных полуфабрикатов»
1
Тема2.3
Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
1-88
Технология приготовления теста для лапши домашней
1
Лекция
учебник
1-89
Технология приготовления вареников, пельменей
1
Лекция
плакат
1-90
Технология приготовления вареников, пельменей
1
Лекция
схемы
1-91
Технология приготовления блинчиков с фаршами
1
Лекция
учебник
2
Расчет (%) упека и припека при выпекании блинчиков
1-92
Технология приготовления блинчиков с фаршами
1
Лекция
схемы
1-93
Приготовление пряничного теста и изделий из него
1
Лекция
учебник
1
Составление сравнительной характеристики сырцового способа приготовления теста от заварного
1-94
Приготовление пряничного теста и изделий из него
1
Лекция
схемы
4
Описание приемов тепловой обработки, ,применяемых при изготовлении кондитерских изделий
1-95
Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него
1
Лекция
учебник
2
Описание изделий, которые можно приготовить из пресного сдобного теста
1-96
Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него
1
Лекция
схемы
1
Описание изделий, которые можно выпекать из миндального теста
1-97
Технология приготовления песочного теста и изделий из него
1
Лекция
учебник
4
Подготовка сообщения на тему «Ассортимент изделий из песочного теста»
1-98
Технология приготовления заварного теста и изделий из него
1
Лекция
учебник
1
Характеристика процессов, протекающих при выпекании воздушного теста
1-99
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него
1
Лекция
схемы
4
Описание изделий, которые можно выпекать из бисквитного теста
1-100
Технология приготовления слоеного теста и изделий из него
1
Лекция
учебник
2
Описание преимущества замораживания теста и готовых изделий
1-101
Органолептическая оценка качества
1
Лекция
учебник
1-102
ПЗ№37Семинар на тему «Ассортимент изделий из бездрожжевого теста»
1
Практическое занятие
доклад
1-103
ПЗ№38 Семинар на тему «Ассортимент изделий из бездрожжевого теста
1
Практическое занятие
доклад
1-104
ПЗ№39 Семинар на тему «Ассортимент изделий из бездрожжевого теста»
1
Практическое занятие
1-105
ПЗ№40Семинар на тему «Ассортимент изделий из бездрожжевого теста»
1
Практическое занятие
доклад
1-106
ПЗ№41Классификация пирожных и тортов по признакам
1
Практическое занятие
схемы
1-107
ПЗ№42Классификация пирожных и тортов по признакам
1
Практическое занятие
1-108
ПЗ№43Расчет норм закладки сырья штучных кондитерских изделий из песочного теста
1
Практическое занятие
задачи
1-109
ПЗ№44Расчет норм закладки сырья штучных кондитерских изделий из песочного теста
1
Практическое занятие
задачи
2
Расчет задач на процессы, происходящие при тепловой обработке
1-110
ПЗ№45Расчет норм закладки сырья штучных кондитерских изделий из песочного теста
1
Практическое занятие
задачи
1-111
ПЗ№46Расчет норм закладки сырья штучных кондитерских изделий из песочного теста
1
Практическое занятие
задачи
1-112
ПЗ№47Характеристика бездрожжевого теста и изделий из него
1
Практическое занятие
1-113
ПЗ№48Характеристика бездрожжевого теста и изделий из него
1
Практическое занятие
1-114
ПЗ№49Расчет сырья на порции:100,50,10.
1
Практическое занятие
задачи
1-115
ПЗ№50Расчет сырья на порции:100,50,10.
1
Практическое занятие
задачи
1-116
ПЗ№51Расчет сырья на порции:100,50,10.
1
Практическое занятие
задачи
1-117
ПЗ№52Расчет сырья на порции:100,50,10
1
Практическое занятие
задачи
1-118
ПЗ№53Определение качества кондитерских изделий органолептическим методом
1
Практическое занятие
1-119
ПЗ№54Определение качества кондитерских изделий органолептическим методом
1
Практическое занятие
1-120
Контрольная работа по теме «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»
1
Тема 2.4
Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности
1-121
Ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий повышенной калорийности
1
Лекция
учебник
1-122
Технология приготовления мучных кондитерских изделий повышенной калорийности с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности, органолептическая оценка качества
1
Лекция
учебник сборник рецептур
1-123
ПЗ№55Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
1
Практическое занятие
схемы
1-124
ПЗ№56Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
1
Практическое занятие
схемы
1-125
ПЗ№57Составление технологических карт на изделия пониженной калорийности
1
Практическое занятие
схемы
1-126
ПЗ№58Составление технологических карт на изделия пониженной калорийности
1
Практическое занятие
схемы
1-127
ПЗ№59Расчет выхода сырья на изделия пониженной калорийности
1
Практическое занятие
задачи
1-128
ПЗ№60Расчет выхода сырья на изделия пониженной калорийности
1
Практическое занятие
задачи
1-129
Дифференцированный зачет
1
1-130
Дифференцированный зачет
1
1-131
1
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14915
Заголовок 115