Исследовательская работа Пища балкарцев и карачаевцев XIII-XVIII вв
Содержание
Введение______________________________________
II. Пища балкарцев и карачаевцев ХIII-XVIII вв.__
1. Существенный элемент материальной культуры любого народа
2. Формирование утвари и традиции в приготовлении пищи в истории народа
3.Физико-географическая среда и фауна играют большую роль в сложении всего комплекса традиционной пищи
4.В характере приготовления, рецептуре и терминологии пищи очень отражаются важные этнокультурные переплетения, смешения, взаимовлияния различных племен и народов Кавказа
5.Кухонная утварь, ритуальная пища, различные церемонии и суеверия, многогранная рецептура приготовления, место и форма приема пищи.
6.Сравнение балкаро-карачаевской традиционной кухни с кухней соседних кавказских и родственных скотоводческих тюркских народов
Заключение_____________________________________
Литература_____________________________________
1
Приложение ___________________________________
Введение
Мы решили написать исследовательскую работу по этнографии на тему «Пища балкарцев и карачаевцев ХIII-XVIII вв.
Цель нашей работы: подробно описать традиции и основные компоненты балкарской кухни в 13- 18 веках двадцатого века. Для чего это нам надо? Мы думаем, что надо знать историю и этнографию своего народа. А знание кухни и традиции народа дают знание и других сторон жизни населения Северного Кавказа.
Моя работа актуальна, потому что как никогда возрос интерес к своим истокам, к истории своего народа. Для написания нашей работы мы пользовались различными источниками: литературой и историческими очерками по истории нашего края, брали интервью у аксакалов и старейших жителей нашего поселка, изучали статьи из СМИ и Интернет-ресурсов.
Практическая значимость нашей работы заключается в том, что данная работа может использоваться на классных часах, и уроках по истории Кабардино-Балкарии.
Новизна работы заключается в том, что в небольшой работе заключены подробные сведения по утвари и пище балкарцев и карачаевцев именно в 13- 18 веке, то есть моя работа достаточна систематизирована. Конечно, сейчас трудно найти что-то особенно новое по нашей теме. Но могу сказать, что в приложении нашей работы представлены уникальные фотографии из истории жизни балкарцев, которых нет ни к книгах, ни в музеях. Они взяты и перефотографированы у старейших жителей нашего района. Интерес к изучению традиционной пищи - народов нашей страны значительно возрос. Пища, как и многие другие стороны материальной культуры балкарцев и карачаевцев, до сих пор не являлась предметом специального изучения с целью выявления историко-культурных истоков народа.
Как мы знаем, что существенным элементом материальной культуры любого народа является его традиционная пища и утварь. Они формируются на протяжении всей его истории. В ней находят отражение такие важнейшие стороны жизни и деятельности народа, как хозяйство, культура, исторические взаимосвязи, контакты и торговые отношения с соседними народами на различных этапах развития. Важное значение в сложении всего комплекса традиционной пищи играют физико-географическая среда, фауна и флора исторической территории народа, так как все это накладывает большой отпечаток на хозяйство, являющееся основным источником пищи. Поэтому в пище балкарцев и карачаевцев больше, чем в другом элементе материальной культуры, проявляется хозяйственный уклад народной жизни. Рассмотрим, как с изменением формы и содержания хозяйства менялась, или дополнялась их традиционная пища. Как готовили, какие рецепты, и само названия пищи отражалось в этнокультурных переплетениях, смешения и взаимовлияния различных племен и народов Кавказа.
Одним - словом, развитие и формирование пищи - самого необходимого элемента материальной культуры - связано с весьма существенными сторонами жизни народа. При изучении быта, нравов и верований любого народа очень важно обращать внимание на форму подачи, способ употребления пищи и ее составные элементы. Ценный материал для нас, как исследователей представляет поведение участников трапезы: почитание старших за трапезой, раздел туши животного, особенно жертвенного, по рангу и возрасту, полу сидящих за трапезой. Столь же интересны сама кухонная утварь, ритуальная пища, различные церемонии и суеверия, многогранная рецептура приготовления, место и форма приема пищи и многое другое. Не малый отпечаток на все это накладывали различные языческие представления и классические религии - христианство и ислам. Поэтому вопросы формирования и состава традиционной пищи народов и связанные с нею обряды и обычаи давно являются предметом специальных исследований, которые раскрывают неразрывную связь пищи с социальной, хозяйственной и этнокультурной структурой народа. Мы хотели бы привести в пример выдающегося советского теоретика-этнографа С. А. Токарева, который в своей работе «К методике этнографического изучения материальной культуры» писал, что, «изучая пищу какого-то определенного народа, надо исходить, прежде всего, из того, что функции пищи в человеческом обществе весьма разнообразны. Кроме чисто биологической потребности питания, в человеческом обществе и пища, и весь комплекс связанных с ней обычаев и обрядов имеют социальное значение». Развивая это положение на конкретном материале из традиционной пищи карачаевцев, группа ведущих этнографов-кавказоведов констатирует, что пища как категория весьма устойчива, несмотря на свою короткую «жизнь». Созданные народом продукты питания и блюда держатся в его обиходе прочно и, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. К излюбленным традиционным, привычным для организма продуктам и кушаньям прибавляются новые, обогащающие ассортимент. Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с приемом пищи. Все это делает такой материал, как пища,- пишут специалисты,- весьма интересным с точки зрения изучения этногенеза народа и связей его с соседями. Как мы уже писали, за последние годы интерес к изучению традиционной пищи - народов нашей страны значительно возрос и принял целенаправленный планомерный характер в связи с грандиозными преобразованиями в быту и культуре. Идет глубокий процесс развития города и деревни, стираются национальные грани в общественной формой ведения хозяйства, идет неотвратимый процесс сближения и интеграции национальных культур и самобытных традиций. Однако пища, как и многие другие стороны материальной культуры балкарцев и карачаевцев, до сих пор не являлась предметом специального изучения с целью выявления историко-культурных истоков народа. В распоряжении исследователей имеется лишь рецептура и названия балкаро-карачаевских блюд XIX-XX вв. и описание некоторых очень интересных обрядов того же периода, публикацией которых мы всецело обязаны этнографам Г. X. Мамбетову и К. М. Текееву. Поэтому мы использовали много материала для своей работы, взятого из их трудов. Их работы являются первой в историографии попыткой освятить средневековую пищу наших предков.
Балкарцы и карачаевцы издавна живут в высокогорных ущельях Центрального Кавказа. Каменистый грунт, короткое лето с ранней осенью и суровой зимой в совокупности обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства, поскольку многие земледельческие культуры здесь не успевали вызревать. Ничтожное количество пригодных для обработки земель и затрата колоссальных усилий для очистки, вспашки, ирригации крохотных полей отодвигало земледелие и огородничество на второй план. По этим причинам даже в XIX в. в Балкарии и Каравае земледелие не получило широкого размаха. Своего урожая хлеба здесь «хватало» на 2-3 месяца, остальное необходимое количество зерна для пропитания балкарцы и карачаевцы выменивали на товары скотоводческого хозяйства у соседних народов в Кабарде, в Грузии, Абхазии и др. Для получения столь мизерных урожаев им приходилось отвоевывать потом и кровью каждый вершок земли. (5)
Каждый такой участок очищался от камней, загораживался, обильно унавоживался и поливался посредством искусно проведенных по гористым местам каналов. Поэтому, например, в Балкарии, участок земли, где мог разместиться; трехлетний бычок, стоил дороже самого бычка. Земледелие балкарцев и карачаевцев, носило подсобный характер. Древнейшей земледельческой культурой, известной балкарцам к карачаевцам, является ячмень (АРПА) У основной массы балкарского и карачаевского народов вплоть до XIX века ячменная лепешка (арпагыржын) и сыр (бишлакъ) являлись основной их пищей. Эта же пища у богатых слоев населения сопровождалась обилием мяса, молока и масла и прочими продуктами скотоводческого хозяйства. Выращивание ячменя и употребление различных продуктов из него мы видим в фольклоре балкарцев и карачаевцев. Так, к примеру, в нартских сказаниях, легендах и сказках очень часто упоминается древнейший напиток из ячменя - боза и ячменная лепешка. В первой половине XVIII в. наравне с ячменем этим народам была: известна и пшеница, а во второй половине того же столетия источники фиксируют у них наличие и проса. В XVIII-XIX вв. подсобную роль в хозяйстве изучаемых народов играло пчеловодство и выращивание некоторых огородных культур - лука, редьки, огурцов и пр. С древнейших времен в пищу балкарцев и карачаевцев, как и многих других народов, шла добыча охотников. Сцены и объекты охоты также нашли отражение в их героических нартских сказаниях и других жанрах устного народного творчества. Издревле сложившийся скотоводческий характер хозяйства балкарцев и карачаевцев требовал большого количества соли, которой на их территории не было. Необходимое количество соли для заготовок впрок масла, мяса и молочных продуктов они постоянно на шерсть, войлок, скот и пр. у соседних народов - сванов, кабардинцев, ездили за солью к маджарским соленым озерам. (1)
До появления в начале XIX в. огородных культур, а позже и картофеля и др., при медленных изменениях в хозяйстве горцев вряд ли пища изучаемой эпохи существенно могла отличаться от этнографически известной пищи XIX века. Археологические раскопки дают скудный материал о средневековой пище. В основном это фрагментарные остатки кухонной керамики и утвари, кости домашних и диких животных. Письменные источники, которые бы освещали пищу балкарцев и карачаевцев этой эпохи вообще отсутствуют. Поэтому этот скудный археологический материал приобретает большое значение, поскольку он нам помогает воссоздать картину некоторых конкретных блюд. Национальная кухня балкарцев как мы уже писали, непосредственно связана с их хозяйственными занятиями, которые в определенной степени остаются неизменными до наших дней. Местные жители издавна занимались земледелием и скотоводством, а поэтому традиционная кухня кабардинцев и балкарцев славится своими мясными блюдами: из баранины, говядины и различной птицы. Широко распространены также мучные, молочные и крупяные блюда, не обделяет вниманием и сладкие блюда и десерты. Использование овощей не совсем характерно для здешней традиции, чаще всего при приготовлении блюд можно встретить картофель, фасоль, репчатый лук и чеснок. Основу национальной кухни составляют жареные, тушеные и отварные блюда из мяса и птицы. Ко вторым блюдам зачастую подают специальный соус под названием тузлук это толченый чеснок, который разводится айраном либо бульоном. Популярностью пользуются также соусы на сметанной основе. У основной массы балкарского и карачаевского народов вплоть до XIX века ячменная лепешка (арпагыржын) и сыр (бишлакъ) являлись основной их пищей. Эта же пища у богатых слоев населения сопровождалась обилием мяса, молока и масла и прочими продуктами скотоводческого хозяйства Очень широко в Балкарии, в горных районах и в нашем районе было развито террасовое земледелие Здесь часто находили земледельческие орудия - лемехе, череселы, серпы, всевозможные каменные ступы, зернотерок. Находки и свидетельства современников говорят о том, что у племен Северного Кавказа культивировались ячмень, просо, пшеница. В становлении земледельческой культуры Балкарии большую роль сыграли тюркоязычные булгары, первоначально обитавшие в Приазовье и в Прикубанье и вместе с аланами создавшие в VIII-IX вв. известную оседло-земледельческую культуру кочевников Хазарского каганата, охватившую почти весь юг европейской части СССР. (2)
Историческая реальность этого процесса подтверждается тем, что аланы и булгары явились ведущими племенами в этногенезе самих балкарцев и карачаевцев. Нашествие татаро-монголов, превращение северокавказских земель в кочевья Золотой Орды, погромы тимуровских полчищ нанесли непоправимый урон экономике племен, обитавших здесь до указанных событий. Больше всего это отразилось на земледелии в связи с превращением плодородных земель Предкавказья в пастбища Золотой Орды. Земледельческая культура с этих пор пошла на убыль, и для эпохи XIII-XVIII вв. она уже играла подсобную роль в экономике горцев; Северного Кавказа.
К сожалению, недостаточная изученность памятников бытовой культуры XIII-XVIII вв., отсутствие письменных источников не дают возможности конкретизировать культуры земледелия. Но мы не ошибемся, если скажем, что они мало, чем отличались от культур XIX в.- ячмень, пшеница, просо. Культура проса, прочно отраженная в фольклоре балкарцев и карачаевцев, могла получить дальнейший толчок в своем развитии в XIV-XVI вв., когда эта культура была очень, хорошо развита у непосредственных соседей - адыгов. (их любимая и сейчас – паста делается из проса) Употребление в пищу продуктов из зерновых культур в исследуемое время подтверждается, как отмечалось выше, находками множества различных каменных зернотерок, жерновов ручных мельниц, ступ, пестов и пр. на поселениях того времени (Верхний Чегем, Нижний и Верхний Архыз, Эль-Джурт и др.).(5)
К концу интересующего нас времени, в период XVII-XVIII вв. появляются в большом количестве на горных речках тивные водяные мельницы у карачаевских и балкарских аулов Кюнлюм, Булунгу, Эль-Тюбю, Карт-Джурт и др. Невозможно отрицать, что, как в XIX в., так и ранее у этих народов бытовала большая разновидность деревянной утвари - песты, ступы (кели), большие деревянные блюда для замешивания теста и раскладки разделанной туши животных (те гене), плетеные сапетки для хранения зерна (дуу, кюф), устраивались ямы, облицованные камнем, для хранения продуктов питания и зерна и т. д. Широкое распространение, как и в XIX е., вероятно, имели различные изделия из кожи животных. Целиком содранная с овцы шкура тщательно обрабатывалась и служила для хранения кислого молока - айрана, масла, сливок и других жидких продуктов. Такой кожаный мешок назывался гыбыт. Такой же мешок для хранения муки и мучных продуктов назывался къапчыкъ. Балкарцы и карачаевцы для хранения зерна использовали кожаный мешок из целиком содранной шкуры молодого бычка или теленка. Этот мешок именовался тулукъ. Наряду с зерновыми культурами в пищу балкарцы и карачаевцы употребляли рыбу, о чем свидетельствуют кости осетровых рыб из жилищ Верхне-Чегемского городища XIII-XIV вв. Употреблялась также :и птица, о чем говорят находки костей и скорлупы куриных яиц в памятниках изучаемой эпохи. Большое количество остеологического материала на средневековых поселениях свидетельствует об обилии мясной пищи в быту этих народов. Среди них имеются кости диких (кабанов, зубров, медведей и. др.) и домашних животных (овец, крупного рогатого скота, лошадей, свиней и пр.). Об употреблении в пищу отмеченных животных в XIII- .XVIII в., кроме самих костных остатков, говорит тот факт, что кости этих животных являются массовой находкой в памятниках предшествующих эпох. С распространением ислама, во второй половине XVIII в., мясо некоторых животных (свиней, кабанов и др.) исключается из пищи балкарцев и карачаевцев. (1)
В силу, этого большой интерес представляет традиционная, этнографически засвидетельствованная пища балкарцев и карачаевцев XIX-XX вв., которая позволяет судить об их кухне более раннего времени. Мясо являлось традиционной пищей балкарцев и карачаевцев. Оно употреблялось в различных видах. Очень распространено было употребление вареного мяса. Особо почитаемо было баранье мясо. О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. Самыми почетными долями считались голова (баш), лопатки (жауурун), тазовые кости (жансюек), локтевые кости (базук), бедренные кости (орта жилик), коленные кости (ашыкъ илик) и пр. К каждой из этих порций полагалось по два ребра. При подаче этих порций учитывались ранг и половозрастные особенности участников трапезы. Голову подавали самому почтенному и старшему мужчине, который раздавал присутствующим соответствующие каждому части: уши - детям, или младшему, язык и челюсти - женщинам, и т. п. К мужским порциям (голова, лопатки, тазовые кости) добавлялись по два длинных ребра, к женским: (коленные кости, бедренные кости) добавлялись по два коротких ребра. Шейные позвонки отдавались пастуху, хвостовые позвонки – женщинам. Балкарцы и карачаевцы широко практиковали заготовку мяса впрок. С этой целью мясо вялили, сушили на солнце, коптили над очагом и получалось вяленое мясо - къакъ эт. своеобразное консервирование мяса. Разрезав мясо на мелкие куски, слегка поджаривали на внутреннем жире, затем собирали эту поджарку (къууурма) в кожаный мешок (гыбыт) или деревянные кадки: (чыккыр) и заливали жиром. В таком виде мясо долго хранилось. При необходимости приготовить мясную пищу использовали эти заготовки. Кроме того, впрок практиковали засолку головы, ног, внутренностей- легких, почек, печени и пр. Хранили их в кадках, в рассоле (тузлукъ). Из заготовок впрок широко практиковались различные колбасы (къыйма). Из колбасных изделий свежего употребления: излюбленными являлись сохта, представляющая собой кусок тонкой кишки, начиненной мелко нарубленной печенью с различными приправами, и къан сохта, начиненная свежей кровью и сваренная с приправами. Излюбленным блюдом было жёрме - тип свежей колбасы. Готовили его следующим образом: рубец желудка разрезали на отдельные кусочки, в них заворачивали внутренний жир свежей туши, обматывали тонкой кишкой и варили. От слова «обматывать» (жёрмеле) и происходит название блюда. Большой популярностью в прошлом пользовалась колбаса къазы, приготовляемая из внутренностей молодого жеребенка. Мясо жеребенка вообще считалось самым почетным угощением высокого гостя, например у карачаевцев. Ведущей приправой для мясных блюд был тузлукъ, приготавливаемый из бульона или кислого молока - айрана с толченой солью и чесноком. После мяса и мясных блюд, как правило, необходимо было> подавать к столу бульон - шорпа. Широко употреблялось и жареное мясо - шишлик, название которого происходит от слова шиш, т. е. вертел. Одним из лакомых шишликов был жалбауур из свежей печени, зажаренной на внутреннем: жире только что разделанной туши барана или овцы. Очень интересным шишликом является тёш. При разделе туши: овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шишлик предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян, и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прилепливает к опорному столбу жилища, чаще всего к центральному. Перечисленные мясные блюда и порядок разделения туши на порции являются традиционными для многих тюркских народов Алтая,. Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Особенная близость наблюдается в способе приготовления и специальной терминологии таких общетюркских блюд, как жёрме (дьорме), къыйма, шорпа, къазы, къакъ эт, сохта, шишлик, къууурма. Ценную историческую и этнокультурную ннформацию несет в себе особый пастушеский способ варки мяса у балкарских, и карачаевских чабанов. По словам опытных балкарских и карачаевских чабанов и пастухов-старожилов, у них широко практикуются следующие способы варки мяса на высокогорных пастбищах и кошарах. «Пока разделывают тушу животного, разводится большой костер, а в тщательно промытую брюшину складывали очищенное от костей мясо, на рубленное небольшими кусками, наливали воды, завязывали брюшину кусочками тонкой кишки. Когда все это было готово, разгребали огонь .костра и в раскаленный центр костра клали эту брюшину, а вокруг, продолжали разводить огонь. Таким образом варили мясо. Если же под руками не оказывалось дров, очищенные от мяса кости, особенно если животное было хорошо упитанным, горели «как каменный уголь первого сорта»- рассказывают информаторы. По их словам, был и другой способ, рассчитанный на более долгое время, скажемте ночи на утро. «Огонь разводили в небольшой ямке и, когда яма была уже раскалена, а брюшина с мясом готовы, огонь из ямы расчищался и на раскаленное место - дно ямы - клали брюшину, сверху ее засыпали тонким слоем, золы и продолжали разводить костер». Один из этих способов уже отражен в этнографической литературе Северного Кавказа. (4)
Мучная пища. По сравнению с мясо-молочными продуктами, удельный вес мучной пищи балкарцев и карачаевцев был довольно низким. Это объясняется преимущественно скотоводческим характером их хозяйства. Это объясняется преимущественно скотоводческим характером их хозяйства. И все же издревле, как отмечалось, ими культивировался ячмень. Из ячменной муки они пекли в золе хлеб - арпа гыржын, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячменя, например, арпа боза. Как отмечалось, из ячменной муки они готовили запеченные в золе чуреки - гыржын, о которых писали путешественники XVII в. Из жидких мучных блюд можно назвать билямукъ - похлебку из ячменной, а позже - из пшеничной муки. Из ячменной, а позднее из овсяной муки готовили различные виды киселя - бегене. Широко популярным блюдом балкарцев и карачаевцев были различные пироги, начиненные мясом, картофелем, сыром, свекольными листьями и другими растительными начинками,- хычин (с мясной начинкой - эт хычин, с картофельной начинкой - картоф-хычин, с сыром - бишлакъ-хычин и т. д.). Варили в воде и жарили в масле различные пирожки - бёрек. Из ячменной, пшеничной, кукурузной муки готовили различные кашицы - талкъан. Ежегодно, перед выходом на весенне-полевые работы, устраивались большие празднества, на которых готовили ритуальную кашицу из семи видов злаковых, соли и воды (всего девять компонентов) - гёже, которая у. других тюркских народов известна как кочо. Своеобразно готовили впрок муку из ячменя, кукурузы и др. Зерна жарили,. а потом их мололи, полученная мука - къууут - была готова к употреблению. Ели ее, примешивая к ней молоко, айран, сливки и другие-молочные продукты. Жареные зерна, из которых потом получали муку- къууут, называются къурмач. Къурмач и къууут, в определенной: степени можно сравнить с сухарями, заготовленными впрок. Широко, распространенной мучной пищей балкарцев и карачаевцев является кашица, круто заваренная из муки,- к а к, представляющая разновидность. Молочная пища, как и мясная, занимает главенствующее место в меню балкарцев и карачаевцев. Если своего хлеба им постоянно He-хватало и продукты для мучных блюд приобретались соседей, то-мясная и молочная пища сполна обеспечивалась скотоводческим хозяйством. Продукты скотоводства шли на внешний рынок в обмен на хлеб, соль, фабричные изделия. Молочная пища так же отличалась, большим разнообразием, с ней связаны ряд древних суеверий и обрядов., что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев. Балкарцы и карачаевцы употребляли молоко в различных видах. Молочные продукты служили различного рода приправами к мясным и мучным блюдам. Этот вид продуктов в большом количестве заготавливался впрок в твердом и заквашенном виде. (5)
Ведущее место среди молочных продуктов занимает кислое молоко - аиран, издавна входивший в повседневную пищу. Айран, как повседневный напиток, утоляющий жажду и голод. В пищу балкарцев и карачаевцев входили и различные дикие растения и плоды. Прежде всего, это дикие яблоки и груши (агъач алма, агъач кертме), лесные орехи (фундук), различные корнеплоды и травы: чурко - разновидность репы, оразык - морковник, зыкы - разновидность кресс-салата, мант - лопух и т. п. Многие травы употреблялись как приправа - жигра - укроп, дугъума - мята и др. Эти травы сушились и впрок. Употреблялись также и соки различных деревьев - березы, липы, в большом количестве употреблялись и ягоды. В начале XIX в. в пищу входят огородные культуры - капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др. Получают известность и бобовые - фасоль, горох, называемые, общим термином - къудору балкарцы и карачаевцы возделывали картофель. Употреблялись в пищу и сушеные фрукты. Сухофрукты они выменивали на шерсть, сукна, войлоки на таких крупных кавказских рынках и базарах, как в Они и Рачи. Из вареной массы слив и других фруктов балкарцы и карачаевцы изготовляли раскатанные пластинки и сушили их. Эта разновидность пастилы называется у них мырзай.Таковы основные исторически сложившиеся традиционные блюда балкаро-карачаевской кухни. Из нашей работы очевидно, очевидно, что в соответствии со скотоводческим хозяйством ведущее место занимает в ней мясо-молочная пища, обнаруживающая уникальное совпадение с подобной же пищей многих тюркских народов. Через пищу обнаруживаются и тесные историко-культурные контакты с соседними кавказскими народами, уходящие вглубь истории. (1)
Заключение
В заключение нашей работы мы хотели бы сказать, что известный путешественник С. А. Токарев еще в 1849 году писал о балкарцах и карачаевцах, и о том, что их кухня состоит из 12-15 блюд, составляющих вариации из 2-3-х тем, и что блюда эти подавались на оригинальных деревянных столиках - треножках, именуемых тепси. Таковы основные исторически сложившиеся традиционные блюда балкаро-карачаевской кухни. Из нашего труда, очевидно, что в соответствии со скотоводческим хозяйством ведущее место занимает в балкарской кухне мясо-молочная пища, обнаруживающая уникальное совпадение с подобной же пищей многих тюркских народов. Через пищу обнаруживаются и тесные историко-культурные контакты с соседними кавказскими народами, уходящие вглубь истории. Таким образом, видно, как формировалась традиционная народная пища балкарцев и карачаевцев в связи с изменениями их этнокультурного окружения, их хозяйственного уклада, с развитием культурно-экономических взаимосвязей и изменением идеологических представлений. Исследования показывают, что пища XIII-XVIII вв. послужила основой формирования позднейшей пищи XIX века.
Литература
1. Народы Кавказа / Ю.Д. Анчабадзе,Н. Г. Волкова
2.Мизиев И.М. Древнетюркские и карачаево-балкарские параллели в свете этнической истории
3. Мусукаев А.И. Из истории балкарской семьи
4. Очерки истории балкарского народа
5. Г.Х. Мамбетов Новое и традиционное в культуре и быте кабардинцев и балкарцев. (Коллектив авторов). Нальчик, 1986, Г.5.С.111-174.
13PAGE 15
13PAGE 141115
15