РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 10.01.17. ПОВАР , КОНДИТЕР
Министерство спорта республики Хакасия
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Республики Хакасия
среднего профессионального образования
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
УТВЕРЖДАЮ
Первый заместитель директора
______________С.В. Павленко
«____»______________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
10.01.17. ПОВАР , КОНДИТЕР
Абакан, 2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 10.01.17. Повар, кондитер
Организация-разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»
Разработчик:
Харченко В.В..преподаватель профессионального цикла
ОДОБРЕНА
на заседании П(Ц)К
протокол № ____
от "___" _________ 20__ г."
председатель
______________(Л.С.Баранова )
(подпись)
СОГЛАСОВАНА
Методист
______________Л.Л.Зайцева
(подпись)
«____»_________20___г.
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п
стр.
1
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
13
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 08. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ хлебобулочныхМУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 10.01.17. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): -приготовление широкого ассортимента простых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты
5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные
6. Готовить и оформлять кондитерские изделия пониженной калорийности
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании(в программах повышения квалификации и переподготовки) по профессиям рабочих: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 16472 Пекарь.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ;
использовать основные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря и правила безопасного его использования
Последовательность необходимых технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего –345 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 165часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 55часов;
учебной и производственной практики – 180часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовления широкого ассортимента простых хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Готовить и оформлять хлебобулочные изделия.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.
Готовить и оформлять пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять классические торты и пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять кондитерские изделия пониженной калорийности.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 8.1
Раздел 1 Технология приготовления хлебобулочных изделий.
82
32
12
16
18
18
ПК 8.2
ПК 8.3
ПК.8.4
ПК 8.5
ПК 8.6
Раздел 2 Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
182
78
48
39
54
90
Учебная практика
72
72
Производственная практика
108
108
Всего:
345
110
60
55
180
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
345
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
110
Раздел1. Технология приготовления хлебобулочных изделий
2 семестр
68
Тема 1.1
Подготовка муки, крахмала, сахаристых и использование их в производстве.
Содержание учебного материала
1
Виды муки.
2
2
2
Качественная оценка различных сортов муки, химический состав и хранение.
3
Подготовка муки к использованию в производстве
4
Виды крахмала, использование.
5
Сахар, мед, патока. Пищевая ценность и использование в производстве.
Тема 1.2
Подготовка яиц , яичных продуктов, жиров, молочных продуктов, разрыхлителей.
Содержание учебного материала
1
Подготовка яиц и яичных продуктов.
2
2
2
Пищевая ценность яиц и яичных продуктов, использование в производстве.
3
Подготовка и использование жиров:
-масло сливочное;
-маргарин;
-масла растительные.
4
Молоко и молочные продукты: подготовка и использование.
5
Разрыхлители теста:
-биологические разрыхлители
-химические разрыхлители.
-механический способ разрыхления, их использование в производстве.
Тема 1.3.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Содержание учебного материала
1
Значение тепловой обработки
2
2
2
Процессы происходящие в период выпекания кондитерских изделий:
-изменение объема;
химические изменения белков. углеводов, жиров, витаминов
3
Упек, припек, выход готового изделия.
Тема 1.4
Фарши, начинки.
Содержание учебного материала
1
Приготовление несладких фаршей:
-фарш мясной:
-фарш ливерный;
-фарш рыбный;
-фарш из репчатого лука с яйцом;
- фарш картофельный с луком;
-фарш из свежей капусты.
2
2
2
Приготовление сладких начинок:
-фарш морковный;
-фарш творожный;
-фарш яблочный.
3
Приготовление цукатов.
4
Приготовление мармелада.
Тема 1.5
Сиропы, помада, фруктовая начинка. Желе.
Содержание учебного материала
1
Сиропы
- сироп для промочки;
- сироп для глазирования;
- сироп инвертный;
-жженка.
2
2
2
Помада. Характеристика, рецептура помады.
3
Фруктовая начинка. Подготовка, использование
4
Желе. Приготовление, использование.
Тема 1.6.
Кремы и смеси.
Содержание учебного материала
1
Характеристика кремов и смесей.
2
2
2
Особенности приготовления и рецептуры следующих видов крема:
-крем сливочный основной;
- крем «Новый» сливочный;
- крем «шарлот»;
- крем глясе; -крем белковый;
3
Новые виды сырья для приготовления крема.(смеси)
Тема 1.7
Виды теста.
Содержание учебного материала
1
Виды теста:
- дрожжевое тесто( опарное, безопарное);
- бездрожжевое тесто (пряничное, песочное, вафельное. бисквитное. заварное. слоеное).
2
2
2
Способы разрыхления теста
3
Процессы, происходящие при приготовлении теста
Тема 1.8
Способы приготовления дрожжевого теста. Безопарное тесто и изделия из него
Содержание учебного материала
1
Способы приготовления дрожжевого теста.
2
2
2
Режимы выпекания изделий из дрожжевого теста.
3
Отделка готовых изделий.
4
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
5
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.
6
Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения требование к качеству.
7
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Тема 1.9 .
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
Содержание учебного материала
1
Приготовление дрожжевого опарного теста
2
2
2
Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, плюшка, булочка », ватрушка, пирог «Лакомка», кекс «Здоровье», ромовая баба. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий.
3
Правила проведения бракеража Правила хранения требование к качеству.
4
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Тема 1.10.
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
Содержание учебного материала
1
Приготовление дрожжевого слоеного теста
2
2
2
Изделия из слоеного дрожжевого теста: слойка с повидлом, слойка с марципаном, крученик слоеный, ватрушки венгерские.
3
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий
4
Правила проведения бракеража. Правила хранения требование к качеству.
Лабораторно- практические работы
3
1
№1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
6
2
№2.Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
6
Самостоятельная работа :
Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:
№1 Составить технологическую схему на изделия из дрожжевого теста безопарным способом :Сдоба «лесной хоровод», Рогалик ореховый,
6
№ 2 Составить таблицу недостатки изделий из безопарного теста и причины их возникновения;
6
№3 Составить таблицу»Характеристика изделий из дрожжевого теста опарным способом.
5
Раздел 2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Тема 2.1
Бездрожжевое тесто:
сдобное пресное тесто, вафельное тесто
Содержание учебного материала
1
Рецептура сдобного пресного теста и изделий из него(сочни с творогом, ватрушки, печенье, пирожки).
2
2
2
Последовательность выполнения операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
3
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования.
4
Вафельное тесто (полуфабрикат).
5
Приготовление изделий из вафельного теста: трубочка вафельная с начинкой, вафельные торты.
6
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
7
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их использования.
Тема 2.2
Бездрожжевое тесто:
Пряничное тесто, песочное тесто.
Содержание учебного материала
1
Пряничное тесто (полуфабрикат). Приготовление теста сырцовым способом. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста.
2
2
2
Приготовление пряничного теста заварным способом. Технологическая схема приготовление изделий из заварного пряничного теста.
3
Формовка и выпечка изделий из пряничного теста. Пряники глазированные, пряники медовые, пряники « Тульские», коврижки.
4
Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
5
Песочное тесто (полуфабрикат). Приготовление песочного теста. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста.
6
Приготовление кексов и печенья. Последовательность выполнения
7
технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.
8.
Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.
9
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
Тема 2.3.
Бисквиты
Содержание учебного материала
1
Бисквит основной (с подогревом). Технологическая схема
приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
2
2
2
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
3
Бисквит буше (круглый). Технологическая схема приготовления полуфабриката буше и изделий из него.
Тема 2.4.
Бездрожжевое тесто: Заварное, воздушно-ореховое, миндальное
Содержание учебного материала
1
Заварное тесто (полуфабрикат). Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него (кольца воздушные, профитроли, булочка со сливками).
2
2
2
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
3
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
4
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат). Приготовление и использование воздушно- орехового полуфабриката в кондитерском производстве.
5
Миндальное тесто (полуфабрикат) Два способа приготовления миндального теста и изделий из него.
Тема 2.5.
Слоеное тесто
Содержание учебного материала
1
Слоеное тесто (полуфабрикат). Особенность приготовления слоеного теста. Замес теста, подготовка масла, слоеобразование. Разделка и выпечка.
2
2
2
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста ( языки , курник, кулебяка). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
3
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Лабораторно- практические работы
1
№3.Приготовление пресного сдобного теста, песочного и пряничного теста и изделий из него
6
2
.2
№4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него( бисквит для рулета, буше, бисквит с какао- порошком
6
2
.3
№5.Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него
6
2
4
№6 Приготовление воздушного, миндального, заварного теста и изделий из него
6
2
Самостоятельные работы
3
Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:
№4 Составить таблицу «особенности рецептур изделий из сдобного пресного теста»
5
2
№5 Составить таблицу дефектов из пряничного теста
5
№6 Составить таблицу дефектов слоеного . воздушного теста»
6
Тема. 2.6.
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов:
Украшения из крема, помады. Глазури марципана, мастики.
Содержание учебного материала
1
Украшения из крема использование кондитерской гребенки, корнетиков и отсадочных мешков с набором кондитерских трубочек для отделки тортов и пирожных.
2
2
2
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
3
Украшение из помады, глазури, кандира
4
Приготовление и использование для отделки глазури сырцовой, заварной, шоколадной. Приготовление и использование марципана сырцового и заварного.
5
Украшения из сахарной мастики и марципана. Приготовление и использование мастики сахарной сырцовой, сахарной заварной, молочной.
6
Контрольная работа
Раздел 3.. Технология приготовления пирожных и тортов
3 семестр
42
Тема 3.1
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов:
Посыпки, шоколад. Карамель.
Содержание учебного материала
1
Посыпки. Приготовление бисквитной, песочной, слоеной крошки, сахаристой посыпки, шоколадной посыпки, ореховой посыпки.
2
2
2
Украшение из шоколада.
3
Карамель. Приготовление карамельной массы. Украшения из карамели.
Лабораторная – практическая работа
№7
Приготовление украшений для тортов и пирожных
4
2
Тема 3.2.
Приготовления пирожных бисквитных , песочных.
Содержание учебного материала
1
Приготовление пирожных. Бисквитные пирожные. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.
2
2
2
Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.
3