Методическая разработка урока «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки».

Министерство образования и науки Республики Татарстан
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Нижнекамский агропромышленный колледж»
Методическая разработка урока
«Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки».
Дисциплина: ПМ.08. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
По профессии: 12901 КОНДИТЕР
Мастер производственного обучения
Гиззатуллина Наталья Геннадьевна
2016год
Аннотация.
Данная педагогическая разработка представлена в виде методической разработки урока теоретического обучения. Тема урока: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки» является частью в профессиональном модуле «ПМ.08. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Профессия : 12901 КОНДИТЕР
Урок разработан по типу изучения нового материала.
Образовательная цель урока заключается в следующем - обеспечить усвоение обучающимися теоретических знаний по изучаемой теме.
Методическая цель заключается в формировании мотивации обучающихся, повышение интереса к выбранной профессии, активации поисковой деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессиональной направленности по организации учебной деятельности с элементами творческого подхода к процессу усвоения изучаемого материала.
План урока
Тема программы: ««Технология приготовления хлебобулочных изделий»
Тема занятия: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки».
Время проведения: 1 ч.
Цели урока:
1.Образовательная цель урока заключается в следующем - обеспечить усвоение обучающимися теоретических знаний по изучаемой теме.
2.Развивающая: развить творческий интерес к профессии, умение работать в команде (коммуникативные навыки);
3.Воспитательная: воспитать стремление к получению новых знаний, чувство материальной ответственности.
4.Методическая цель заключается в формировании мотивации обучающихся, повышение интереса к выбранной профессии, активации поисковой деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессиональной направленности по организации учебной деятельности с элементами творческого подхода к процессу усвоения изучаемого материала.
Вид урока: комбинированный
Методы: словесный, наглядный, объяснительно иллюстрационный, активные методы обучения.
Учебно-методическое оснащение занятия: компьютер, проектор, экран, электронные ресурсы, презентация «Булочки», муляжи, натуральные образцы, учебники, справочные материалы.I. Организационная часть (3 мн.)
1.1Проверка наличия учащихся.
1.2. Ознакомление учащихся с темой, целями и задачами и ходом урока.
II. Проверка домашнего задания.
Тема: Приготовление дрожжевого теста.
2.1. Тесты.
2.2 .Карточки-задания.
2.3. « Домино» - игра.
2.4. Структурно-логическая схема.
2.5. Оценка ответов учащихся с занесением данных в сводную ведомость урока.
III.Объяснение нового материала.
Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста- булочки».
3.1. Характеристика и ассортимент булочек. Особенности приготовления некоторых видов булочек.
3.2. Технология приготовления булочки «Домашняя».
3.3. Организация рабочего места.
3.4. Требования к качеству.
3.5. Виды и причины брака готовых изделий при выпечке.
IV. Обобщение изученного материала.
4.1. «Мозговая атака»- устный опрос.
4.2. «Продуктовая корзина»- индивидуальные задания.
4.3. Запись новых терминов в Глоссарий.
V. Подведение итогов урока.
V.1.Объявление оценок учащихся.
V.2. Анализ допущенных ошибок учащимся при ответах.
V.3. Ответы на непонятные вопросы темы учащимся.
V.4. Назначение дополнительной консультации.
V.5..Рефлексия учебной деятельности обучающимся.
VI.Домашнее задание.
6.1. Повторить тему: «Приготовление дрожжевого теста».
6.2. Выучить и законспектировать тему: Изделия из дрожжевого теста, «Булочки».
6.3. Записать значение новых терминов в глоссарий- упек,притиски,льезон.
6.4. Решить задачу.
II.Проверка подготовки учащихся к домашнему заданию по теме:
Приготовление дрожжевого теста».
2.1. Проверка заданий по тестам. Тема: «Дрожжевое тесто».
2.2. Проверка домашнего задания по карточкам-задания.
2.3. Закрепление знаний технологического процесса приготовления дрожжевого теста опарным способом, применяя игровую форму «Домино».
2.4. Заполнение структурно-логической схемы по приготовлению дрожжевого теста. Заполнить пропущенные окна в схеме.
2.5. Оценка ответов учащихся, заполнение ведомости успеваемости на уроке.
Задание 2.1.
Тест.
По теме: «Дрожжевое тесто».II УУ
№ п/пСодержание заданий Эталон ответов Существ.операции1 Какую функцию выполняют дрожжи? Разрыхляют тесто. 1
2 Какую берут муку для приготовления теста? С сильной клейковиной. 1
3 Перечислите основные компоненты дрожжевого теста? Мука, вода, соль, дрожжи, сахар, маргарин. 6
4 Запишите пропущенные операции технологического процесса приготовления дрожжевого теста: подготовка продуктов,___1___,брожение,____2____, _____3_____. Обминка. 1.Замес.
2.Оьминка.
3.Брожение. 3
5 Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете? Без опарный,
Опарный. 2
6 Сколько граммов яичного порошка заменяет одно яйцо? 12г. 1
7 Какая температура для замеса теста? 350С 1
8 Какие способы определения качества теста вы знаете? Лабораторный и органолептический. 2
9 Какая кислотность готового теста? 2,50 1
10 Цель просеивания муки? Обогащение кислородом, очищение от примесей. 2
11 Как ускорить процесс брожения? Увеличить количество дрожжей в 2 раза. 1
12 Причина кислого вкуса теста? Тесто перебродило. 1
13 Тесто не подходит? Низкая температура раствора, некачественные дрожжи, запарили дрожжи. 3
14 Сколько стадий приготовления опарного теста вы знаете? 1.Приготовление опары.
2.Замес теста. 2
Задание 2.2. Карточка-задание №1.
Тема: «Приготовление дрожжевого теста».
Задание №1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?
Ответ: опарный и безопарный.
Задание №2.Цель обминки теста?
Ответ: Насыщение теста кислородом. В результате изделия получаются пышные. Очищение от примесей.
Задание №3. Составьте цепочку операций технологического процесса приготовления дрожжевого теста.
Ответ: Подготовка продуктов→замес теста→брожение→обминка→брожение→обминка→разделка.
Задание №2.2.
Карточка задание №2.
Тема: «Приготовление дрожжевого теста».
Задание №1. До какой температуры подогревают воду для замеса теста?
Ответ:30-350С.
Задание №2. Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья?
Ответ: Безопарный.
Задание №3. Пользуясь таблицей взаимозаменяемости, рассчитайте необходимое количество яичного порошка для замены 20 шт. яиц при приготовлении дрожжевого теста с «отсдобкой»?
Ответ: 20 шт. × 12 гр. =240 гр.
Задание №2.3.
«Домино»
Тема: «Приготовление дрожжевого теста опарным способом».
1.Подготовка ингредиентов. 2.Приготовление опары.
3.Замес теста. 4.Брожение. 5.Обминка №1.
6.Добавление остальных компонентов (соль, сахар, маргарин) «Отсдобка».
7.Брожение №2. 8.Оьминка №2. 9.Определение готовности.
Задание №2.4.
Заполните недостающие операции структурно-логической схемы.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
↓
Ответы:
№1 – мука. №2 – процеживание раствора.
№3 – обминка. №4 – дрожжи.
Проведение итогов урока.
Ответы учащихся оцениваются по нижеприведенной форме.
«Сводная ведомость успеваемости за урок»
№ п/пФ.И.О.
Учащихся
по специальному
составу Домашнее задание Закрепление новой темы Оценка Замечания
домино тест Карта заданий Устный опрос Дополнения «Мозговая атака» «Продуктовая корзина» Дополнения 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Выставление оценок в журнал, объявление результатов урока.
Особо-трудные вопросы для повторения к следующему уроку:
_________________________________________________________
III.Объяснение нового материала.
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста «Булочки».
Учебник: А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Москва 2010г.
3.1.Ассортимент, характеристика булочек из дрожжевого теста.
Конспект
Булочками называют изделия из дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество взбадривающих ингредиентов: (масло, сливки, сахар, изюм).
Ассортимент булочек зависит от формы и способа отделки поверхности.

Особенности отделки поверхности булочек.
Наименование Форма Особенности приготовления теста Отделка поверхности
Домашняя Круглая Опарным способом Смазываем яйцом, посыпаем сахаром.
Сдоба выборгская Плюшка с разрезом Опарным способом Смазываем яйцом, посыпаем сахарной пудрой.
Сахарная Круглая, четыре нажима, крест на крест. Опарным способом. Поверхность посыпаем сахаром, сверху повидлом, или орехами.
Дорожная Овальная 3-4 разреза поперечных. Опарным способом. Смазываем жиром, посыпаем крошкой.
Российская. Круглая, крестообразный надрез. Тесто на воде с добавлением молока. Смазываем льезоном.
Школьная Круглая Опарным способом. Смазываем меланжем.
Бриошь Форма шариков. Опарным способом. Смазываем меланжем.
Ванильная Круглая Добавляют в тесто ванилин. Смазываем меланжем.
На уроке учащиеся знакомятся с ассортиментом булочек и особенностями по приготовлению.
Более подробно приготовление булочек по операциям технологического процесса изучаем на примере «Домашняя».
Булочка «Домашняя».
Мука высшего сорта- 675 г, сахар- 111 г, маргарин столовый- 149 г, яйца- 60г , соль- 6 г ,вода -285 г ,дрожжи -17 г
Сахар для отделки поверхности-32 г.: выход полуфабриката-120 г.
Выход-10шт. массой по 100г.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30-35оС, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2-2,5 ч. Для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный маргарин и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3-4 часа, периодически его обминая.
Готовое тесто разделить в виде шариков весом 120 г. и уложить на смазанный жиром кондитерский лист, оставить для расстойки в теплом месте на 10-15 мин., за 5-7 мин. до выпечки поверхность смазать яйцом , посыпать сахаром. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 220-2400С 10-12 мин.
Срок реализации изделия – 24 часа с момента приготовления при температуре +2, +60С.
Требования к качеству.
Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Форма-круглая, соответствует требованиям, цвет – светло-коричневый, на поверхности видны кристаллики сахара.
Вид на изюме Пышная, хорошо пропеченная, нет закала. Мелкий пористый.
Консистенция Пышная, при нажатии пальцем на поверхностьвыравнивается.
Вкус и запах Сладкий вкус.
Влажность 12%.
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
__________ В.А Панков.
«_____» _______ 2014 г.
Технологическая карта №___ 1 ___ на приготовление
Булочка « домашняя »
Наименование сырья Требования к качеству сырья ГОСТ.
ОСТ.
ТУ. Расход сырья на 10 шт. готовой продукции в гр. Общий расход сырья
п /фСмазка листов Смазка Отделка Мука пшеничная 641,7 641,7
Мука (подпыл) 33,8 33,8
Сахар – песок 111,0 111
Сахар – песок 32 32
Маргарин сл. 148,5 148,5
Меланж. 60 60
Дрожжи (пресс) 17 17
Вода 285 285
Масло растительное 30 30
Выход п / ф120 120
Выход готового изделия 100
Технология приготовления, порядок оформления и подачи изделий.
ИЗ дрожжевого теста формируют шарики весом 120 гр. Кладут на кондитерские листы швом вниз. Расслаивают, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230-2400С 10-12 минут.
Срок реализации изделия – 24 часа с момента приготовления при температуре +2 +60С.
Органолептические показатели качества булочки.
Внешний вид Форма-круглая, соответствует требованиям, цвет светло-коричневый, на поверхности видны кристаллики сахара.
Вид на изюме Пышная, хорошо пропеченная, нет закала. Мелкий пористый.
Консистенция Пышная, при нажатии пальцем на поверхность выравнивается.Вкус и запах Сладкий вкус.
3.2 Приготовление булочки «Домашняя».
3.2.1. Организационная работа.
Для оснащения рабочего места нам требуется: весы, кондитерские листы, кисть, венчик, посуда для льезона, лотки, губка для смазки листов, нож, скребок для зачистки листов.
3.2.2.Приготовление булочки.
Операции технологического процесса.
а) Порционирование теста (деление на куски).
Существует механический способ разделки теста, но можно и ручным способом на столе.
Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, смазанный маслом или посыпанный мукой.
Масса порции куска теста должна ровняться массе 10 порций полуфабриката, допускается отклонение 2 г. Вес полуфабриката узнаем из технологической карты.
б) Подкатка кусков теста.
Подкатываем ладонями на столе кругообразными движениями.
Подкатанные шарики укладываем на стол швом вниз на 10-15 минут для промежуточной расстойки. За это время поверхность выравнивается.
в) Формовка булочек.
Формируем булочки круглой формы, укладываем швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром.
Расстояние между булочками 8-10 см.
Близкая посадка п/ф приводит к образованию притисков. (Записать в глоссарий новое слово, значение этого термина).
Лучше всего укладывать в шахматном порядке.
г) Окончательная расстойка полуфабриката.
Сформированные изделия помещают в расстоечный шкаф (ТРШ) с зоной увлажнения 70-80%, температурой 300С на 25-40 мин.
При способе расстойки изделия не завертывают, получается объемными, правильной формы. При недостаточной расстойки изделия получаются мелкими, плохо припекаются, корочка с надрывами.
д) Отделка сформированных изделий.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой кисточкой меланжем.
Чтобы яичная масса равномерно покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают венчиком, (но не в пену).
Смазывают изделия за 5-10 мн. до выпечки и посыпают сахаром.
Заостряем внимание на отделке поверхности п/ф.
е) Выпечка булочек.
Выпечка-это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие.
Во время выпечки изделия уменьшаются в весе, происходит «Упек» и образование румяной корочки.
Слово «Упек» - новый термин-записать в глоссарий.
Для каждого вида изделий установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать.
Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают терморегуляторами.
При выпечке изделий необходимо соблюдать правила охраны труда:
1.Провепить рабочую камеру, чтобы тены были закрыты, и камера была чистой.
2.Рукава халата должны быть застегнуты. Вынимать кондитерские листы из печи в перчатках.
3.Возле пекарного шкафа должен лежать диэлектрический коврик.
4.Проверить исправность магнитных пускателей.
5.Обязательно должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
Выпечка булочки.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Выпекают булочку «Домашняя» при температуре 2300С в течение 10мин. Готовность булочек определяют по цвету поверхности изделия (от золотисто-желтого до светло коричневого цвета).ж) Охлаждение изделий.
После выпечки изделия остывают на стеллажах, потом их выкладывают на лоток «на ребро».
Нельзя складывать горячие, так как они будут мятые, некрасивые.
Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12% и остается такой при дальнейшем остывании.
3.3.Оценка качества булочки «Домашняя».
Оценка качества определяется органолептическим методом по ниже приведенным критериям:
Внешний вид Форма-круглая, соответствует требованиям, цвет светло-коричневый, на поверхности видны кристаллики сахара.
Вид на изюме Пышная, хорошо пропеченная, нет закала. Мелкий пористый.
Консистенция Пышная, при нажатии пальцем на поверхность выравнивается.Вкус и запах Сладкий вкус.
Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.
Недостатки Причины
Поверхность изделия покрыта трещинами. Недостаточная расстойка, низкая температура печи, изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие-с трещинами, корка бледная, на вкус соленые. В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера. В тесто положено много сахара.
Изделия бледные, запах кислый. Тесто перекисшее.
Мякиш изделия с неравномерной пористостью. Недостаточный обмин теста.
Изделия с закалом. Тесто замешано слишком жидко, печь была недостаточно нагрета.
Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски». Слишком близкая рассадка изделий.
IV.Закрепление изученного материала по теме: »Приготовление булочек из дрожжевого теста».
4.1.Задание «Мозговая атака».
№п/пЗадание Эталон правильных ответов
1 Перечислите ассортимент булочек. Домашняя, выборгская, сахарная, сдобная, российская, сдоба, школьная, бриошь, ванильная, дорожная.
2 Каким способом готовят дрожжевое тесто для булочек. Опарным.
3 Перечислите основные операции технологического процесса приготовления булочки «Домашняя». Приготовление теста, порционирование теста, подкатка, предварительная расстойка, формовка полуфабриката, отделка поверхности, окончательная расстойка.
4 Объясните причины образовавшихся притисков. Близкая посадка изделий.
5 При какой температуре выпекают булочку «Домашняя». 2300С.
6 Перечислите основные разновидности отделки поверхности булочек. Сахаром, орехами, крошкой, повидлом.
7 Дайте краткую характеристику окончательной расстойки изделий. Изделия сферические, увеличены в объеме.
8 Как вы понимаете слово «Упек»? Уменьшение в весе, потеря влаги.
9 Для чего смазывают изделия перед выпечкой льезоном? Для образования румяной корочки.
10 Какие правила порционирования теста необходимо запомнить? Взвешивать кусок теста весом 10 шт. п/ф.
11 Как подготовить кондитерские листы для выпечки булочек? Смазать растительным маслом.
12 Цель предварительной расстойки? Чтобы удобно было формовать полуфабрикат изделия.
13 Перечислите основные ингредиенты дрожжевого теста: Соль, сахар, дрожжи, вода, мука, маргарин, яйца.
14 Преимущество опарного способа приготовления теста? Этот способ используют при приготовлении сдобного теста. Быстрее, сильнее бродит тесто, изделия получаются более пышными.
15 Температура воды для замеса теста? 30-350С.
16 Необходимое количество обминок теста? Две-три.
17 Как определить готовность опары? По наличию лопающихся пузырьков, готовая опара оседает.
18 Для чего просеивают муку для замеса? Для очистки от примесей, для насыщения кислородом.
19 Какое оборудование используют для замеса теста? Тестомесильную машину.
20 Перечислите способы разделки теста: Механическая и ручная.
4.2. Задание.
Продуктовая корзина.
Задание дифференцированное (для более слабых обучающихся).
Учащимся предлагается набор разных ингредиентов, из которых они должны выбрать ингредиенты для приготовления булочки «Домашняя».
В набор включены ингредиенты: соль, сахар-песок, изюм, мак, молоко, вода, орехи, мед, яйцо, дрожжи, сода, маргарин, мука, масло растительное.Правильным будет ответ с выбором таких ингредиентов: мука, сахар-песок, маргарин, яйцо, соль, дрожжи, вода, масло растительное.4.3. Записать в глоссарий значение новых терминов.
1). Опара - жидкое дрожжевое тесто, полуфабрикат.
2). Притиски – боковые разрывы изделий, образовавшиеся в результате близкой расслойки изделий.
3). Упек – потеря влаги, уменьшение веса готового изделия при выпечке.
V. Проведение итогов урока.
Ответы учащихся оцениваются по нижеприведенной форме.
«Сводная ведомость успеваемости за урок».
№п/пФ.И.О. Учащихся
по специальному составу Домашнее задание Закрепление новой темы Оценка Замечания
домино тест Карта заданий устный опрос дополнения «мозговая атака» «продуктовая корзина» дополнения 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Выставление оценок в журнал, объявление результатов урока.
Особо-трудные вопросы для повторения – к следующему уроку.
VI. Домашнее задание.
5.1. Повторить. Приготовление дрожжевого теста. Учебник «БМКИ»
Стр. 69-79.
5.2. Выучить и законспектировать. Разделка и выпечка теста. Учебник «ПМКИ»
Стр. 79-83.
Компакт диск CDR
5.3. Выучить и законспектировать. Изделия из дрожжевого теста «Булочки». Учебник
Стр. 83-90
Компакт диск CDR
5.4. Закрепить новые термины. Упек.
Притиски.
Льезон. Глоссарий
5.5. Решить задачу:
Задача: определите % упека, если вес п/ф – 115гр. , а выход готового изделия – 100гр.
Рекомендуемая литература.
1.​ Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования._М.: Мастерство, 2010.
2.​ Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2010г.
3.​ Сборник технических нормативов, сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Под общей редакцией А.П.Антонова. Издательство «Хлебпродинфоррм»,2010.
4.​ Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
5.​ Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.
6.​ Организация хранения и контроль запасов сырья.
7.Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции
8.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2010г.
9.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.
Преподаватель спецтехнологииК. П. Андронович.