Творческий проект: Молоко и молочные продукты
Красноярская СОШ
Творческий проект:
«Молоко и молочные
продукты».
Выполнила:
ученица 7 класса
Жаркова С. А.
Проверила:
Ульбертова И. Г.
2006 г.
Цель работы: на основе своего творческого проекта, хочу выяснить и изучить химический состав молока, природу его образования и получение из него молочных продуктов.
План работы:
Введение.
Химический состав молока..
Природа образования молока..
Молочные продукты.
Заключение.
Введение
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Химический состав молока
Вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый, цвет его желтовато-белый. Молоко обладает специфическим запахом, который хорошо ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга). Консистенция молока жидкая, однородная, при нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2 градусов, а замерзает при – 0,54 – 0,58 градусов.
Химический состав молока следующий (%): вода – 87,5; сухое вещество – 12,5 в том числе молочный жир - 3,8, белки – 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,4 и глобулин – 0,1), молочный сахар – 4,7 минеральные вещества – 0,7 (рис. 1).
Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.
Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков. Каждый шарик окружён оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков. Размер их колеблется в пределах 0,5 – 5 микрометров и зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, например, что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.
Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару, но менее сладок.
Витаминов в молоке около 30. В снабжении организма витаминами особенно важную роль играют именно молочные продукты.
Витами А (ретинол) необходим для обеспечивания процессов зрения, роста, а также нормального состояния кожных покровов, слизистых оболочек, хорошей сопротивляемости против инфекции. В 1кг молока содержится от 0,2 до 10мг витамина А, при нагревании молока до 85 градусов он разрушается на 25%.
Витамин В1 (тиамин). Водорастворимый. Суточная норма для человека – 2 – 3мг. При недостатке витамина нарушаются функции нервной системы, повышается умственная утомляемость, возникают неврозы, неврастения. Изменяются ростовые процессы, обмен белков и углеводов. Нарушается нормальная работа сердца; появляется мышечная слабость, отеки ног, тошнота и одышка. Недостаток витамина В1 – одна из причин возникновения и усиления радикулита. В 1 кг молока содержится 0,3 – 0,5 мг витамин В 1, при нагревании молока этот витамин сохраняется.
Природа образования молока
Молоко образуется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передние и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различные. Задние четверти вымени обычно развиты лучше, чем передние, и продуцируют больше молока.
Молоко в нём образуется непрерывно в течение суток. Альвеолы, молочные ходы, протоки, цистерны могут вместить до 20 литров и более молока, причём90% вместимости вымени приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10% - на крупные молочные протоки и цистерны.
Образование молока, и в частности синтез его составленных веществ, связано с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой).
Молочные продукты
Существует очень много молочных продуктов, получаемых из молока: питьевое молоко, сливочное масло, различные кисло молочные продукты, сыры, молочные напитки, мороженое.
Из приведённых выше примеров опишу несколько из них:
Ряженка
Ряженка – украинская простокваша, с приятным вкусом топленого масла. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.
Вследствии продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваш, калорийность.
Таким образом, подготовленное молоко заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые активны при температуре 40 – 43 градуса. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя к молоку сахар.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа.
Цвет ряженки – кремовой с буроватым оттенком, кислотность – 80 – 110*Т. На Украине ряженка изготовляется в глечиках - низких глиняных горшочках, в широкогорлых бутылках, стеклянных банках, стаканах.
Варенец
Варенец, так же как и ряженка, отличается от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,25%.
Молоко подвергают томлению, как и для ряженки, и заквашивают при температуре 40 – 45градусов чистыми культурами по типу мечниковской простокваши смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание томлёного и заквашенного молока производят в мелкой стеклянной посуде. Кислотность варенца равна 80 – 110градусов. Привлекательный вид и хороший вкус продукту придают на поверхности варенца кусочки молочных пенок.
Свежий сыр (без созревания)
Этот сыр представляет собой, с одной стороны, разновидность творога, а с другой – напоминает сыр- брынзу. От кисломолочных сыров он отличается только тем, что свёртывание молока производят сычужным ферментам.
В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция (10 – 30г на 100 кг молока) и до 3% закваски молочнокислых стрептококков. Когда кислотность молока достигнет 23 – 24градуса, в него добавляют раствор сычужного фермента с таким расчётом, чтобы период свёртывания продолжался около 60 мин. Затем сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10 мм и выдерживают некоторое время для выделения сыворотки. Через 35 – 40 мин сыворотку удаляют счерпываем и сырную массу подвергают лёгкой подпрессовке. Уплотнившись сырный пласт разрезают на прямоугольники, и полученные сырки солят в рассоле в течение 10 –15 мин. Затем сырки обсушивают, заворачивают в какой- либо выдержки. Форма сырка – прямоугольный брусочек массой от 100 до 300 г.
Вкус свежего солёного сырка – чистый, кисломолочный, слегка солоноватый; консистенция мягкая, рисунка этот сыр не имеет. Содержание жира в сухом веществе 45 – 50%, влаги – 70, соли – 1%.
Молочное пиво
По цвету и вкусу это пиво напоминает «Жигулёвское», хотя приготовляют его из молочной сыворотки. Рецептура этого освежающего напитка разработана на Алмалыкском молочном заводе (Узбекская ССР). Она напоминает приготовление молочного кваса. В сыворотку добавляется до 7 – 8% сахара, брожение происходит под воздействием дрожжей более длительное время, чтобы образовалось спирта в пределах 3 – 4%, как в обычном пиве.
Домашний плавленый сыр
Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении.
Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его нужно все время перемешивать, пока не образуется жидкая однородная масса.
Полученную массу разливают в чашки, плошки, стаканы или какую-либо другую аналогичную посуду. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
В такой сыр иногда добавляют вкусовые и ароматические наполнители.
Исходя из того, что я узнала о молоке и молочных продуктах я решила приготовить домашний сыр.
Технология приготовления сыра домашнего :
Наименование продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь
Творог
1кг
В теплый творог добавляем яйца
Большая миска
Яйца
2 шт.
Затем солим
ложка
Соль
1ст.л.
Добавляем сметану
Сметана
2 ст.л
И соду
сода
1 ч.л
Все хорошо вымешиваем
Хорошо вымешанный продукт помещаем в марлевый мешок, под гнет и выдерживаем сутки
Себестоимость:
Конечно необходимо просчитать себестоимость приготовляемого продукта.
Для меня он почти, что обошелся даром, потому что у нас своё молоко и сметана
Наименование продуктов
Количество продуктов
цена
сумма
Творог
1кг
15 руб
15 руб
Яйца
2 шт.
2 х 2 руб.
4 руб
Соль
1ст.л.
30 г
0,18руб
Сметана
2 ст.л
40г х
2,4 руб
сода
1 ч.л
-
Итого:21,58
Заключение
Молоко и молочные продукты (простокваша, ряженка, сыр и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулёзом, хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона.
Молоко благоприятно действует на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергия требуется в 3 – 4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после солёной, копчённой рыбы, жирной мясной пищи, колбасы и др.
13PAGE 15
13PAGE 14215
15